食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力 是一種由熱帶可可樹發酵、烘焙和研磨的種子製成的配料。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程橫跨很長的距離，涉及多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，果肉覆蓋的種子被移除。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，進行為期數天的 發酵 過程，分解果肉並發展出巧克力的一些特徵風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段產生熱量，以及乳酸和醋酸，它們結合在一起使可可種子外殼變弱並滲入種子內部。[2] 種子中的特有酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的風味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保發酵均勻。[1][2]
清潔掉殘留的果肉後，種子進入下一階段。[3] 在這裡，種子被薄薄地鋪開，在數週的時間裡完全乾燥，直到它們達到 5-8% 的水分。[2][3] 在這一點上，它們仍然很酸，沒有明顯的巧克力特徵。[2] 然後，種子從農民轉移到巧克力製造商那裡。
到達製造商後，種子開始呈現我們與巧克力相關的特性。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何殘留的微生物並發展出特有的巧克力風味。[4] 烤箱的熱量 (250–320°F / 120–160°C) 會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並誘發美拉德反應，[2] 這將導致更復雜的香味化合物發展。[2][3][4] 烘焙的精確程度將取決於所需的特性和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子會被壓碎以分離豆仁和外殼。[1][2][5]
就像製作堅果醬一樣，烘焙後的可可種子會被研磨。[6] 這將釋放出稱為巧克力漿或巧克力的糊狀物，其中包含可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 漿液約含 50-55% 的可可脂，其餘部分包含碳水化合物、蛋白質和風味化合物。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力漿可能會經過壓制步驟，將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可漿和/或固體將根據製造商的規格與可可脂、糖、調味劑、乳固體和/或乳化劑混合。[1][5] 由於可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的原因，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2] 一些製造商——尤其是美國的製造商——會新增丁酸，它會新增一種特有的酸味。[2]
巧克力製作過程中的最後一步之一是調溫，在這個過程中，巧克力會被加熱和研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使風味醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感就越順滑。[1][4]
為了在固化後創造出令人愉悅且爽脆的口感，融化的巧克力必須經過一個稱為“調溫”的過程。[5][6][7] 調溫控制可可脂晶體的形成，從而產生堅固的晶體，具有良好的質地和相對較高的熔點。[8] 每次固體調溫巧克力融化時，都必須重新調溫，否則會失去這些特性。調溫後，巧克力被模製成各種形狀，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終特性會有略微不同的規定。[2][8] 然而，所有巧克力都具有相同的廣泛特性。
根據可可固體的比例，巧克力呈現從棕褐色到棕色到黑色的各種顏色。白巧克力不含可可固體，呈白色或奶油色。[6]
巧克力的特徵風味歸因於在可可生長和複雜生產過程中產生的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特性。此外，生長地點和條件會影響風味特徵，這是由於可可的生長和該地區特有的微生物造成的。[4][9] 為了創造出獨特的巧克力風味，製造商會將不同品種的可可種子混合在一起，以利用其不同產地的差異。[4][5]
純巧克力風味濃郁，但非常苦且略帶酸味。[2] 新增牛奶會增加更多的風味，特別是如果它經過加熱產生額外的美味美拉德反應副產物。[4] 香草添加了花香，[9] 其他新增劑將進一步豐富風味。
巧克力的質地很大程度上取決於其顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些影響液體巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒越小，巧克力在舌頭上感覺越順滑，而可可脂在人體溫度下融化的事實賦予了它一種奢華的質地，而不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，感覺越順滑，越易融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有更顆粒狀的質地。[5]
固體巧克力可以以各種不同的形式出現，用於不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的條狀出售。它們通常用凹槽模製，以便可以掰成單獨的小塊。巧克力棒還可以包含新增物，如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的小塊，通常經過穩定處理並以圓形、平底淚滴形狀出售。[5][11] 它們以其在 巧克力曲奇 中的使用而聞名。巧克力還可以被塑造成特殊形狀。
市場上有多種不同的巧克力品種，它們的區別在於其成分比例和加工程度。巧克力通常用可可百分比來描述，這反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 然而，重要的是要注意，可可百分比不會告訴你可可固體和可可脂的具體百分比——這些由製造商決定。因此，你可以擁有兩塊 70% 可可棒，但由於具體成分的不同，它們會具有不同的特性和不同程度的巧克力風味。[12][9] 一些製造商會給出具體的成分分解，[12] 但如果他們沒有給出，建議看一下營養成分表來獲得近似值。
無糖或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增劑，使其 100% 可可。[5] 它包含可可固體（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此不常單獨食用，但在烘焙中使用。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿和不同程度的糖組成。有時被稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一步——它們的可可含量通常超過 35%，但具體含量會因製造商和特定配方而異。[2][5][7] 下一步被稱為甜巧克力，可可含量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力漿、牛奶固體和糖組成。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，而歐洲規定最低可可固體含量為 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶會產生更溫和、更奶油的味道，[2] 它還可以貢獻堅果味，特別是如果使用煮過的牛奶渣。牛奶固體在巧克力加熱時也會被褐變。一般來說，牛奶巧克力的質地更柔軟，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種含有可可脂（>20%）、牛奶固體和糖的產品，但不含可可固體 - 因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。 [2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂成分，因此它具有與其他巧克力相同的許多質地和行為特性。 [3] 仿製品甚至可以在沒有可可脂的情況下製成，這意味著它們根本不含可可成分 - 這些產品可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力片”，通常被認為是劣質產品。
金黃色或“焦糖化”巧克力是白巧克力，在調溫前經過輕微烘焙，以使美拉德反應發生。 [13][14] 這使得巧克力呈現出焦糖色，並比標準白巧克力擁有更復雜、堅果味的香氣。 [13] 否則它具有與白巧克力相同的特性。
這種巧克力是一種專有的品種，呈粉紅色至紫色，並具有酸味水果香氣。 開發者尚未公佈其確切的製作方法，但人們普遍認為粉色巧克力來自未發酵或發酵不足的可可豆，這些可可豆經過酸處理。 [15][16][17]
“可可脂”一詞（字面意思是“覆蓋”）可以應用於上述任何一種巧克力， [5] 它指的是總可可脂含量至少為 32% 的巧克力。 [18] 這使得巧克力在融化時具有更大的流動性，這使得它在用作塗層時可以形成更薄的層。 [1][3][5]
巧克力塑形是將巧克力與轉化糖混合，使其變成可塑的糊狀物。 [1][5] 這種可塑的質地使其可以像 杏仁膏、糖衣 或糖膏一樣使用，以製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。 [1][5]
仿製巧克力也稱為糖果塗層，它含有可可固體，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。 [7] 它通常被認為是質量較低的，不建議用於烹飪，因為在味道和質地上存在問題。 [18]
可可粉是在從巧克力漿中壓出可可脂後留下的無糖粉末狀、紅褐色的可可固體。 它具有很高的酸度和苦味， [2][11] 並且它經常用於烘焙，因為不需要融化。 [18] 天然可可粉隨後可以進行“荷蘭處理”，或用鹼處理，這使得粉末顏色更深，酸度更低， [5][6][7] 一定量的荷蘭可可粉的味道比相同量的未經處理的可可粉更像巧克力。
為了評估巧克力的整體質量，您可以根據幾個因素進行判斷。 質量較高的巧克力通常具有脆脆的質地，即使在融化後也是如此，並且光滑、有光澤，沒有變色。 [5] 一般來說，高階可可生產商（例如 Hershey、雀巢）生產的巧克力很好，但不是最好的，而高階巧克力生產商（例如 Scharffen Berger、Ghiradelli）生產的巧克力很好，但不是最好的可可。 您還需要確保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與您的應用相匹配 - 品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。 理想的儲存溫度在 15 至 17°C（59–63°F）之間，相對溼度低於 50%。 [9] 由於巧克力可以吸收不同的香氣，因此應將其存放在遠離其他食物的地方。 此外，巧克力應存放在黑暗的地方或用紙包裹起來，以防止光照。 保質期很長，但脂肪最終會發生酸敗。 [11] 含有牛奶的巧克力由於會發生其他化學反應，因此儲存時間更短。 [6]
如果巧克力儲存或存放不當，巧克力表面會出現各種型別的白色“泛白”現象。 如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的水分，導致糖泛白，即糖晶體升至表面形成的白色變色。 [4][8] 脂肪泛白發生在可可脂融化並重新結晶時。 儘管在視覺和質地上不美觀，但這些情況對食用是完全安全的。 [2][span>7] - 特別是，脂肪泛白引起的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在體溫下就會融化，因此在處理巧克力時，重要的是要在涼爽的環境中操作。 使用手套也可以提供輕微的阻隔，以減少您的手將熱量傳遞到巧克力上的情況。 [9]
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，而且必須小心謹慎地進行。巧克力在過熱時容易燒焦，這會使質地變稠變塊狀——一旦發生這種情況就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染也很敏感。這是因為少量的水——甚至一滴——都會使糖從可可脂中分離出來，導致混合物凝固並分離。[2][6][7][8] 這也無法修復。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於製作甘納許——當加入大量熱液體（如奶油）時，它會充分覆蓋混合物中的所有顆粒，使它們再次順暢流動。[2]
要融化巧克力，建議使用隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是必須的，以便促進巧克力均勻、平滑地融化。[7] 如果使用水浴法，請確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
如前所述，甘納許是將大量熱液體——通常是奶油——與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動性甘納許可以製成慕斯或用作比純融化巧克力更軟的巧克力塗層，而固態甘納許通常被製成各種巧克力糖果。[7]
巧克力在各種菜系中都有廣泛的應用。
雖然通常被認為主要是一種甜食，但巧克力可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和一些其他美洲原住民菜系中尤其常見，其中巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在更罕見的情況下，它可以作為一些西歐醬汁和肉類菜餚的成分。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品帶來風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，因此在某些應用中可以部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以被加入，與其他堅果和種子一樣。
存在各種巧克力糖果，從巧克力包裹的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具。浸泡過的糖果是透過將各種小吃浸泡到融化的巧克力中製成的，[5] 而模具則是透過製作巧克力外殼並將其填充來製成的。[5][20] 松露是透過將甘納許成形並將糖果滾入乾燥的塗層中製成的。[5]
巧克力的質地使其在裝飾和配菜方面非常有用。[1] 經過溫控的巧克力可以透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、削片等等來輕鬆塑形，從而創造出各種形狀和質地。將巧克力融化並用可可脂稀釋，使其類似於油漆，這可以與噴槍結合使用，在甜點上形成天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
從一開始，巧克力就在飲料中得到了應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合製成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來為利口酒調味。
很少有東西可以替代真正的巧克力。模仿產品可以近似地模仿其味道，但可可脂對於巧克力的典型特性是必要的。對於那些不能忍受可可製品的人來說，可以用角豆莢進行加工和研磨，製作出類似可可粉的替代品。[22]
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力塊 -
白巧克力塊 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固態可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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