食譜：無麩質麵粉
| 無麩質麵粉 | |
|---|---|
| 類別 | 麵粉 |
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無麩質麵粉 是指不含 麩質 的穀物，例如 小麥、黑麥 和 大麥。它們通常用於烘焙，以代替小麥粉，適合不能吃麩質的人。
無麩質麵粉可以由任何不含形成麩質蛋白的 麵粉 或 澱粉 製成。不幸的是，沒有一種單一的麵粉或澱粉可以複製小麥粉的特性；[1][2] 因此，高質量的無麩質烘焙通常需要混合使用替代穀物麵粉、澱粉和穩定劑來代替小麥粉。[3][4][5]
小麥粉的主要成分是澱粉，因此在你的混合物中新增精製澱粉和富含澱粉的麵粉是一個很好的開始，可以增加體積和吸水性。然而，這仍然無法提供足夠的混合強度，而且僅含澱粉的混合物在烹飪後會變得非常難吃，像橡膠一樣。[2] 新增 蛋白質 有助於包圍澱粉顆粒，小麥粉中的麩質蛋白可以很好地完成這項工作。[2] 不幸的是，無麩質麵粉的蛋白質含量通常低於小麥粉，[2] 而且它們所含的蛋白質沒有像麩質一樣的彈性結構特性。[2] 為了彌補這種缺乏彈性的問題，併為了結合水分，[6][7] 人們通常會新增一種或多種粘合劑（例如膠、纖維）。[2][7]
你可以購買單獨的無麩質麵粉和混合的混合物。一些商店出售預製的“通用”或“杯對杯”麵粉混合物 [2][4]——這些混合物很方便，但在所有食譜中都不會產生良好的效果。它們通常最適合某些特定應用（例如，只用於曲奇或只用於麵包等）以及專門為它們設計的食譜。[2] 購買麵粉時，儘量尋找儘可能細磨的麵粉，以減少最終產品的粗糙感。[8] 此外，如果擔心汙染，請確保麵粉專門標明為無麩質——由於共享加工裝置，有時可能會混入微量的麩質。
至少，將麵粉和混合物存放在密閉且防潮的容器中，並在涼爽的室溫下儲存。[1] 如果麵粉含有高脂肪，則將其存放在冰箱中可以減緩變質速度。
製作無麩質麵粉混合物主要有兩種方法。第一種方法是製作一種混合物，用於多種食譜。這裡的主要優勢是方便，因為你只需要製作大量的混合物，然後在所有食譜中使用它。然而，正如沒有一種單一的無麩質麵粉可以代替小麥粉一樣，也沒有一種混合物可以用於所有食譜。[8][9] 舉個例子，你不能只是用小麥麵包粉來代替蛋糕粉——最終的產品會有所不同。為了獲得最佳的最終結果，你需要找出特定食譜的最佳無麩質混合物。[1][2] 高質量的專門無麩質食譜已經為你考慮到了這一點。
儘管你可能需要調整混合物，但如果你從零開始製作，一個好的起點是 60% 的高澱粉成分和 40% 的穀物麵粉，總蛋白質含量為 15%。[10][11] 另一個指南是 33% 的超高澱粉成分（例如糯米、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）、33% 的中性穀物麵粉（例如燕麥、大米、高粱、小米）和 33% 的風味濃郁、通常高蛋白質的麵粉（例如蕎麥、苔麩、堅果）。[1] 根據需要進行實驗，並使用不同的麵粉、粘合劑和其他新增劑進行調整。
下表列出了無麩質麵粉混合物中一些常見的成分及其在混合物中的作用
| 成分 | 功能 | 最適合… | 用…代替 | 注意事項 |
| 穀物麵粉 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 米粉 | 中性味道；增加體積；糯米粉富含澱粉，是一種良好的粘合劑 [12] | 會導致沙質、粗糙的質地；[12][11] 糯米粉比普通米粉更有彈性和粘性；[1] 糙米粉含有更多的纖維和蛋白質 | ||
| 燕麥粉 | 澱粉、脂肪和蛋白質的良好平衡；增加粘度；中性味道 [1][12][13] | 高粱粉 | 需要更高的水合度；[9] 並非所有患有乳糜瀉的人都能耐受高粱粉 [11] | |
| 小米 粉 | 中性味道；增加澱粉和蛋白質 [1] | 過量會導致澱粉味和粉質口感；[12][9] 適合酥脆的產品 [11] | ||
| 高粱 粉 | 溫和的味道；含有大量的蛋白質 [12] | 燕麥粉 | >30–50% 會導致脆性 [1] | |
| 蕎麥 粉 | 纖維增加粘度 [6] | 濃烈的味道 [11] | ||
| 豆類 粉 | 富含蛋白質 | 濃烈的味道 [1] | ||
| 苔麩 粉 | 增加蛋白質 [12] | 濃烈的味道，“沉重” [11] | ||
| 澱粉 | ||||
| 玉米澱粉 | 結合水分，使之變稠；增加派皮的酥脆和鬆脆度 [1] | 葛根澱粉 [1] | 比其他澱粉吸收的液體少；可能幹燥且呈粉末狀 [11] | |
| 馬鈴薯澱粉 | 增加嫩度和水分；粘合 [1][2][12] | 過量會導致沉重；[11] 最適合高水分的應用，例如鬆餅 [12] | ||
| 木薯澱粉 | 增加彈性和結構[1][2][12] | 過量會導致高咀嚼度[11] | ||
| 葛根澱粉 | ||||
| 改性木薯澱粉（例如 Expandex） | 適合酵母麵包，改善麵糰處理 | |||
| 堅果粉 | ||||
| 杏仁粉 | 溫和的味道；富含蛋白質和脂肪；[12]有助於增加水分、結構和柔軟度[11] | 過量會導致麵包屑變密 | ||
| 栗子粉 | 堅果粉中澱粉含量高 | |||
| 椰子粉 | 富含纖維和脂肪；[9]乾燥且吸水性強[11] | |||
| 粘合劑 | ||||
| 黃原膠 | 結合水；強化蛋白質網路；增稠[2][11] | |||
| 瓜爾豆膠 | 結合水；強化蛋白質網路；增稠 | |||
| 粉末狀車前子殼 | 結合水；強化蛋白質網路；形成開放性麵包屑；改善膨脹；增加咀嚼性和彈性[2][11][14] | 酵母麵糰和義大利麵[11] | ||
| 亞麻籽 | 吸收水分並粘合[11] | |||
| 奇亞籽 | 吸收水分並粘合；增加彈性[1][11] | |||
| 明膠 | 新增蛋白質；結合水分 | |||
| 果膠 | 結合水分 | |||
| 其他 | ||||
| 牛奶粉 | 新增蛋白質和糖；有助於增加柔軟度；有助於褐變和結構；減少澱粉味[2] | |||
| 蛋白粉 | 新增蛋白質和結構 | |||
測量
[edit | edit source]由於不同麵粉的質地、密度等不同，[1][2]對於超過茶匙量的任何東西，最好按重量測量。即使在不烘焙無麩質食品時，重量測量也更精確且更可取；在烘焙無麩質食品時，重量測量就成為必要。
故障排除
[edit | edit source]使用這些混合物可能需要一些實驗和故障排除。下表概述了一些注意事項
| 問題 | 嘗試的措施 |
|---|---|
| 最終產品過於鬆散/脆/沙質 | |
| 粘稠的質地 | |
| 沉重的質地和膨脹不良 |
|
| 麵包麵糰/麵糊難以處理 |
|
使用
[edit | edit source]無麩質麵粉最常用於烘焙食譜中代替小麥粉。但是，在某些情況下，它們可以用來提供小麥粉所沒有的特性（通常是風味）。它們也可以用於傳統上不使用含麩質穀物的菜餚或食譜中——例如，糯米粉被用於製作東亞和東南亞的許多傳統食品。
替代
[edit | edit source]一些無麩質麵粉混合物將自己宣傳為“一杯對一杯”或類似的。這裡的宣稱是，可以使用等量的無麩質混合物替代任何含有小麥粉的食譜中的小麥粉。雖然很方便，但這實際上並不現實。當您從食譜中去除小麥粉時，許多其他因素也需要改變，僅僅用等量的無麩質混合物替代小麥粉是不夠的。[8]此外，如上所述，不同的烘焙食品具有不同的理想特性——沒有一種混合物可以滿足所有這些特性。雖然您可以“一杯對一杯”地替代，並獲得類似的產品，但它不會那麼好。要檢視哪些單獨的麵粉可以互相替代，請參見上面的表格。
食譜
[edit | edit source]參考文獻
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Taylor-Tobin, Alanna (2023-04-18). "Beginner's Guide: Baking with Gluten-Free Flours". The Bojon Gourmet. Retrieved 2024-09-13.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o 美國測試廚房 (2014-03-01). 無麩質食譜：革命性的烹飪技巧。突破性的食譜. 美國測試廚房. ISBN 978-1-936493-61-6.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：完美烹飪的答案. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教程，更新版. 皮爾遜教育. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ 藍帶廚藝學院的廚師 (2011-12-02). 藍帶西點和烘焙基礎. 培生學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Casper, Jeffery L.; Atwell, William A. (2016-09-28). 無麩質烘焙產品. 愛思唯爾. ISBN 978-0-12-812367-6.
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教程. 皮爾遜. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c "無麩質通用麵粉食譜 | 最佳品牌和混合物". 無麩質省錢. 2023-12-01. Retrieved 2024-09-13.
- ↑ a b c d Moy's 無麩質廚房 (2020-11-25). "如何編寫無麩質麵包麵粉混合食譜 (第 2 部分)". Moy's 無麩質廚房. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Trish (2021-12-13). "如何建立自己的無麩質麵粉混合物！". TurmericMeCrazy. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q "什麼是無麩質麵粉？無麩質麵粉混合物的指南". 無麩質鍊金術士. 2019-08-02. Retrieved 2024-09-14.
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- ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "燕麥粉是無麩質烘焙的必備品". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.
- ↑ Uskokovic, Shilpa (2024-03-15). "Bon Appétit 無麩質烘焙指南". Bon Appétit. Retrieved 2024-09-14.