食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的種子經過發酵、烘焙和研磨製成的食材。[1]
巧克力的生產過程漫長，整個過程跨越很長的距離，幷包含多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，果肉包裹的種子被取出。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，進行為期數天的發酵過程，分解果肉，並形成一些巧克力的典型風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和乙酸，它們共同作用，削弱可可豆殼，並滲透到種子內部。[2] 種子中的內源酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，生成複雜的風味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子要定期翻動，以確保發酵均勻。[1][2]
種子經過清潔，去除任何殘留的果肉，進入下一階段。[3] 在這裡，種子被鋪成薄薄的一層，在數週內充分乾燥，直到水分含量達到 5-8%。[2][3] 此時，它們仍然帶有一種醋酸味，沒有明顯的巧克力特徵。[2] 然後，種子從農民手中轉移到巧克力製造商手中。
一旦到達製造商手中，種子就開始呈現出我們與巧克力相關的特徵。[1] 在這裡，它們被烘焙，以殺死任何殘留的微生物，並形成典型的巧克力風味。[4] 烘烤爐的溫度（250–320°F / 120–160°C）會蒸發掉任何殘留的乙醇和醋酸，並引發美拉德反應，[2] 使得更復雜的香味化合物生成。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需特徵和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被壓碎，將可可豆仁與豆殼分離。[1][span>2][5]
與生產堅果醬類似，烘焙後的可可豆被研磨。[6] 這樣會產生一種名為可可液或可可漿的糊狀物，它既含有可可脂（一種脂肪），也含有可可固體。[2][3][7] 可可液約含有 50-55% 的可可脂，其餘部分由碳水化合物、蛋白質和香味化合物組成。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，可可液可能會進行壓制步驟，將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可液和/或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、乳固體和/或乳化劑混合。[1][5] 由於可可脂是使巧克力光滑並乳化的關鍵，因此生產低脂巧克力需要額外的乳化劑。[2] 一些製造商，尤其是美國的製造商，會新增丁酸，使其具有典型的酸味。[2]
巧克力製作過程的最後步驟之一是調溫，在這個過程中，巧克力被加熱並研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使味道醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在固態時呈現出令人愉悅且酥脆的質地，融化的巧克力必須經過調溫處理。[5][6][7] 調溫控制可可脂晶體的形成，從而產生堅固的晶體，具有良好的質地和較高的熔點。[8] 每次將固態調溫後的巧克力融化時，必須重新調溫，否則它會失去這些特性。調溫後，巧克力被模製或塑形，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終特性會有略微不同的規定。[2][8] 但是，所有的巧克力都具有相同的廣義特徵。
根據可可固體的比例，巧克力從棕褐色到棕色到黑色不等。不含可可固體的白巧克力是白色或乳白色。[6]
巧克力的特徵風味歸因於在可可豆的生長和複雜的生產過程中產生的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可栽培品種，它們都具有略微不同的特性。此外，生長地點和條件會影響風味特徵，這不僅是因為可可豆的發育，還因為該地區的特有微生物。[4][9] 為了開發獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可種子，以利用它們不同產地的內在差異。[4][5]
純巧克力風味濃郁，但苦味很重，略帶酸味。[2] 新增牛奶會帶來更多風味，特別是如果牛奶經過加熱產生額外的風味美拉德反應副產物。[4] 香草添加了花香，[9] 其他新增物將進一步使風味多樣化。
巧克力的質地很大程度上取決於其顆粒尺寸和脂肪含量。[10] 這些會影響液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒尺寸越小，巧克力在舌頭上感覺越順滑，可可脂在體溫下融化的特點賦予了它一種奢華的質地，而不會感到油膩。[6][11] 可可脂比例越高，感覺越順滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有顆粒狀的質地。[5]
固態巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的棒形出售。它們通常模製有凹槽，以便可以折斷成單獨的小塊。巧克力棒也可以包含新增物，如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的小塊，通常經過穩定處理，並以圓形、扁平底部的水滴形出售。[5][11] 它們以在 巧克力曲奇 中使用而聞名。巧克力也可以被塑造成特殊形狀。
市面上有許多不同的巧克力品種，它們根據其成分比例和加工程度的不同而有所區別。巧克力通常用可可百分比來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可百分比並不能告訴你可可固體與可可脂的具體百分比——這些取決於製造商。因此，你可以有兩個 70% 可可的巧克力棒，但它們的性質和巧克力風味程度卻不同，因為它們所含的特定成分有所不同。[12][9] 一些製造商會給出特定成分的細分，[12] 但如果他們沒有給出，那麼檢視營養成分表就可以得到一個近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增物，使其 100% 可可。[5] 它包含可可固體（約 47%）和可可脂（約 53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少直接食用，但它用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿和不同程度的新增糖組成。它有時被稱為普通巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一步——它們的可可含量往往超過 35%，儘管確切的含量因製造商和具體配方而異。[2][5][7] 接下來是甜巧克力，它至少含有 15% 的可可。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力漿混合牛奶固體和糖製成。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，而歐洲規定至少要包含 25% 的可可固體。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶可以讓巧克力擁有更溫和、更香濃的味道，[2] 並且還可以增添堅果味，尤其是在使用煮熟的牛奶粉的時候。當巧克力加熱時，牛奶固體也會發生褐變。一般來說，牛奶巧克力質地更軟，因為牛奶含量往往會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力
[edit | edit source]白巧克力是一種含有可可脂（>20%）、牛奶固體和糖的製品，但不含可可固體——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量可可脂，它與其他巧克力具有許多相同的質地和行為特性。[3] 即使不含可可脂，也會有仿製品——這些仿製品可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力豆”，通常被認為是劣質產品。
金色巧克力
[edit | edit source]金色或“焦糖化”巧克力是經過輕微烘焙的白巧克力，在調溫之前進行烘焙以使美拉德反應發生。[13][14] 這使得巧克力擁有太妃糖色，並比標準白巧克力擁有更復雜堅果味。[13] 它與白巧克力的其他特性相同。
紅寶石巧克力
[edit | edit source]這種巧克力是一種專有的品種，具有粉紅色紫色和酸甜的果味。開發商尚未公佈其確切的製作方法，但人們普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或未充分發酵的可可豆，這些可可豆經過酸處理。[15][16][17]
可可脂
[edit | edit source]“可可脂”一詞（字面意思為“覆蓋物”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是至少含有 32% 可可脂的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時具有更大的流動性，使其能夠在用作塗層時形成更薄的層。[1][3][5]
模具巧克力
[edit | edit source]模具巧克力是與轉化糖混合的巧克力，使其變成塑膠糊狀。[1][5] 這種塑膠質地使得它能夠像杏仁膏、糖膏或糖糊一樣使用，以製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾品。[1][5]
仿製巧克力
[edit | edit source]仿製巧克力也稱為糖果塗層，它含有可可固體，但完全不含可可脂，通常用植物脂肪製成。[7] 它通常被認為是質量較低的，不建議在烹飪中使用，因為它的味道和質地存在問題。[18]
可可粉
[edit | edit source]可可粉是在從巧克力漿中壓制出可可脂後剩下的不含糖的粉狀紅棕色可可固體。它具有很強的酸性和苦味，[2][11] 並且它通常用於烘焙，因為不需要融化。[18] 天然可可粉隨後可以進行“荷蘭式”處理或用鹼處理，這使得可可粉顏色更深，酸性更低，[5][6][7] 並且一定量的荷蘭式可可粉的味道比相同量的未經處理的可可粉更像巧克力。
選擇和儲存
[edit | edit source]為了評估巧克力的總體質量，你可以通過幾個因素來判斷。優質巧克力通常具有脆脆的質地，即使是融化的狀態也是如此，並且光滑有光澤，沒有變色。[5] 一般來說，頂級可可製造商（例如好時、雀巢）生產出質量不錯但不是最好的巧克力，而頂級巧克力製造商（例如 Scharffen Berger、吉拉德里）生產出質量不錯但不是最好的可可。你還需要確保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與你的應用相匹配——不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度在 15 至 17°C（59–63°F）之間，相對溼度低於 50%。[9] 由於巧克力會吸收不同的香氣，因此應將其儲存在遠離其他食物的地方。此外，巧克力應儲存在黑暗的地方或用紙包裹起來以防止光照。巧克力保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力由於會發生額外的化學反應，因此儲存時間更短。[6]
如果巧克力儲存或食用不當，巧克力表面會產生各種型別的白色“霜狀”效果。如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的水分，導致糖霜，即糖晶體上升到表面導致的白色變色。[4][8] 脂肪霜是當可可脂融化並重新結晶時發生的。雖然從視覺和質地上來說它並不吸引人，但這些情況對食用來說是完全安全的，[2][7] 特別是，由脂肪霜引起的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
技術
[edit | edit source]處理
[edit | edit source]由於巧克力在體溫下就會融化，因此在處理巧克力時需要在涼爽的環境中操作。使用手套也可以提供輕微的屏障，以減少你的手向巧克力傳遞熱量。[9]
融化
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，而且必須小心進行。巧克力在過熱時容易燒焦，這會導致質地變稠和結塊——一旦發生這種情況就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染特別敏感。這是因為少量的水——甚至一滴——會使糖從可可脂懸浮液中析出，導致混合物凝固分離。[2][6][7][8] 這也是無法修復的。然而，你可以將凝固的巧克力重新用於製作甘納許——當加入大量熱液體，如奶油時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使其再次順暢流動。[2]
要融化巧克力，建議使用隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。必須使用小塊巧克力並定期攪拌，以促進巧克力均勻融化。[7] 如果使用水浴法，確保沒有任何水分接觸到巧克力。[7]
甘納許
[edit | edit source]如上所述，甘納許是將大量熱液體（通常是奶油）與巧克力乳化在一起的結果。[2][8] 流動的甘納許可以製成慕斯，或用作比純融化巧克力更柔軟的巧克力塗層，而固化的甘納許通常製成各種巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種菜系中都有廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]雖然巧克力通常被認為是甜食，但它也可以融入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲本土菜系中尤其常見，在這些菜系中，巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在較少的情況下，它也可以作為一些西歐醬汁和肉菜的成分。[19]
糕點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分澱粉、蛋白質、纖維和脂肪為最終產品貢獻風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，它們可以在某些應用中部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆可以與其他堅果和種子一樣被加入進去。
糖果
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存在著各種各樣的巧克力糖果，從巧克力包裹的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具。蘸有巧克力的糖果是透過將各種小點心蘸入融化的巧克力中製成的，[5] 而模具糖果是透過製作巧克力外殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是透過將甘納許塑形並將其滾入乾的塗層中製成的。[5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地使其非常適合裝飾和點綴。[1] 經過調溫的巧克力可以透過裱花、塗抹、切割、捲曲、削片等方式輕鬆成形，創造出各種形狀和紋理。將巧克力融化並用可可脂稀釋，使其類似於油漆，並且可以與噴槍結合使用，在甜點上創造出天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就一直被用於飲料中。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合而成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力還可以用於調味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似地模擬風味，但可可脂是形成巧克力特性的必要成分。對於那些不能忍受可可產品的人來說，可以加工研磨角豆莢來製作可可粉的類似物。[22]
相簿
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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食譜
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