食譜：小牛肉湯

小牛肉湯
類別	肉湯和高湯食譜
難度

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食材

• 5 磅 小牛肉 脛骨，鋸成 2 英寸長
• 2 磅小牛肉小腿骨，鋸成 2 英寸長
• 1 磅小牛肉骨髓骨
• 2 磅 雞 骨架
• ½ 磅（2 箇中等）洋蔥，切成中等 丁
• 4 盎司（2 箇中等）胡蘿蔔，去皮，切成中等丁
• 4 盎司（2 根）芹菜 帶葉子，切片
• 4 盎司（2 箇中等）韭蔥 包括 2 英寸的綠色部分，切片並徹底清洗
• 1 大瓣 大蒜，壓碎
• 10 枝新鮮 歐芹，壓碎
• 2 枝新鮮 百里香
• 1 月桂葉
• ½ 茶匙 整粒黑 胡椒粒
• 1 茶匙 鹽
• 2 箇中等成熟的 番茄 （僅限棕色高湯），去皮，去籽，榨汁，切丁
• ½ 杯番茄醬（僅限棕色高湯）

步驟

清湯 （白湯）

1. 將小牛肉和雞骨放入湯鍋中，並加入足夠的水，使水高出骨頭 2 英寸。
2. 用中火加熱至 煨，並撇去形成的任何浮沫。煨 30 分鐘——不要煮沸。
3. 加入蔬菜和調味料，煨 6 到 8 個小時。
4. 用 鉗子 或 漏勺 取出骨頭，並過濾到另一個容器中。沖洗鍋。
5. 將湯汁透過雙層潮溼的 乳酪布 過濾回湯鍋。
6. 將鍋放入冷水池中，冷卻。冷藏。
7. 從冰箱中取出，取下脂肪層。
8. 分成合適的份量冷凍。

濃湯 （棕色高湯）

1. 在 400°F（180°C）的 烤箱 中用 2 湯匙 黃油 烤 骨頭和蔬菜，不時翻動。不要讓它們燒焦。
2. 將骨頭和蔬菜加入湯鍋中，然後用清水 脫去鍋底的焦糖，並將它加入鍋中。
3. 煨 30 分鐘，撇去形成的浮沫。
4. 加入番茄和番茄醬，然後按照上述步驟繼續操作。

備註、提示和變化

• 如果沒有冷凍，可以蓋好儲存在冰箱中 3-4 天。