食譜：碳香義大利麵
| 碳香義大利麵 | |
|---|---|
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| 類別 | 意麵食譜 |
| 份量 | 6 |
| 時間 | 1 小時 |
| 難度 |  |
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Spaghetti alla carbonara（義大利語意為“炭火工人的義大利麵”）是一種義大利麵食，由雞蛋、羅馬羊乳酪、豬頰肉和黑胡椒製成。它誕生於20世紀中期。[1] 就像大多數菜譜一樣，這道菜的起源尚不清楚，但有很多傳說。由於“carbonara”字面意思是“煤礦工人的妻子”，有些人認為這道菜最初是作為義大利煤礦工人的豐盛食物而製作的。其他人則說它最初是在炭火烤架上製作的，或者是用墨魚汁製作的，使其呈現煤的顏色。甚至有人認為它是“炭工”——一個在義大利統一中發揮重要作用的秘密社團——創造的，或者是對他們的致敬。此外，這個名字可能來自一家名為Carbonara的羅馬餐廳。[2][3]
菜譜各不相同，但都認為羅馬羊乳酪、雞蛋、醃製的肥豬肉和黑胡椒是基礎。豬肉在脂肪（橄欖油或豬油）中煎炸。然後，將雞蛋、乳酪和橄欖油的混合物與熱義大利麵混合，從而使雞蛋煮熟。然後將所有配料混合在一起。[1][4][5] 豬頰肉是這道菜最傳統的醃製豬肉，但義大利煎培根是一種受歡迎的替代品。[6][7] 在美國，它通常用美式培根製作。
奶油在傳統的義大利食譜中並不常見，但在美國[8][9]、法國、英國[10]、澳大利亞[11]和俄羅斯（尤其是莫斯科）等其他國家的碳香義大利麵食譜中很常見。然而，義大利廚師路易吉·卡納奇納在他的食譜中使用了奶油。[12] 碳香義大利麵的其他英法變種可能包括新增豌豆、西蘭花或其他蔬菜來增加顏色。[9] 另一種美式版本包括蘑菇。許多這些做法的醬汁比義大利版本更多。[13] 在所有版本的食譜中，生雞蛋都會新增到醬汁中，並用義大利麵的熱量煮熟。
- 450 克（1 磅）義大利麵
- 225–500 克（½–1 磅）豬頰肉或義大利煎培根
- 5 個蛋黃
- 178 毫升（¾ 杯）磨碎的羅馬羊乳酪
- 178 毫升（¾ 杯）磨碎的帕爾馬乾酪
- 3–4 湯匙特級初榨橄欖油
- ½ 湯匙現磨黑胡椒
- 鹽
- 將豬頰肉或義大利煎培根切成2.5 釐米（1 英寸）的丁塊。
- 在鍋中燒開一大鍋水，水開始慢燉時，根據口味加鹽。
- 煮義大利麵，直到煮至彈牙，然後瀝乾，保留1杯水。
- 在煮義大利麵的同時，在大號煎鍋中用中高火加熱橄欖油。當油熱後，加入義大利煎培根，用小火煮約10分鐘，直到義大利煎培根出油，但仍然有嚼勁且幾乎沒有變褐色。
- 在碗中，慢慢地用打蛋器將約½杯義大利麵水打入蛋黃中。加入磨碎的乳酪，用叉子徹底混合。
- 濾掉義大利麵，立即將其轉移到裝有義大利煎培根的煎鍋中。拌勻並關火。
- 將雞蛋和乳酪混合物加入義大利麵中，同時加入剩餘的義大利麵水，以幫助稀釋醬汁並形成乳化液。
- 加入胡椒粉，拌勻所有配料，使義大利麵裹上醬汁。
- 理想情況下，這道菜搭配一款紅葡萄酒（美樂、奇安蒂、蒙特普爾恰諾達布魯佐），靜置數小時，在18°C（65°F）下飲用。
- ↑ a b Alberini, Massimo (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. p. 286.
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- ↑ 義大利烹飪學院，《義大利地區烹飪國家食譜》
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- ↑ 卡納奇納，路易吉；文森佐·布奧納西西 (1975)。《羅馬廚房》。米蘭：久恩蒂·馬泰羅。第 91 頁。
- ↑ 佩裡，尼爾 (2006)。《我愛的食物：在家烹飪的美麗簡單食物》。西蒙與舒斯特。第 114 頁。ISBN 9780743292450.
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