食譜：瓦倫西亞海鮮飯

瓦倫西亞海鮮飯
類別	西班牙菜譜
份量	6
時間	90 分鐘
難度

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瓦倫西亞海鮮飯及其海鮮變種是正宗的瓦倫西亞菜譜，其現代形式起源於 19 世紀初西班牙瓦倫西亞地區的阿爾布費拉湖附近。在 19 世紀之前，瓦倫西亞海鮮飯的配料差異很大，最不尋常的是沼澤鼠。 瓦倫西亞人認為只有瓦倫西亞海鮮飯和 海鮮飯才是真正的海鮮飯。他們認為其他所有變種都是冒牌貨。這個食譜是基於 Wikipaella.org 網站上提供的食譜，其中包括著名的瓦倫西亞廚師的食譜。

在嘗試此食譜之前，請閱讀 海鮮飯烹飪技巧。

裝置

• 38 釐米 (15 英寸) 海鮮飯鍋
• 7.6 升 (2 加侖) 鍋
• 米飯撇渣器
• 用於肉類和蔬菜的鋒利切菜刀
• 大湯勺
• 乾淨的白色毛巾，足夠大到可以蓋住 海鮮飯鍋
• 寬闊的加熱源，例如
  • 爐子，足夠大以容納 海鮮飯鍋 的尺寸
  • 專門為 海鮮飯鍋 設計的燃氣灶
  • 木炭燒烤
  • 低矮的鍛造鋼三腳架，用於在木頭或木炭火上支撐 海鮮飯鍋
  • 煤渣塊或耐熱磚，用於在木頭或木炭火上支撐 海鮮飯鍋

配料

• 500 克 (17.5 盎司) 雞肉
• 500 克 (17.5 盎司) 兔子 或 鴨肉
• 20 克 (0.75 盎司) 鹽
• 8 湯匙 橄欖油
• 250 克 (10 盎司) 切碎 的綠色 甜椒 (可選)
• 1 瓣 大蒜 (可選)
• 1 湯匙甜 辣椒粉
• 500 克 (17.5 盎司) 切丁 或 磨碎 的 西紅柿
• 2 升 (2 夸脫) 水 (最好是硬水)
• 24 個煮熟的 蝸牛 (可選)
• 125 克 (4.5 盎司) 大白芸豆 (罐裝或新鮮)
• 100 克 (3.5 盎司) 小白芸豆 (罐裝或新鮮)
• 125 克 (4.5 盎司) 新鮮 四季豆 或 青豆
• 8-10 根 藏紅花 線 和/或 1.5 茶匙黃色食用色素 (見註釋)
• 400 克 (14 盎司) 卡拉斯帕拉米、波姆米或珍珠米
• 6-8 枝新鮮 迷迭香

步驟

1. 徹底清潔蝸牛、家禽和兔子。將家禽和兔子切成小塊，並慷慨地撒上鹽。
2. 在 海鮮飯鍋 中倒入橄欖油，當油變熱時，煸炒 家禽和兔肉塊，直到變成金黃色。
3. 加入甜椒，煸炒 1 分鐘。加入大蒜，煸炒至褐色。小心，大蒜容易燒焦。
4. 大蒜變成褐色後，加入辣椒粉，然後迅速加入西紅柿，以防止辣椒粉燒焦。煸炒至西紅柿變深色並呈糊狀，混合物減少一點。
5. 加入水，並將其煮沸。然後加入蝸牛、新鮮白芸豆 (如果是罐裝的，請繼續閱讀以瞭解何時新增)、四季豆和藏紅花 (和/或食用色素)。用大火將混合物煮沸 10 分鐘。用迷迭香枝在肉湯中掃過不超過 30 秒，然後將其取出。
6. 10 分鐘後，你應該得到一種美味的肉湯。此時通常會讓你的用餐者品嚐一下。目的是確定肉湯是否需要加鹽。如果是，則每次少加一點鹽，直到每個人都滿意為止。
7. 加入米飯，用米飯撇渣器攪拌。然後，再次用撇渣器，將米飯均勻地鋪在 海鮮飯鍋 的底部。米飯的厚度應該為 1 釐米。用大火煮 10 分鐘。
8. 將火候調至中火，煨 4 分鐘。加入罐裝白芸豆，再次將火候調至小火，繼續煨 4 分鐘。經常品嚐米飯，以確定它是否完全煮熟。當米飯稍微有點硬的時候，就表示已經煮熟了。義大利人烹飪義大利麵時使用類似的方法，他們稱之為 al dente。
9. 此時，鍋底應該有一些烤焦的米飯。這在瓦倫西亞被稱為 socarrat，是一種美味的食物。如果還沒有 socarrat，將火候調至大火，聆聽米飯在鍋底烤焦時發出的爆裂聲。
10. 當米飯幾乎幹了時，從火上移開鍋，並將未使用的迷迭香枝放在上面。用乾淨的白色毛巾蓋住 (白色毛巾可以防止染料滲入海鮮飯) 並等待 5 分鐘，讓米飯吸收剩餘的肉湯。

註釋、技巧和變種

• 縱觀歷史，藏紅花一直是西班牙用來給米飯染成黃色的天然成分。然而，由於藏紅花的加工過程非常勞動密集，每株藏紅花只產出極少量的藏紅花，因此價格非常昂貴。因此，超市只出售每盒幾克的藏紅花。西班牙 (以及整個拉丁美洲) 的廚師和廚師透過使用黃色食用色素解決了這個問題，有時食用色素還會與調味料混合，這便宜得多。

另請參閱

• 掌握烹飪海鮮飯的技巧