食譜：魚露
| 魚露 | |
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| 類別 | 調味品 |
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魚露，也稱為 nước mắm (越南)、nam pla (泰國)、aekjot (韓國) 或 patis (菲律賓)，是一種 醬汁，由 發酵 各種型別的 魚類 並壓榨提取液體。 [1] [2] [3] [4] [5]
製作魚露時，首先將一些肉質價值較低的鮮魚（通常是 鳳尾魚 或其他小魚）與鹽混合放在桶中，並壓緊。 [2] 混合物在陽光下放置長達兩年，鹽會從魚中吸取液體，發酵過程將其轉化為鮮美的棕色液體。 [2] [5] 然後過濾醬汁，並在陽光下“風乾”後再裝瓶。 [2] [6]
從桶中提取的第一批液體被稱為“初釀”。 [5] 許多生產商會在發酵室中新增鹽和水，並讓其靜置以生產更多批次，每批次的口味都會變得更淡。 [5] 然後，他們會根據需要混合這些批次以獲得最終產品。 [5]
從視覺上看，魚露是一種水狀的紅棕色液體。 [1] [2] 它非常鹹，具有濃郁的香氣和味道，既有魚的味道，也有一般鮮味。 [1] 除了發酵的液體外，魚露中可能還含有少許糖，以使味道更柔和。 [5] 一些製造商還會新增色素或調味料，如味精或水解植物蛋白。 不同國家和不同品牌之間，鹽的含量也不盡相同。 此外，一些品牌的魚露更辛辣，主要用於烹飪，而其他品牌的魚露則更精緻，主要用作沙拉醬和用於裝飾菜餚。
選擇魚露的第一步是確保你正在尋找正確的東西，因為一些東西可以用英語翻譯成“魚露”。 你應該避免任何醬或濃稠的醬汁， [5] 因為它們的使用方式與這裡描述的透明魚露不同。 原產國通常並不重要，但大多數魚露都產自東南亞。 接下來，你需要選擇一個優質品牌。 一般來說，優質魚露應該只含有水、魚或魚“提取物”、鹽和糖。 [5] 它還應該含有相對高含量的蛋白質，這表明它沒有被過度稀釋——建議選擇每湯匙蛋白質含量至少為 2 克的品牌。 [5]
由於高鹽含量可以防止變質，因此即使開封后，魚露也可以在室溫下儲存。 [3] [5] 但是，請注意，隨著時間的推移，味道會逐漸下降，你可以將其儲存在陰涼處以延長保質期。 [5] 如果你不經常使用魚露，最好購買少量，並將其存放在冰箱中。 [5]
魚露是許多東南亞菜餚中必不可少的成分， [1] [4] [5] [6] 在這些菜餚中，它被用於其鹹味和濃郁的鮮味， [5] 這與醬油在東北亞菜餚中的使用方式類似。 [6] 傳統上，它被加入咖哩、醃料、其他醬汁等。 然而，即使在東南亞菜系之外，魚露也可以新增到各種需要鹹味、鮮味提升的菜餚中。 [4] 嘗試將其新增到番茄醬、炒菜、醃料和調味汁中。 [7]
在食譜中使用魚露時，通常不需要額外新增鹽。 如果有疑問，在新增魚露後品嚐並調整鹽的含量。
在許多情況下，來自不同東南亞地區的魚露（例如泰國與越南或寮國）可以相互替代， [5] 特別是如果它們的成分相同。 除此之外，很難用其他成分替代真正的魚露。 [1] 可以嘗試用醬油，但它的口味不同，在魚露貢獻大部分風味的菜餚中不適用。 如果你需要素食選擇，椰子氨基酸也可能適用。 [5]
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e Association, Research Chefs (2016-02-29). Culinology: The Intersection of Culinary Art and Food Science. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b "魚露檔案". Kimchimari. 檢索於 2024-07-31.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p Chongchitnant, Pailin (2022-10-04). "魚露：如何選擇、使用、儲存和替代". Hot Thai Kitchen. 檢索於 2024-07-31.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "食品儲藏室必備品：關於魚露的一切". Serious Eats. 檢索於 2024-07-31.