食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力 是由熱帶可可樹的經過發酵、烘焙和研磨的種子製成的食材。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越了很長的距離，涉及多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，取出覆蓋著果肉的種子。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，進行為期數天的 發酵 過程，分解果肉，並發展出巧克力的一些特有風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和乙酸，它們結合在一起會削弱可可豆殼的強度並滲透到種子內部。[2] 種子中特有的酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的香味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保發酵均勻。[1][2]
清潔掉任何殘留的果肉後，種子進入下一階段。[3] 在這裡，種子被薄薄地鋪開，在幾周的時間裡完全乾燥，直到它們的含水量達到 5–8%。[2][3] 此時，它們仍然很酸，沒有明顯的巧克力特徵。[2] 然後，種子從農民手中轉移到巧克力製造商手中。
一旦到達製造商手中，種子就開始呈現出我們與巧克力相關的特徵。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何殘留的微生物並發展出特有的巧克力風味。[4] 烤箱的熱量 (250–320°F / 120–160°C) 會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並誘發美拉德反應，[2] 從而產生更復雜的香味化合物。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需的特性和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子會被壓碎以分離出豆仁和外殼。[1][2][5]
與生產堅果醬非常相似，烘焙的可可豆隨後被研磨。[6] 這樣會釋放出一種叫做巧克力液 或巧克力醬的糊狀物，其中含有可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 巧克力液大約含有 50–55% 的可可脂，其餘部分由碳水化合物、蛋白質和香味化合物組成。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力液可能會經歷一個壓榨步驟，將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以研磨製成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可液和/或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、乳固體和/或乳化劑混合。[1][5] 由於可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的關鍵，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2] 一些製造商——尤其是美國的製造商——會新增丁酸，這會新增一種特有的酸味。[2]
巧克力製作過程的最後步驟之一是煉製，在煉製過程中，巧克力被加熱並研磨一段時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使口味柔和。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在巧克力凝固時創造出吸引人且爽脆的口感，融化的巧克力必須經過一個稱為“調溫”的過程。[5][6][7] 調溫控制著可可脂晶體的形成，從而產生堅固的晶體，具有良好的口感和相對較高的熔點。[8] 每當調溫後的固體巧克力融化時，必須重新調溫，否則會失去這些特性。一旦調溫完成，巧克力便可以被模塑成型，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終性質會有略微不同的規定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的廣泛特徵。
根據可可固體的比例，巧克力從淺棕色到深棕色到黑色不等。不含可可固體的白色巧克力呈白色或乳白色。[6]
巧克力的特徵風味歸因於在可可生長和複雜生產過程中產生的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特徵。此外，由於可可的生長以及該地區特有的微生物，生長地點和條件會影響風味特徵。[4][9] 為了開發獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用它們不同來源的固有差異。[span>4][5]
純巧克力非常美味，但非常苦澀，略帶酸味。[2] 新增牛奶會帶來更多風味，特別是如果牛奶經過加熱產生更多美味的美拉德反應副產物。[4] 香草增添了花香的味道，[span>9] 其他的新增物會進一步豐富風味。
巧克力的口感很大程度上取決於它的顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些因素影響著液態巧克力的熔點和整體流動性，以及在口腔中的感覺。顆粒尺寸越小，巧克力在舌頭上感覺越光滑，而可可脂在體溫下融化的特性賦予了它一種奢華的口感，不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，感覺就越光滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常光滑，而美國巧克力則具有更粗糙的口感。[5]
固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的條狀出售。它們通常模塑成有溝槽的形狀，以便可以折斷單個塊。巧克力棒也可能包含新增物，例如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的小塊，通常經過穩定處理，呈圓形、扁平的淚滴形狀。[5][11] 它們以用於巧克力曲奇而聞名。巧克力也可以被塑造成特殊的形狀。
市面上有多種不同的巧克力品種，它們的區別在於成分比例和加工程度。巧克力通常用可可百分比來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可百分比並不能告訴你可可固體和可可脂的具體比例，這些比例取決於製造商。因此，兩塊 70% 可可的巧克力棒可能會因為具體成分的不同而具有不同的特性和巧克力風味程度。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分分解，[12] 但如果他們沒有提供，則可以檢視營養成分表以獲得近似值。
無糖或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增物，因此是 100% 的可可。[5] 它同時含有可可固體（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它具有非常苦澀的味道，因此很少直接食用，但用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿和不同程度的新增糖組成。它有時被稱為普通巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一步，它們的可可含量通常超過 35%，但具體含量因製造商和具體配方而異。[2][5][7] 稱為甜巧克力的下一步，可可含量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力是由巧克力漿加入牛奶固體和糖製成的。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，而歐洲法規規定可可固體含量不得低於 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶可以使味道更溫和、口感更順滑，[2] 並且如果使用煮熟的牛奶屑，還會帶來堅果味。當巧克力加熱時，牛奶固體也會變色。通常，牛奶巧克力質地更柔軟，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種含有可可脂（>20%）、牛奶固體和糖，但不含可可固體的產品——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂，因此它具有與其他巧克力相同的許多質地和行為特性。[3] 仿製品甚至可以在不含可可脂的情況下製造，這意味著它們根本不含可可——這些可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力片”，通常被認為是劣質產品。
金黃色或“焦糖化”巧克力是在調溫前輕輕烘焙的白巧克力，以使美拉德反應發生。[13][14] 這使得巧克力呈現焦糖色，並比標準白巧克力具有更復雜的堅果味。[13] 否則，它具有與白巧克力相同的特性。
這種巧克力是一種專有品種，呈粉紅色到紫色，並帶有酸甜的水果味。開發商沒有公佈其確切的製作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或發酵不足的可可豆，並用酸處理過。[15][16][17]
術語“可可脂”（字面意思是“覆蓋”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少為 32% 的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時流動性更強，從而在用作塗層時能夠形成更薄的一層。[1][3][5]
造型巧克力是將巧克力與轉化糖混合，使其變成塑性糊狀。[1][5] 這種塑性質地使得它可以像杏仁膏、糖衣或糖膏一樣用來製作可食用的巧克力雕塑和裝飾。[1][5]
仿製巧克力也稱為糖果塗層，它含有可可固體，但不含任何可可脂，通常是用植物脂肪製成。[7] 它通常被認為是低質量的，並且由於味道和質地問題，不建議在烹飪中使用。[18]
可可粉是在從巧克力漿中壓榨出可可脂後留下的不甜的粉狀紅棕色可可固體。它具有很高的酸度和苦味，[2][11] 並且由於不需要融化，因此它經常用於烘焙。[18] 天然可可粉隨後可以“荷蘭化”或用鹼處理，這會使粉末顏色更深，酸度更低，[5][6][7] 並且一定量的荷蘭化可可粉比相同量的未經處理的可可粉味道更像巧克力。
為了評估巧克力的總體質量，你可以根據幾個因素進行判斷。更高質量的巧克力通常具有脆爽的質地，即使在融化後也是如此，並且光滑有光澤，沒有變色。[5] 一般來說，著名的可可製造商（如好時、雀巢）製造的巧克力很好，但不是極佳的巧克力，而著名的巧克力製造商（如 Scharffen Berger、吉拉德利）製造的巧克力很好，但不是極佳的可可粉。你還要確保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與你的應用相匹配——品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度為 15 至 17°C（59–63°F），相對溼度低於 50%。[9] 由於它會吸收不同的香味，因此應將巧克力儲存在遠離其他食物的地方。此外，應將巧克力儲存在黑暗處或用紙包裹，以防光照。保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力儲存時間較短，因為還會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力儲存或儲存不當，巧克力表面會出現各種型別的白色“泛白”現象。如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的水分，導致糖泛白，即糖晶體上升到表面，形成白色變色。[4][8] 脂肪泛白是當可可脂融化並重新結晶時發生的。雖然在視覺上和質地上不美觀，但這些情況對食用完全安全[2][7]——特別是，脂肪泛白引起的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在人體溫度下會融化，因此在處理巧克力時，務必在涼爽的環境中操作。使用手套也可以提供一層輕微的屏障，以減輕從您的手到巧克力的熱量傳遞。[9]
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在許多情況下，巧克力必須在使用前融化，而這必須小心進行。巧克力容易在過熱時燒焦，這會使質地變稠且結塊——一旦發生這種情況，就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量水汙染也特別敏感。這是因為少量水——即使是一滴——也會使糖從可可脂的懸浮液中析出，導致混合物凝固分離。[2][6][7][8] 這也無法修復。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於諸如甘納許之類的產品——當新增大量熱液體（例如奶油）時，它會充分覆蓋混合物中的所有顆粒，使它們再次順暢流動。[2]
為了融化巧克力，建議使用雙層鍋或低功率微波爐以溫和的熱量融化。使用小塊巧克力並定期攪拌是必不可少的，以促進平滑、均勻的融化。[7] 如果使用水浴，確保沒有任何水分接觸到巧克力。[7]
如前所述，甘納許是由將大量熱液體——通常是奶油——與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動的甘納許可以製成慕斯或用作比純融化的巧克力更柔軟的巧克力塗層，而固化的甘納許通常製成各種巧克力糖果。[7]
巧克力在各種烹飪中都有著廣泛的應用。
雖然通常被認為是甜食，但巧克力可以融入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲原住民烹飪中尤其常見，巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在一些西歐醬汁和肉類菜餚中，它偶爾也會作為一種成分出現。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品貢獻風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，因此它們可以在某些情況下部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、[不存在]慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可能被加入，就像其他堅果和種子一樣。
存在各種巧克力糖果，從巧克力裹的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具殼。蘸過的糖果是用融化的巧克力蘸各種小物件製成的，[5] 而模具糖果則是透過製作巧克力殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是由將甘納許塑形並裹在幹塗層中製成的。[5]
巧克力的質地特性使其非常適合裝飾和點綴。[1] 經過調溫的巧克力可以透過管道、塗抹、切割、捲曲、削片等等輕鬆塑造，創造出各種形狀和紋理。融化巧克力並用可可脂稀釋它，使其類似於油漆，這可以與噴漆器結合使用，在甜點上創造出天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
從一開始，巧克力就在飲料中得到應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，是由巧克力與水或牛奶混合製成的，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來調味利口酒。
很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似地模擬風味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。對於那些不能忍受可可產品的人，可以加工和研磨角豆莢，以製作可可粉的類似物。[22]
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力片 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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