食譜：無麩質麵粉
| 無麩質麵粉 | |
|---|---|
| 類別 | 麵粉 |
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無麩質麵粉是指不含麩質的穀物，如小麥、黑麥和大麥製成的麵粉。它們通常用於烘焙，以代替小麥麵粉，供不能食用麩質的人使用。
無麩質麵粉可以由任何不含形成麩質的蛋白質的麵粉或澱粉製成。不幸的是，沒有一種單一的麵粉或澱粉可以複製小麥麵粉的特性；[1][2] 因此，高質量的無麩質烘焙通常需要混合使用替代穀物麵粉、澱粉和穩定劑來代替它。[3][4][5]
小麥麵粉的主要成分是澱粉，所以將精製澱粉和富含澱粉的麵粉新增到你的混合物中是一個很好的開始，可以增加體積和吸水性。然而，這仍然不足以提供足夠的強度給混合物，並且只有澱粉的混合物在烹飪後會變得非常不愉快且橡膠狀。[2] 新增蛋白質有助於包裹澱粉顆粒，而小麥麵粉中的麩質蛋白可以很好地做到這一點。[2] 不幸的是，無麩質麵粉的蛋白質含量通常低於小麥麵粉。[2] 並且它們的蛋白質沒有麩質相同的彈性結構特性。[2] 為了彌補這種彈性不足和繫結水分的不足，[6][7] 通常會新增一種或多種粘合劑（例如，膠，纖維）。[2][7]
可以購買單獨的無麩質麵粉和混合混合物。一些商店出售預製的“通用”或“杯對杯”麵粉混合物。[2][4]—這些混合物很方便，但在所有食譜中都不會產生良好的效果。它們通常在某些特定應用（例如，僅在餅乾中或僅在麵包中，等等）和專門為它們設計的食譜中效果最好。[2] 購買麵粉時，儘量尋找研磨最精細的麵粉，以減少最終產品中的粗糙感。[8] 此外，如果擔心汙染，請確保麵粉上明確標明無麩質—由於共享加工裝置，有時會混入少量麩質。
至少將麵粉和混合物儲存在密閉且防潮的容器中，在涼爽的室溫下存放。[1] 如果麵粉的脂肪含量高，放在冰箱中儲存可以減緩變質。
製作無麩質麵粉混合物主要有兩種方法。第一種是製作一種混合物，用於多種食譜。這裡的主要優點是方便，因為你只需要製作大量的混合物，然後在所有食譜中使用它。然而，就像沒有一種單一的無麩質麵粉可以代替小麥麵粉一樣，也沒有一種單一的混合物可以用於所有食譜。[8][9] 例如，想想你不能簡單地用麵包粉代替蛋糕粉—最終產品會有所不同。為了獲得最佳的最終結果，你將需要找出特定食譜的最佳無麩質混合物。[1][2] 優質的專業無麩質食譜已經為你考慮了這一點。
雖然你可能需要調整混合物，但如果你從頭開始製作，一個好的起點是 60% 的高澱粉成分和 40% 的穀物麵粉，總蛋白質含量為 15%。[10][11] 另一個指南是 33% 的非常高澱粉成分（例如，糯米、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉），33% 的中性穀物麵粉（例如，燕麥、米飯、高粱、小米）和 33% 的風味濃郁且通常富含蛋白質的麵粉（例如，蕎麥、燕麥、堅果）。[1] 必要時，嘗試用不同的麵粉、粘合劑和其他新增劑進行實驗和調整。
下表列出了一些無麩質麵粉混合物的常見成分及其在混合物中的功能
| 成分 | 功能 | 最適合... | 用...代替 | 注意事項 |
| 穀物麵粉 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 米粉 | 中性風味；增加體積；糯米粉富含澱粉，是一種很好的粘合劑。[12] | 會導致沙質、粗糙的口感；[12][11] 糯米粉比普通米粉更具彈性和粘性；[1] 糙米粉含有更多的纖維和蛋白質 | ||
| 燕麥粉 | 澱粉、脂肪和蛋白質的完美平衡；增加粘度；中性風味。[1][12][13] | 高粱麵粉 | 需要更高的水合度；[9] 並非所有患有乳糜瀉的人都能耐受它。[11] | |
| 小米粉 | 中性風味；增加澱粉和蛋白質。[1] | 過多會導致澱粉味和粉狀口感；[12][9] 適合脆脆的產品。[11] | ||
| 高粱粉 | 輕微風味；富含蛋白質。[12] | 燕麥粉 | >30–50% 會導致脆性。[1] | |
| 蕎麥粉 | 纖維增加粘度。[6] | 強烈的風味。[11] | ||
| 豆類粉 | 富含蛋白質 | 強烈的風味。[1] | ||
| 燕麥粉 | 增加蛋白質。[12] | 強烈的風味，“重”[11] | ||
| 澱粉 | ||||
| 玉米澱粉 | 結合水分並增稠；增加餡餅皮的酥脆度和鬆脆度。[1] | 葛根粉[1] | 比其他澱粉吸收的液體少；可能幹且粉狀。[11] | |
| 馬鈴薯澱粉 | 增加嫩度和水分；粘合。[1][2][12] | 過量會導致沉重；[11] 最適合高溼度應用，例如鬆餅[12] | ||
| 木薯澱粉 | 增加彈性和結構[1][2][12] | 過量會導致高水平的耐嚼性[11] | ||
| 葛根 澱粉 | ||||
| 改性木薯澱粉（例如Expandex） | 適合酵母麵包，改善麵糰處理 | |||
| 堅果粉 | ||||
| 杏仁粉 | 溫和的味道；富含蛋白質和脂肪；[12] 有助於水分、結構和柔軟[11] | 過量會導致麵包屑變密 | ||
| 栗子 粉 | 對於堅果粉來說，澱粉含量很高 | |||
| 椰子 粉 | 富含纖維和脂肪；[9] 乾燥且吸水性強[11] | |||
| 粘合劑 | ||||
| 黃原膠 | 結合水；增強蛋白質網路；增稠[2][11] | |||
| 瓜爾豆膠 | 結合水；增強蛋白質網路；增稠 | |||
| 粉末狀 車前子 殼 | 結合水；增強蛋白質網路；形成開放的麵包屑；改善上升；增加耐嚼性和彈性[2][11][14] | 酵母麵糰和麵食[11] | ||
| 亞麻籽 | 吸收水分並結合[11] | |||
| 奇亞籽 | 吸收水分並結合；增加彈性[1][11] | |||
| 明膠 | 新增蛋白質；結合水 | |||
| 果膠 | 結合水 | |||
| 其他 | ||||
| 牛奶 粉 | 新增蛋白質和糖；有助於柔軟；有助於褐變和結構；減少澱粉味[2] | |||
| 蛋白 粉 | 新增蛋白質和結構 | |||
測量
[edit | edit source]由於不同的麵粉具有不同的質地、密度等，[1][2] 對於超過茶匙量的任何東西，最好按重量測量。即使不烘焙無麩質食品，重量測量也更精確且更受歡迎；在烘焙無麩質食品時，它變得必不可少。
故障排除
[edit | edit source]使用這些混合物可能需要一些實驗和故障排除。下表概述了一些注意事項
| 問題 | 嘗試的事項 |
|---|---|
| 最終產品太脆/易碎/沙質 | |
| 粘性質地 | |
| 質地沉重，上升不良 |
|
| 麵包麵糰/麵糊難以處理 |
|
使用
[edit | edit source]無麩質麵粉最常用於烘焙食譜中代替小麥粉。然而，在某些情況下，它們可能被用來提供小麥粉沒有的特性（通常是風味）。它們也可能用於傳統上不使用含麩質穀物的菜餚或食譜中——例如，糯米粉被用來製作東亞和東南亞的許多傳統食品。
替代
[edit | edit source]一些無麩質麵粉混合物將自己宣傳為“一杯對一杯”或類似的。這裡的主張是，無麩質混合物的等量可以替代任何含有它的食譜中的小麥粉。雖然很方便，但這實際上並不現實。當您從食譜中去除小麥粉時，許多其他因素需要改變，僅僅用等量的無麩質混合物來替代是不夠的。[8] 此外，如上所述，不同的烘焙食品具有不同的理想特性——沒有一種混合物可以解決所有這些問題。雖然您可以“一杯對一杯”地替代並獲得類似的產品，但它不會那麼好。要檢視哪些單獨的麵粉可以相互替代，請參閱 上面的表格。
食譜
[edit | edit source]參考資料
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Taylor-Tobin, Alanna (2023-04-18). "無麩質麵粉烘焙入門指南". The Bojon Gourmet. 檢索於 2024-09-13.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o 美國測試廚房 (2014-03-01). 如何做到無麩質烹飪：革命性的技術，開創性的食譜. 美國測試廚房. ISBN 978-1-936493-61-6.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：解答所有問題，讓您的烹飪完美無缺. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 關於烘焙：烘焙與糕點基礎教科書，更新版. 皮爾森教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ 藍帶廚師 (2011-12-02). 藍帶糕點和烘焙基礎. 培生學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Casper, Jeffery L.; Atwell, William A. (2016-09-28). 無麩質烘焙產品. 愛思唯爾. ISBN 978-0-12-812367-6.
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪指南：烹飪基礎教科書. 皮爾森. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c "通用無麩質麵粉食譜 | 最佳品牌和混合物". 無麩質省錢生活. 2023-12-01. 檢索於 2024-09-13.
- ↑ a b c d 莫伊斯無麩質廚房 (2020-11-25). "如何寫一個無麩質麵包麵粉混合食譜（第二部分）". 莫伊斯無麩質廚房. 檢索於 2024-09-14.
- ↑ Trish (2021-12-13). "如何建立自己的無麩質麵粉混合物！". 薑黃讓我瘋狂. 檢索於 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q "什麼是無麩質麵粉？無麩質麵粉混合物的指南". 無麩質鍊金術士. 2019-08-02. 檢索於 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "燕麥粉是無麩質烘焙的必備品". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "Bon Appétit 無麩質烘焙指南". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.