食譜：家庭制乳酪

家庭制乳酪已經存在數千年，並且在 19 世紀之前幾乎涵蓋了所有乳酪的生產。雖然工廠乳酪生產已經佔據了市場的大部分份額，但許多人仍然以傳統的方式製作乳酪。

一般乳酪製作細節

牛奶含有各種各樣的脂肪和蛋白質。其中一些是懸浮的固體和礦物質；另一些是液體。將固體與液體分離的過程稱為凝固；白色固體殘留物被稱為凝乳，而綠色液體殘留物被稱為乳清。乳酪是各種形式的凝乳。軟質乳酪與原始凝乳幾乎沒有變化；它們通常被排水，但沒有壓榨，並且通常不陳化。半軟質（或半硬質）乳酪被排水並輕微壓榨，並且可以陳化。硬質乳酪被排水並充分壓榨，並且幾乎總是陳化。

要使牛奶凝固，需要使用凝乳劑。自然界中有各種各樣的凝乳劑，包括植物和動物來源 - 在網際網路上快速搜尋一下就能找到一些。在實踐中，只有少數幾種經常用於乳酪製作。醋和檸檬汁通常用於軟質乳酪，並且也有助於製作乳清乾酪；它會形成少量的小塊粘性凝乳。酒石酸是製作馬斯卡彭乳酪的尖銳、檸檬味的凝乳劑，會形成非常細密的粘性凝乳。對於大多數半軟質和硬質乳酪，使用凝乳酶。凝乳酶有三種常見的型別。最傳統的凝乳酶是動物凝乳酶；這是一種從哺乳動物消化道中提取的酶。對於素食主義者，越來越多的公司生產“植物性”凝乳酶。這些並非真正的植物性，而是基於微生物的。有兩種型別的植物性凝乳酶。更傳統的凝乳酶是基於非轉基因細菌的。不幸的是，它的凝乳通常不適合許多硬質乳酪。現代常用的凝乳酶是利用轉基因細菌製成的，這些細菌會產生動物凝乳酶型別的酶。除了是素食主義者，它比動物凝乳酶具有更高的可靠性和一致性，並且被廣泛推薦用於家庭制乳酪。

陳化乳酪的味道會發生變化，因為微生物會代謝糖分併產生副產品（通常與乳酸生成相關的細菌），人們喜歡這些副產品的味道。請注意，如果使用錯誤的微生物，雖然不太可能造成危險，但會使你的乳酪嚐起來像醋或酒精，這通常味道很差。細菌和黴菌都用於乳酪陳化。幾乎所有陳化乳酪都使用細菌。主要有兩種型別：嗜熱菌（存在於酸奶中）和嗜溫菌（存在於酪乳中）。每個類別都有各種物種，但作為業餘愛好者，可能不需要擔心這些。至於黴菌，有各種各樣的黴菌被使用，每種都有其獨特的特性和風味。一些更廣泛使用的黴菌包括青黴菌（藍紋乳酪）和丙酸桿菌（瑞士乳酪）。與乳酪中使用的細菌不同，黴菌通常可以在乳酪之間傳播，因此在陳化時應儘量隔離它們。乳酪陳化的時間越長，味道就越濃；這就是為什麼帕爾馬乾酪和佩科裡諾羅曼諾乳酪的味道如此濃郁的原因。此外，含有黴菌的乳酪，例如藍紋乳酪，通常比不含黴菌的乳酪更快地產生風味。

顏色與兩件事有關：天然顏色（通常是奶油白色到淡黃色）和新增劑。最常見的顏色新增劑是胭脂樹紅，這是從藤黃科植物的深紅色種子中提取的，通常在南美洲種植。它們的深紅色/橙色會稀釋成我們熟悉的典型切達乳酪黃色。胭脂樹紅著色劑通常有兩種形式：粉末和液體。粉末可能需要時間才能溶解，應在乳酪製作過程的儘早加入（最好是在巴氏殺菌過程中，因為熱量有助於它溶解）。液體提取物很容易混合，可以在新增凝乳劑之前隨時加入。

傳統的食用色素根本不適合給凝乳著色；它往往留在乳清中而不是凝乳中。但是，在凝乳排水後、壓榨前，將食用色素新增到未著色的凝乳中，會導致商業乳酪中很少見的迷人雜色圖案。

階段和時間

大多數乳酪製備階段的時間可能會有所不同，並在下面的乳酪表格中列出。有些乳酪的時間會產生相同的效果，無論你製作哪種乳酪。

第一步是巴氏殺菌。有兩種標準的巴氏殺菌方法：將牛奶在 145°F（63°C）下加熱 30 分鐘，或在 161°F（72°C）下加熱 15 秒。在這兩種情況下，都必須非常小心，不要燙傷，並且要定期攪拌。

第二步是冷卻。對於家庭制乳酪，這最容易在冷水中或雪中完成。

第三步（在所有陳化的乳酪中，除了表面成熟的乳酪）是接種。這包括將培養物（非表面黴菌和細菌）攪拌到牛奶中；如果酸奶是細菌的來源，請確保它完全溶解在牛奶中。牛奶應該有 30 到 60 分鐘的時間讓培養物擴散。在此期間，請確保保持所需的溫度。

第四步是凝固。將凝乳劑新增到牛奶中並攪拌。對於凝乳酶，應讓牛奶靜置 30-60 分鐘；當你可以從乳酪中取出溫度計，並且溫度計的形狀在乳酪中形成一個洞，並且乳酪不會試圖填滿洞時，乳酪就準備好了。其他凝乳劑通常需要 5 到 15 分鐘。

第五步（對於需要此步驟的乳酪）是烹飪。這通常只針對凝乳酶製成的乳酪。將凝乳用乾淨的刀子切成 ¼ 到 ½ 英寸的塊。攪拌速度、烹飪溫度和烹飪時間因乳酪而異，並在表格中列出。更長時間、更高溫度的烹飪會使乳酪更有彈性，但烹飪溫度過高會導致殺死新增的培養物。

第六步是排水。更多資訊在下面。

第七步，在許多乳酪中，是加鹽。將鹽混合到凝乳中。有些乳酪在此時還會新增其他成分（例如辣椒或香草）。

第八步（在大多數半軟質乳酪和所有硬質乳酪中）是壓榨。更多資訊在下面。壓榨時間因乳酪而異，具體取決於所需的質地。有些乳酪只進行“重力壓榨” - 允許它們在自身的重量下壓實。

第九步，在鹽水浸泡的乳酪中，是鹽水浸泡。更多資訊可以在鹽水浸泡部分找到。鹽水浸泡時間因乳酪而異。鹽水浸泡的乳酪很少加鹽。

第十階段，關於陳年乳酪，是陳化。條件和時間各不相同。

排水

乳酪從鍋裡出來時，含有大量的乳清。軟質乳酪通常包含一些或全部乳清，但通常會排水，以去除任何保留不佳的乳清。半軟質乳酪依靠重力排水，有時還會輕輕壓榨。硬質乳酪總是需要依靠重力排水，然後壓榨。

排水方法取決於乳酪的型別。使用凝乳酶或檸檬汁從牛奶中製成的乳酪通常可以排水到普通乳酪布中（注意：真正的乳酪布看起來應該像網狀）。其他乳酪的食譜通常會說明應該將它們排水到兩層細密的乳酪布中。一個更簡單的解決方案是使用一層堅固的乾淨紙巾。乳酪更容易脫落，髒紙巾可以直接扔掉。

如果你的乳酪不需要細密的乳酪布，最簡單的排水方法如下。在濾網內襯上乳酪布。如果你想儲存乳清（推薦嗎？請參見關於乳清乾酪的部分），將濾網放在一個大碗上方的金屬冷卻架上。將液體倒入濾網中。讓大部分液體流出後，用四個角提起乳酪布，掛在房子裡任何可以懸掛東西的地方，並在下面放一個東西來接住剩餘滴落的乳清。之後，通常會壓榨乳酪。

對於需要細密乳酪布的軟質或半軟質乳酪，你不需要壓榨，只需等待它停止大量滴落。這可能或可能不會接著進行乾燥過程。

壓榨

硬質乳酪需要壓榨才能達到其名字的意義。雖然商業乳酪有時會使用離心機來排水甚至壓榨，但在家裡壓榨乳酪最簡單的方法是獲得一個乳酪壓榨器。簡單的現代壓榨器通常形狀類似於老式的圓頂禮帽，由實心的網狀塑膠製成。在裡面放置依靠重力排水的乳酪，用乳酪布包裹。在上面放置壓榨器的另一部分：一個可以放重物的塑膠圓柱體。一開始不要超過 5 磅的重量。30 分鐘後，如果需要，可以翻轉乳酪，將重量增加到原來的 2.5 倍；3 小時後，可以再次翻轉乳酪，將重量增加一倍；如果需要，可以在 8 小時後再次將重量翻倍。在壓榨過程中，乳酪應該至少翻轉一次。壓榨過硬過快或翻轉不夠會導致乳酪在取出時粘在乳酪布上。

使用傳統壓榨器壓榨時，一個重要的障礙是平衡。由於乳酪仍然很軟，很容易變形，圓柱體很容易傾斜，導致重量發生偏移，並可能導致進一步傾斜。除了可能使用外部力量來幫助防止它翻倒外，我發現了一個有效的解決方案：扭曲模具本身。如果將模具放在一大鍋沸水中加熱，它會變得很容易扭曲（甚至可能自行扭曲）。你應該扭曲它，使圓柱體仍然可以放入模具中，但有點難放入，需要用力才能放進去。這將有助於它保持平衡，甚至在卸掉一部分重量時也能幫助它將壓力壓在乳酪上。唯一的缺點是，你偶爾需要自己用手推壓圓柱體來幫助承重。至於重量，建議使用一個裝滿水的大的混合碗：一加侖水重 8 磅。

如果你沒有乳酪壓榨器，不想購買，任何有小孔的東西（例如濾網）都可以。在頂部放置一個扁平的物體（例如盤子），在上面施加重量。如果“壓榨器”不是圓柱形而是錐形，則需要定期更換承重物體，使用更小的物體。

壓榨是決定乳酪質地的最重要因素之一。輕壓的乳酪柔軟而香滑。壓榨牢固的乳酪很硬。

表皮

即使乳酪儲存的時間相對較短，乳酪上也會出現黴菌生長，這並非罕見。如果沒有表皮，在沒有黴菌感染的情況下陳化乳酪的概念是不切實際的——有些乳酪在使用前需要陳化長達兩年。防止黴菌生長的首要關鍵是形成良好的表皮。

硬質乳酪壓榨後，需要乾燥。不要急於進行這個過程。你的乳酪只有在外表形成堅固的表皮後才能準備儲藏。如果你做了任何損害表皮的事情，請重新幹燥，直到出現新的表皮。否則，你幾乎肯定會遇到黴菌問題。

鹽在乳酪製作中很重要。一些乳酪在乳酪中混合了鹽；另一些乳酪在外面塗了一層鹽，還有一些乳酪是鹽水浸泡的。鹽不僅增添風味，而且還充當乾燥劑。外部的鹽更有助於乾燥。鹽水浸泡的乳酪通常有最好的表皮；它還使乳酪變得鬆脆（比烹飪方式的影響更大）。

鹽水是飽和的鹽水。一些乳酪在壓榨後，會浸泡在鹽水中一到兩天。要製作鹽水，將鹽溶解在水中，儘可能多地溶解，直到水再也無法溶解為止。使用冷水。壓榨中用作重量的水也可以重複用於鹽水。

乳清乾酪：一種特殊的乳酪

乳清乾酪是義大利語“再煮”的意思，它的發明是乳酪製造者的一大福音。由於乳酪是牛奶的乳酪，乳清通常是廢物——但它仍然含有相當多的營養成分。浪費它是不可取的。然而，乳清乾酪（以及類似的乳酪，如布朗乳酪）利用比你通常使用在牛奶上的熱量高得多的熱量，回收了大部分剩餘的礦物質。由於大多數脂肪和蛋白質已經在形成乳酪的過程中從乳清中分離出來，所以燙傷牛奶的風險要低得多。此外，熱量足夠高，可以將乳清消毒，因此無論你在準備過程中添加了哪些菌種，它們在製備乳清乾酪時都會被殺死。然而，有一點沒有改變，那就是顏色：如果你的乳酪最初是黃色的，那麼乳清乾酪也是黃色的。

要製作乳清乾酪，將兩加侖乳酪的乳清放入鍋中，用中火加熱一小時。然後，如果它還沒有達到約 200°F（93°C），則增加熱量，直到達到該溫度。這有助於使懸浮在液體中的剩餘顆粒的蛋白質變性。有時，熱量本身就足以促進分離；然而，通常你需要從製作兩加侖乳酪的乳清中加入四分之一杯醋來加速這一過程（味道不會被察覺到）。在該溫度下烹飪至少 15 分鐘（時間越長越好）。最後，你會發現乳清乾酪漂浮在剩餘的乳清上面。當你讓它沉澱下來後，你會發現乳清看起來像輕微渾濁的、略帶綠色的水；此時，超過 90% 的脂肪和蛋白質已經從其中分離出來。

用紙巾內襯的濾網將乳清乾酪從乳清中濾出，然後加入鹽調味。濾幹並加鹽後，就可以使用了。如果你想利用乳清中仍然存在的少量礦物質，可以將它用作肥料。

製作所有乳酪的一般規則

始終將牛奶巴氏殺菌——即使你從商店買的。在巴氏殺菌過程中，將你的器皿留在裡面。這將對你的鍋和器皿進行消毒，並保證牛奶中只有你放進去的東西。
在巴氏殺菌牛奶時，**不要忘記攪拌**。如果你健忘，就設定一個計時器。如果你忘記攪拌，牛奶就會燙傷；燙傷的牛奶永遠不要使用。
盡最大努力避免汙染你的樣本——儘量不要將任何不乾淨的東西（包括不乾淨的手）放入你的乳酪中。
製作牛奶乳酪時，至少要製作兩加侖一批，以節省時間（需要一個大鍋）。這裡列出的所有成分和數量都是每兩加侖牛奶的。奶油乳酪的產量更高，因此使用一夸脫或更多奶油製作一批通常是可以接受的（本指南假設為一夸脫）。

製作硬質乳酪的額外規則

始終使用你能獲得的最新鮮、最可靠的菌種。這意味著你應該使用新購買的酸奶和酪乳作為你的嗜熱和中溫菌種（分別）。儘量只使用線上供應網站購買你的黴菌菌種。
儘量避免使用凝乳酶。雖然它可以用來製作乳酪，但效果不可靠，而且很難判斷需要多少。對於大多數乳酪來說，使用真正的微生物（植物？）凝乳酶效果最好。它的優點是，你不需要先稀釋它。
乳酪的外皮至關重要。沒有什麼比好的外皮更能防止不需要的黴菌生長。在乳酪形成外皮之前，不要認為它已經準備好陳化（有些乳酪只有最小的外皮，但總比沒有外皮好）。這意味著要徹底乾燥和鹽醃。即使是含有黴菌的乳酪也應該有一個好的外皮來防止不需要的黴菌生長。鹽作為乾燥劑，本身就能抑制黴菌生長，幾乎總是應該新增。
如果乳酪上長出了不需要的黴菌，食譜中常見的補救措施是“用醋擦拭”。更一般地，首先要擦掉黴菌（儘量少破壞外皮）。然後需要對其進行消毒（醋是傳統的消毒劑，過氧化氫的效果一樣好）。最後，用乾淨的布或紙巾擦乾乳酪，讓它重新幹燥並修復外皮損傷。黴菌在潮溼的環境中繁衍生息。
不要用保鮮膜包裹陳化中的乳酪 - 那是促進黴菌生長的最佳方法。如果你的乳酪已經形成了足夠好的外皮，你可以用蠟封它。如果你發現由於黴菌的原因，蠟封不可靠，可以用鋁箔包裹。你用什麼包裹/密封乳酪可以控制溼度 - 從最潮溼到最乾燥的順序：保鮮膜 100%，密封的塑膠容器，鬆散關閉的塑膠容器，蠟，鋁箔，紙，或者什麼都不用。如果你的乳酪放在有孔的架子上，在乳酪上放一個碗可以幫助保持溼度。陳化中的乳酪應該定期檢查是否有黴菌。
細菌幾乎可以適應任何條件；黴菌喜歡潮溼和涼爽（不是寒冷）的環境。大多數乳酪陳化的理想溫度範圍是 45-60°F（7 到 16°C）；但是，如果想阻止黴菌進一步生長，但讓細菌繼續陳化（例如，停止瑞士乳酪中孔洞的擴大），需要將其存放在大約 40°F（4°C）的較冷的地方。

常見的凝乳劑

常見凝乳劑概述
名稱	用量*	排水*	溫度*	凝固時間	質地	味道
凝乳酶	¼ 茶匙 / ¼ 茶匙	粗 / 細	90–100 °F (32–38 °C) / 90–100 °F (32–38 °C)	> 30 分鐘	乳脂狀，塊狀	清淡
檸檬	¼ 杯 / *	粗 / 細	~160 °F (71 °C) / *	5 分鐘	乳脂狀，塊狀	檸檬味
醋	¼ 杯 / *	* / 細	~180 °F (82 °C) / *	15 分鐘	顆粒狀，粘稠，細	無味到微酸
酒石酸	* / ¼ 茶匙	* / 細	* / ~180 °F (82 °C)	15 分鐘	乳脂狀，粘稠，細	檸檬味

(* - 格式為“2 加侖牛奶/1 夸脫奶油”)

乳酸菌培養型別

乳酸菌培養型別概述
名稱	接種溫度	最佳陳化溫度
中溫菌	90–95 °F (32–35 °C)	45–55 °F (7–13 °C)
嗜熱菌	95–105 °F (35–41 °C)	50–60 °F (10–16 °C)

其他常見培養物

用於乳酪製作的其他培養物概述
名稱	描述
短乳桿菌	提供紅色塗抹層和濃烈的香氣。表面塗抹。
灰黴菌/灰黴菌；	提供白色絨毛塗層。在牛奶本身中培養。
丙酸桿菌/弗氏丙酸桿菌	形成孔洞和瑞士乳酪風格的濃郁味道。在牛奶本身中培養。
青黴菌/灰綠青黴菌	提供藍紋乳酪的特徵顏色和風味；在乳酪外皮上，最終會變成白色。在牛奶中培養。最初是在羅馬時代透過在製作乳酪時向牛奶中添加發黴的麵包而生產的。

烹飪

自制乳酪的烹飪注意事項概述
所需質地	方法	培養物安全？
非常有彈性	初始溫度，30 分鐘，攪拌；升至 105 °F (41 °C)；15 分鐘，攪拌；排幹到凝乳液麵；3 小時，不攪拌；重新切割；放入 170 °F (77 °C) 的水中；用勺子加工至拉伸。戴上手套，加工至光滑有光澤，必要時重新加熱。	小心操作
有彈性	初始溫度，30 分鐘，攪拌；100 °F (38 °C)，升至 45 分鐘，攪拌；30 分鐘，攪拌；排幹到凝乳液麵；30 分鐘，攪拌；	是
中等	升至 100 °F (38 °C)，30 分鐘，攪拌；煮沸，30 分鐘，攪拌	是
易碎	煮沸，30 分鐘，攪拌	是

壓榨

乳酪壓制概述
名稱	最終壓制重量
乳脂狀	只有自身的重量
半乳脂狀	5 磅 (2.3 kg)
中等	20 磅 (9.1 kg)
堅硬	40 磅 (18 kg)

軟乳酪

軟乳酪概述
名稱	來源	凝乳劑	培養物	烹飪	排水	新增劑	陳化
乾酪	全脂	凝乳酶	中溫菌	靜置 20 小時；在 30 分鐘內將溫度升至 110 °F (43 °C)，偶爾攪拌；在 110 °F (43 °C) 下煮沸 45 分鐘，偶爾攪拌。	5 分鐘後，浸入冰水中 3 分鐘；再次排幹。	鹽；香草（可選）。	無
隔夜酸奶乳酪	酸奶	無	無	無	隔夜	無	無
檸檬乳酪醬	全脂	檸檬汁	無	165 °F (74 °C)	懸掛 1 小時	鹽	無
白乾酪	全脂	醋	無	180 °F (82 °C)（經常攪拌！）	5-7 小時	鹽	無
馬斯卡彭乳酪	奶油	酒石酸	無	180 °F (82 °C)	從冰箱中取出 1 小時，在冰箱中放置過夜	糖（可選）	無
奶油乳酪	奶油	凝乳酶	中溫菌	靜置 15 小時；在 30 分鐘內將溫度升至 110 °F (43 °C)，偶爾攪拌；在 110 °F (43 °C) 下煮沸 45 分鐘，偶爾攪拌。	懸掛 6-8 小時，然後攪拌至糊狀	鹽，香草（可選）	無
紐查特爾乳酪	奶油	凝乳酶	中溫菌	靜置 20 小時；在 30 分鐘內將溫度升至 110 °F (43 °C)，偶爾攪拌；在 110 °F (43 °C) 下煮沸 45 分鐘，偶爾攪拌。	懸掛 8-10 小時，然後攪拌至糊狀	鹽，香草，水果或蔬菜（可選）	無

半硬乳酪和硬乳酪

半硬乳酪和硬乳酪概述
名稱	來源	培養物	烹飪	壓榨	乾燥	陳化
貝勒帕斯乳酪	牛奶，脫脂	嗜熱菌	有彈性	半乳脂狀	風乾	3 個月
磚乳酪	牛奶；全脂	中溫菌；短乳桿菌（可選）	中等	中等	風乾或輕微鹽醃	0-3 個月；傳統的磚乳酪在陳化前添加了短乳桿菌。
布里乳酪/卡門貝爾乳酪	牛奶；全脂	中溫菌，灰黴菌和/或灰黴菌；陳化時新增短乳桿菌（可選）	易碎	乳脂狀。布里乳酪是大輪乳酪，卡門貝爾乳酪是小輪乳酪。	風乾	1-2 個月，高溼度。過度陳化會導致乳酪液化。傳統的布里乳酪在陳化前添加了短乳桿菌。
切達乳酪	牛奶，全脂	中溫菌	中等	中等。注意，它需要“切達化” - 壓制，然後掰開，然後重新壓制	風乾	3-6 個月
科爾比乳酪	牛奶；全脂	中溫菌	有彈性？但用清水代替乳清。	中等	風乾	3 個月
埃達姆乳酪	牛奶；脫脂	中溫菌	中等？	中等？	風乾	1 個半月+
菲達乳酪	山羊奶；全脂	中溫菌	易碎	乳脂狀	等待 90 分鐘；鹽水浸泡 5-30 天	根據需要
豐蒂納乳酪	牛奶，全脂	嗜熱菌。其他？P. shermanii？	非常有彈性	乳脂狀	鹽水浸泡，1 天	3 個月
戈爾岡佐拉乳酪	牛奶；全脂	青黴菌；青黴菌 (可選)	中等？	堅硬	鹽水浸泡，1/2 到 5 天	6 個月
高達乳酪	牛奶；全脂	中溫菌	有彈性	堅硬	鹽水浸泡，3 小時；暴露，25 天	3-6 個月，最長 2 年
格魯耶爾乳酪	牛奶；全脂	嗜熱菌；丙酸桿菌或丙酸桿菌	中等？	奶油狀？	鹽水浸泡，3 小時？	3-6 個月；在乳酪皮上塗抹各種物質，包括 (Le Marechal 格魯耶爾乳酪中) 普羅旺斯香草
林堡乳酪	牛奶；全脂	中溫菌；短桿菌	中等？	中等？	鹽水浸泡，1 天	3-6 個月？
蒙特雷傑克乳酪	牛奶，全脂	中溫菌；中溫凝乳酶	有彈性	半乳脂狀	風乾	3 個月
馬蘇裡拉乳酪	水牛或奶牛；半脫脂	嗜熱菌	非常有彈性	乳脂狀	立即鹽水浸泡，60 分鐘	0-3 個月
蒙斯特乳酪	奶牛，半脫脂？	中溫菌；短乳桿菌（可選）	有彈性	半乳脂狀	鹽水浸泡，1 小時？	3 個月
帕爾瑪乾酪	牛奶；脫脂	嗜熱菌	有彈性	中等	鹽水浸泡，30 小時	低溼度； 5-18 個月；每 3 個月塗抹橄欖油
普羅沃洛乳酪	牛奶，全脂	嗜熱菌，青黴菌	有彈性	中等		低溼度，3-6 個月
羅曼諾乳酪	牛奶；全脂	嗜熱菌	有彈性	堅硬	鹽水浸泡，12 小時	低溼度； 5-18 個月；每 3 個月塗抹橄欖油
羅quefort 乳酪	綿羊奶；全脂	青黴菌；青黴菌 (可選)	中等？	中等？	空氣中，但要充分鹽醃。	高溼度； 3 個月+
斯蒂爾頓乳酪	奶牛；全脂 + 1 份奶油	中溫菌，青黴菌	易碎	乳脂狀	風乾	打孔，孔洞要大到不會自動閉合；高溼度，60 天+
瑞士乳酪	牛奶；全脂	嗜熱菌；丙酸桿菌或丙酸桿菌	平均酥脆	乳脂狀	鹽水浸泡 6-48 小時	1-2 個月，溫度在 60–70 °F (16–21 °C)，4-12 個月，溫度在 45 °F (7 °C)。

(由於許多乳酪的配方難以獲得，此表格可能不完整或包含某些乳酪的錯誤資訊；不應將其用作權威指南。此外，傳統批次大小和包裝不在此範圍之內。)