食譜：越南米粉牛肉湯（Bún bò Huế）

越南米粉牛肉湯（Bún bò Huế）
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Bún bò Huế 是一種流行的越南米粉湯，起源於古都順化。

食材

高湯

• 4 湯匙 順化蝦醬
• 1 個小型洋蔥，切成細末
• 植物油
• 2 箇中等大小的新鮮豬腳，切成 1 釐米 塊（丟棄腳趾本身）
• 2 根檸檬草，切成 5 英寸 塊
• 1 公斤 牛肉 脛骨帶軟骨，切片 成 2 毫米 厚的塊，切成大約 4 x 4 釐米
• 魚露
• 糖
• 紅色色素粉末（不辣，僅用於著色）
• 辣椒粉

組裝

• 1 束香菜 葉，切碎
• 1 束義大利（平葉）歐芹 葉，切碎
• 1 箇中等大小的洋蔥，切碎
• 1 公斤薄米粉

調味品

• 青檸，切成角
• 新鮮辣椒，切片
• 豆芽
• 香蕉花，切成薄片
• 蝦醬

裝置

• 一個大型湯鍋（8-10 升）
• 一個大型攪拌碗（2.5 升）
• 一個小型煎鍋

程式

高湯

1. 將蝦醬放入一個 2.5 升的大碗中，邊攪拌邊慢慢加入冷水。繼續加水攪拌，直到幾乎達到碗的邊緣。不要溢位。讓蝦醬混合物在碗中靜置 1.5 小時，讓混合物沉澱。
2. 用 3 湯匙油炒 小型洋蔥，直到呈金黃色。
3. 在湯鍋中，將炒好的洋蔥和豬腳與 2 升水混合。用中火慢慢煮至沸騰。
4. 加入檸檬草，然後慢慢小心地倒入蝦醬混合物，確保只加入清澈的液體，不要加入沉澱在碗底的沉澱物。
5. 在剩餘的蝦醬中，再加入一升水，然後攪拌。再次等待混合物沉澱後，將其加入湯鍋中。
6. 將湯煨 20 分鐘。
7. 加入牛肉，偶爾撇去 高湯，確保得到清澈的液體。再煮 20 分鐘，檢查牛肉，確保它沒有煮過頭。
8. 加入魚露和糖調味，使鹹味和甜味之間達到良好的平衡。
9. 在高湯煮制過程中，在平底鍋中加熱一些油，然後加入紅色色素。煮至色素與油混合。加入高湯中。用辣椒粉重複此過程。

組裝

1. 將切碎的歐芹和香菜葉與生的中等大小的洋蔥混合。
2. 如果你使用的是新鮮麵條，只需加入沸水使其加熱即可。如果你使用的是乾麵條，將它們浸泡在沸水中，直到變軟，然後浸泡在冷水中停止烹飪過程。不要煮過頭，否則會變成糊狀。乾麵條已經煮熟了。
3. 在一個大湯碗中，放入一把麵條，在上面放一把歐芹/香菜/洋蔥混合物，然後舀入大量熱氣騰騰的高湯，確保有幾片牛肉和豬肉。
4. 與調味品一起趁熱食用。如果你喜歡食物更辣，可以擠一些青檸汁和切碎的新鮮辣椒。在湯中加一小勺蝦醬也很常見，但那些不熟悉這種味道的人可能不喜歡它。

備註、技巧和變體

• 大約相當於 5 號義大利麵大小的米粉是首選。
• 蝦醬是這道菜的精髓，沒有它就不能算作 bún bò huế。在越南各地都可以找到不同型別的蝦醬。有些質量優於其他。一些純粹主義者認為，只有順化蝦醬適合這道菜，因為它比其他蝦醬更細膩，質量更高，其他蝦醬中可能含有少量的沙子。不幸的是，在越南以外很難找到，所以可以用“劣質”蝦醬代替。