食譜：食用色素
| 食用色素 | |
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食用色素或食用色素是指新增到食品中以增加顏色的任何型別的染料或顏料。它可以是人造的，也可以是天然的。
食用色素分為天然和合成兩種。[1] 天然色素通常以來自植物、昆蟲、微生物或礦物質的色素為基礎。[2][3] 它們可以來自整個產品，也可以由純化的顏色化合物組成。[3] 重要的是要注意，“天然”並不一定意味著無害或無毒，[3] 儘管在對食品級染料進行監管的國家中，所有食品級染料都應總體上安全。
許多天然色素的一個侷限性是它們在不同環境條件（如 pH 值）下易於改變。[1][4] 例如，甜菜汁的顏色從亮紫紅色（酸性較強）到深紫藍色（鹼性較強）不等。[1] 天然色素有時還會給菜餚增添風味，這並不總是人們想要的。[2]
下表列出了一些常見的天然食用色素來源
| 顏色 | 常見來源 |
|---|---|
| 紅色、粉紅色 | 胭脂蟲紅、胭脂紅、甜菜、花青素、番茄紅素、辣椒粉[1][5] |
| 橙色 | 紅樹莓、巴西紅木、β-胡蘿蔔素[1] |
| 黃色 | 薑黃、藏紅花、β-胡蘿蔔素[1] |
| 綠色 | 菠菜、螺旋藻、抹茶、葉綠素、開心果[1] |
| 紫色 | 甜菜、紅甘藍、花青素、紫薯[5] |
| 棕色 | 焦糖[1] |
| 黑色 | 木炭 |
| 白色 | 二氧化鈦[4] |
與天然食用色素相比，合成色素（有時也稱為“人造”或“認證”）是從石油或某些情況下來自植物來源中合成得到的。[1][3] 它們進一步分為染料（水溶性）和色澱（脂溶性）。[1][2] 合成色素總體上比天然色素更穩定，儘管有些色素也會隨著光照或環境變化而變色或分解。請注意，染料容易滲出和轉移，而色澱則不會。[2]
下表列出了一些常見的合成食用色素來源
| 顏色 | 常見來源 |
|---|---|
| 紅色、粉紅色 | 赤蘚紅、誘惑紅/紅40[1] |
| 黃色 | 檸檬黃、日落黃[1] |
| 綠色 | 快綠[1] |
| 藍色 | 亮藍、靛藍[1] |
根據色素化合物的化學成分，食用色素可以是脂溶性的，也可以是水溶性的。如前所述，在合成色素中，染料是水溶性的，色澱是脂溶性的。
食用色素通常以液體（水性或油性）、凝膠、糊狀物或粉末/顆粒形式出售。[2][6][7] 每種型別都適合不同的應用。請注意，隨著稠度的降低，可用於給食品著色的色素含量會降低。請注意，對於非常稀薄的色素，您可能會過度稀釋食品，而無法達到滿意的濃度。[8]
根據您所需的屬性選擇食用色素。如果您想要獲得明亮、穩定的顏色，合成色素可能是最好的選擇。[4] 如果您想要更自然的顏色，或者不介意一些不穩定性，天然色素是不錯的選擇。如果您要將其加入水性混合物中（例如飲料或糖漿），請選擇水溶性品種。避免使用稀薄、水狀的色素，因為它們所含的色素相對較少。
雖然有些色素比其他色素更穩定，但總體上最好將所有色素存放在密閉容器中，遠離光線、熱量和潮溼。大多數市售產品可以在室溫下儲存，但請仔細檢查儲存指南，因為一些天然色素可能易腐爛。
食用色素廣泛應用於各種食品中，以使食品更具美觀和食慾。[4] 值得注意的是，顏色會影響我們對風味的感知，[4] 並且有香味的物品通常會根據我們的預期進行著色。這些顏色可以混合到產品中，也可以僅塗在外面。[7]
幹色素在使用前必須用水或油性溶液進行水化或溶解——例如，給巧克力著色時，必須先將粉末色素溶解在少量可可脂中。[6][8] 在嘗試食用色素時，先在您的食品基質中加入少量色素，然後逐漸增加用量。[6] 對於濃縮色素，很容易一開始就加太多，從而掩蓋基質或其他顏色。
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Association, Research Chefs (2016-02-29). Culinology: The Intersection of Culinary Art and Food Science. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b c d e The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d Goldstein, Darra (2015-01-01). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199313396.001.0001. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ↑ a b c d e deMan, John M.; Finley, John W.; Hurst, W. Jeffrey; Lee, Chang Yong (2018-02-09). Principles of Food Chemistry. Springer. ISBN 978-3-319-63607-8.
- ↑ a b "用眼睛吃飯：食品著色劑的化學". 美國化學學會. 檢索於 2024-08-16.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點的基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b Greweling, Peter P.; 美國 (CIA)，烹飪學院 (2012-11-06). 巧克力和糖果：手工糖果師的配方、理論和技巧. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42441-4.