食譜：西紅柿
| 西紅柿 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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西紅柿 (Solanum lycopersicum)，儘管在生物學上屬於水果，但由於其糖分含量低，在廚師中被認為是蔬菜。大多數番茄品種具有濃郁的酸味和凝膠狀果肉。幾乎所有未成熟的番茄都是綠色的，成熟後會變成紅色。
廚師和烹飪者將西紅柿用於醬汁、沙拉、三明治以及作為裝飾。此外，調酒師在血腥瑪麗中使用番茄汁，這是一種廣受歡迎的酒精雞尾酒。
野生西紅柿起源於南美洲，成熟後會變成黃色，因此啟發了義大利語的名字pomodoro（金蘋果）。它們的後代現已在世界各地食用和種植，尤其是在西歐和西半球。
由於其果實最初被認為在引入歐洲後有毒，西紅柿在 16th 和 17th 世紀僅被用作觀賞植物。在那裡作為食物使用的最早痕跡可以追溯到 18th 世紀上半葉。直到 19th 世紀下半葉，西紅柿才開始作為食物廣泛種植（主要是在義大利南部和法國）。
西紅柿富含維生素和抗氧化劑。它們還含有味精。種子富含纖維和苦澀的單寧。西紅柿是茄科植物的一部分，其綠色部分由於其生物鹼含量而有輕微毒性。
圓形番茄是中等大小的球形番茄。它們用於生產果汁。當切成四等份時，它們非常適合用於沙拉。當切成薄片時，它們非常適合用於三明治。通常很容易從這種型別的番茄中去除凝膠狀果肉和種子。
長形番茄通常呈梨形或卵形，也稱為一致性番茄。這些番茄不如其他番茄多汁和美味。它們主要用於製作番茄醬。
櫻桃番茄和葡萄番茄是小型品種。它們通常在沙拉中完整食用，或者作為零食。葡萄番茄果肉更堅硬，更厚實，可以烤串或烤著吃。
這些是大型番茄，通常超過 5 英寸 直徑。一片就足以覆蓋一個大型三明治。通常很難從這種型別的番茄中去除凝膠狀果肉和種子。
在夏季，番茄種植者生產的番茄數量遠超過他們能夠新鮮出售的數量。其中許多（通常是長形番茄）都被罐裝。罐頭番茄的味道通常比冬季進口的品種或溫室種植的品種更好。
西紅柿也可以透過在陽光下乾燥來儲存。這種技術在義大利很流行。然後將它們乾燥儲存在包裝袋中（使用前需要浸泡）或裝在橄欖油罐中（可以直接從罐中使用）。曬乾番茄的味道濃烈而濃郁。您可以在披薩配料中使用它們，它們與鳳尾魚、酸豆和橄欖等濃烈口味搭配得很好。
高溫會迅速破壞新鮮番茄的味道，但可以用來抑制導致受損番茄（例如，切片、搗碎或切絲的番茄）液化的酶。
在烹飪前給番茄去皮幾乎總是好的。以下是方法。
用鋒利的刀子在每個番茄的底部切一個小十字。將番茄浸入沸水中不超過 30 秒，然後將其浸入冰水中，以停止任何可能開始的烹飪。然後您應該能夠從每個番茄上剝下皮。將皮扔掉——它們對準備任何食物都沒有什麼用，儘管如果你喜歡吃它們，它們確實含有許多營養物質。
這種烹飪番茄的方法由 Heston Blumenthal 描述。它認識到，我們認為是番茄味的大部分實際上來自綠色莖或藤蔓的氣味。藤蔓不可食用，其香味會被熱量破壞，但這種方法可以有效地捕捉到這種香味。
按照上述方法剝去番茄皮。將番茄切成小塊，去除籽。將切好的番茄放在一個碗上面的篩網上，撒上大量鹽。放在陰涼處一個小時或更長時間。鹽會從番茄中吸出水分，水分會積聚在碗裡。用這種液體作為快速烹飪番茄的基礎（布魯門撒爾建議使用壓力鍋）。這樣可以避免新增任何水分，從而使番茄的味道更濃。當番茄煮成泥狀時，在沒有蓋子的平底鍋中煮沸，直到液體減少。然後冷卻番茄泥，放入一個帶有番茄藤的密封容器中。儲存一小時或更長時間，使番茄吸收一些番茄藤的香味。丟棄番茄藤，將醬汁作為披薩配料或搭配魚、肉或蔬菜的醬汁的基礎。
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