食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是由熱帶可可樹的經發酵、烘焙和研磨後的種子製成的配料。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越了很長的距離，並且包含多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，取出帶有果肉的種子。然後將這些種子堆在墊子上或箱子裡，使其經過數天的發酵過程，分解果肉並開發出巧克力的一些特有風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量以及乳酸和乙酸，這些酸會結合起來削弱可可豆的外殼並滲透到豆子裡。[2] 種子中的內源酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的香味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保發酵均勻。[1][2]
在清除任何殘留的果肉後，種子進入下一階段。[3] 在這裡，種子被攤開成薄薄的一層，在數週的時間裡完全乾燥，直到它們的水分含量達到 5-8%。[2][3] 此時，它們仍然非常酸，沒有明顯的巧克力風味。[2] 然後，種子從農民轉移到巧克力製造商那裡。
一旦到達製造商處，種子就開始呈現我們與巧克力聯絡在一起的特徵。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何剩餘的微生物並開發出特有的巧克力風味。[4] 烤箱的熱量（250–320°F / 120–160°C）會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並誘發美拉德反應，[2] 從而導致更復雜的香味化合物形成。[2][3][4] 烘焙的具體程度取決於所需的特性和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被裂開以將可可豆從殼中分離出來。[1][span>2][5]
與堅果醬的生產非常相似，烘焙後的可可豆隨後被研磨。[6] 這會釋放出一種叫做巧克力漿或可可漿的糊狀物，其中包含可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 巧克力漿大約含有 50-55% 的可可脂，其餘部分由碳水化合物、蛋白質和香味化合物組成。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力漿可能會經過壓榨步驟，將大部分可可脂從可可固體中分離出來。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可漿和/或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、乳固體和/或乳化劑混合。[1][5] 由於可可脂使巧克力保持光滑和乳化狀態，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[span>2] 一些製造商——尤其是美國的製造商——會新增丁酸，這會新增一種特有的酸味。[2]
巧克力製作過程的最後步驟之一是煉製，在此過程中，巧克力被加熱並研磨很長時間，以進一步減小顆粒大小，使質地均勻，並使風味柔和。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][span>4]
為了在固化時創造出令人愉悅且脆的質地，融化的巧克力最後必須經過稱為調溫的過程。[5][6][7] 調溫可以控制可可脂晶體的形成，從而產生堅固的晶體，具有良好的質地和相對較高的熔點。[8] 每次融化固體調溫後的巧克力時，都必須重新調溫，否則它會失去這些特性。調溫後，巧克力被模製成各種形狀，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終屬性會有略微不同的規定。[2][8] 但是，所有的巧克力都具有相同的廣泛特徵。
根據可可固體的比例，巧克力可以從棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固體，呈白色或乳白色。[6]
巧克力的特徵風味歸因於可可生長和複雜生產過程中產生的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特徵。此外，生長地點和條件會影響風味特徵，這不僅是因為可可本身的發育，還因為該地區特有的微生物。[4][9] 為了開發出具有代表性的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可種子，以利用其不同產地所固有的差異。[4][5]
純巧克力非常美味，但也很苦，有點酸。[2] 新增牛奶會帶來更多風味，尤其是牛奶經過加熱後會產生額外的風味美拉德反應副產物。[4] 香草會增添花香。[9] 其他新增物會進一步豐富風味。
巧克力的質地很大程度上取決於其顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些因素會影響液體巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒尺寸越小，巧克力在舌頭上感覺越光滑，可可脂在體溫下融化的事實賦予了它一種奢華的質地，而不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，口感會越順滑和融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有更粗糙的質地。[5]
固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的條狀出售。它們通常被模製成帶有凹槽的形狀，以便可以折斷成單獨的塊。巧克力棒中也可能包含新增物，例如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的碎塊，通常經過穩定處理，以圓形、底部平坦的淚滴形狀出售。[5][11] 它們以用於 巧克力曲奇 而聞名。巧克力也可以做成各種特殊形狀。
市面上有多種不同的巧克力品種，它們根據其成分比例和加工程度的不同而有所區別。巧克力通常用可可百分比來描述，反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可百分比並不能告訴你可可固體和可可脂的具體百分比——這些由製造商決定。因此，兩塊 70% 可可的巧克力棒可能具有不同的特性和不同程度的巧克力風味，因為具體成分有所不同。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分分解，[12] 但如果他們沒有提供，可以檢視營養成分表以獲取近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增物，因此它是 100% 可可。[5] 它同時包含可可固體（約 47%）和可可脂（約 53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少單獨食用，而是用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿組成，添加了不同程度的糖。有時被稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一級——它們的可可含量通常超過 35%，但具體含量根據製造商和具體配方而有所不同。[2][5][7] 接下來是甜巧克力，可可含量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力漿組成，添加了牛奶固體和糖。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，而歐洲規定至少 25% 的可可固體。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶會帶來更柔和、更順滑的風味，[2] 它可以增添堅果的味道，尤其是使用熟牛奶屑時。牛奶固體在巧克力加熱時也會被褐變。一般來說，牛奶巧克力質地更柔軟，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種包含可可脂（>20%）、乳固體和糖的產品，但不含可可固體——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 但是，由於它含有大量的可可脂成分，它擁有與其他巧克力相同的質地和行為特性。[3] 仿製品甚至可以用沒有可可脂的材料製作，這意味著它們根本不含可可成分——這些產品可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力粒”，通常被認為是劣質產品。
金色巧克力或“焦糖化”巧克力是在調溫前輕輕烘焙的白巧克力，目的是讓美拉德反應發生。[13][14] 這使得它呈現出太妃糖的顏色，並比普通白巧克力擁有更復雜、堅果味的口感。[13] 它與白巧克力的其他特性相同。
這種巧克力是一種專有的品種，具有粉紅色紫色，並帶有酸酸的水果味。開發者尚未公佈其具體制作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或發酵不足的可可豆，經過酸處理。[15][16][17]
術語“可可脂”（字面意思是“覆蓋”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少為 32% 的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時流動性更強，從而在用作塗層時形成更薄的一層。[1][3][5]
造型巧克力是指與轉化糖混合的巧克力，使其成為塑性糊狀物。[1][5] 這種塑性質地使其可以像杏仁膏、翻糖或糖膏一樣使用，用來製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
也稱為糖果塗層，仿巧克力含有可可固體，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被認為質量較低，不建議在烹飪中使用，因為在味道和質地上存在問題。[18]
可可粉是在從可可液中壓出可可脂後留下的未經甜化的粉末狀紅褐色可可固體。它非常酸且苦，[2][11] 並且由於不需要融化，它常用於烘焙。[18] 天然可可粉隨後可以進行“荷蘭化”或鹼處理，這使得粉末顏色更深，酸度更低，[5][6][7] 相同量的荷蘭式可可粉比相同量的未經處理的可可粉具有更濃郁的巧克力味。
為了評估巧克力的總體質量，你可以從幾個方面進行判斷。高質量的巧克力通常具有脆爽的質地，即使融化也是如此，並且光滑有光澤，沒有變色。[5] 一般來說，著名的可可製造商（例如好時、雀巢）生產的巧克力質量不錯，但不算極佳，而著名的巧克力製造商（例如 Scharffen Berger、吉拉德利）生產的巧克力質量很好，但不算極佳。你還需要確保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖的含量）與你的應用相匹配——不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度在 15 到 17°C（59–63°F）之間，相對溼度低於 50%。[9] 由於巧克力會吸收不同的香氣，因此應將其存放在遠離其他食物的地方。此外，巧克力應存放在黑暗的地方或用紙包裹起來以避免陽光照射。保質期相當長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力保質期較短，因為還會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力的儲存或食用方式不當，巧克力表面可能會出現各種型別的白色“結晶”現象。如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的溼氣，導致糖結晶，即糖晶體上升到表面形成的白色變色。[4][8] 當可可脂融化並重新結晶時，就會發生脂肪結晶。雖然在視覺和質地上不美觀，但這些情況是完全安全的，可以食用[2][7]——特別是，脂肪結晶引起的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在人體溫度下就會融化，因此在處理巧克力時，務必在涼爽的環境中操作。戴上手套也能起到輕微的隔熱作用，減少你的手將熱量傳遞到巧克力。[9]
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，並且必須小心進行。巧克力在過熱時容易燒焦，這會使質地變稠和結塊——一旦發生這種情況就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染也特別敏感。這是因為少量的水——即使是一滴——也會使糖從可可脂中分離出來，導致混合物凝固和分離。[2][6][7][8] 這也無法修復。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於諸如甘納許之類的用途——當新增大量的熱液體（如奶油）時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使它們能夠再次平滑流動。[2]
要融化巧克力，建議使用雙層鍋或低功率微波爐進行溫和加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是必須的，以促進光滑、均勻的融化。[7] 如果使用隔水加熱，確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
如前所述，甘納許是由大量熱液體（通常是奶油）與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動的甘納許可以製成慕斯或用作比純融化巧克力更軟的巧克力塗層，而固化的甘納許通常被製成各種巧克力糖果。[7]
巧克力在各種烹飪中都有廣泛的應用。
雖然通常被認為主要是一種甜食，但巧克力可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲原住民烹飪中尤為常見，巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在更罕見的情況下，它可以作為某些西歐醬汁和肉類菜餚的成分。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其組成的澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品提供風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，因此它們可以部分替代某些應用中的麵粉。[6][9] 巧克力還被用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆可以像其他堅果和種子一樣加入其中。
存在各種巧克力糖果，從巧克力包覆的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具。浸漬糖果是將各種小點心浸入融化的巧克力中製成的，[5] 而模具糖果是透過製作巧克力外殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是透過將甘納許成型並將其滾在幹塗層中製成的。[5]
巧克力的質地特性使其非常適合裝飾和點綴。[1] 經過調溫的巧克力可以透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、削片等方式輕鬆成型，從而創造出一系列形狀和質地。融化巧克力並用可可脂稀釋使其類似於油漆，這可以與噴漆機結合使用，在甜點上創造出天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
從一開始，巧克力就在飲料中得到了應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合製成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力還可以用來調味利口酒。
很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似地模仿風味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。對於無法食用可可產品的人來說，可以加工和研磨角豆莢來製作可可粉類似物。[22]
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力片 -
白巧克力片 -
可可粉 -
巧克力片 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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