食譜：越南牛肉粉 (Bún bò Huế)

越南牛肉粉 (Bún bò Huế)
類別	湯類食譜
難度

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Bún bò Huế 是一款流行的越南米粉湯，起源於越南古代的皇城順化。

食材

高湯

• 4 湯匙 順化 蝦醬
• 1 個小 洋蔥，切碎
• 植物油
• 2 個新鮮的中等大小的 豬腳，切成 1 釐米 的塊狀 (丟棄豬蹄本身)
• 2 根 香茅，切成 5 英寸 長的段
• 1 公斤 牛肉 shank 帶有軟骨，切成 2 毫米 厚的片狀，約 4 x 4 釐米
• 魚露
• 糖
• 紅色色素粉 (非辣，僅用於著色)
• 辣椒粉

組裝

• 1 束 香菜 葉，切碎
• 1 束 義大利 (平葉) 歐芹 葉，切碎
• 1 箇中等大小的洋蔥，切碎
• 1 公斤細 米粉

調味品

• 青檸，切成角
• 新鮮 辣椒，切片
• 豆芽
• 香蕉花，切成薄片
• 蝦醬

裝置

• 一個大的湯鍋 (8–10 升)
• 一個大的攪拌碗 (2.5 升)
• 一個小的 煎鍋

步驟

高湯

1. 將蝦醬加入一個 2.5 升的大碗中，一邊用力攪拌醬，一邊逐漸加入冷水。繼續加水攪拌，直到幾乎達到碗的邊緣。不要溢位。讓醬汁混合物在碗中靜置 1.5 小時，讓混合物沉澱。
2. 在 煸炒 一個小洋蔥，用 3 湯匙油煸炒至金黃色。
3. 在一個湯鍋中，將炒好的洋蔥和豬腳與 2 升水混合在一起。用中火慢慢煮沸。
4. 加入香茅，然後慢慢小心地倒入蝦醬混合物，確保只加入清澈的液體，不要加入碗底沉澱的沉澱物。
5. 在剩餘的蝦醬中，再加一升水，攪拌。同樣，等到混合物沉澱後，再加入湯鍋。
6. 將湯 燉 20 分鐘。
7. 加入牛肉，並偶爾 撇去 湯上的浮沫，確保得到清澈的湯汁。再煮 20 分鐘，檢查牛肉，確保沒有煮過頭。
8. 加入魚露和糖，根據口味調整，使鹹味和甜味達到平衡。
9. 在湯汁煮沸時，在鍋中加熱一些油，加入紅色色素。烹飪至色素與油混合。加入湯汁。用辣椒粉重複此過程。

組裝

1. 將切碎的歐芹和香菜葉與未煮熟的中等大小的洋蔥混合在一起。
2. 如果你使用的是新鮮米粉，只需加入沸水將其加熱。如果使用的是幹米粉，將其浸泡在沸水中直至變軟，然後浸入冷水中停止烹飪過程。不要煮過頭，否則會變成糊狀。幹米粉已經煮熟了。
3. 在一個大的湯碗中，放入一把米粉，在上面放一把歐芹/香菜/洋蔥混合物，然後舀入大量的熱湯，確保有幾片牛肉和豬肉。
4. 與調味品一起熱食。如果你喜歡吃更辣的食物，可以擠一些青檸汁和切碎的新鮮辣椒。在湯中加入一小塊蝦醬也是很常見的，但那些不熟悉這種味道的人可能不喜歡。

註釋、技巧和變種

• 最好使用大約 5 號義大利麵大小的米粉。
• 蝦醬是這道菜的必需品，如果沒有蝦醬，這道菜就不能算作 bún bò huế。在越南各地都可以找到不同種類的蝦醬。有些質量比其他的更好。有些純粹主義者認為，只有順化蝦醬才適合這道菜，因為它比其他醬汁更細膩，質量更高，而其他醬汁中可能含有少量的沙子。不幸的是，在越南以外很難找到，因此可以用“劣質”醬汁代替。