食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的經發酵、烘焙和研磨的種子製成的配料。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越很長的距離，幷包含多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，果肉覆蓋的種子被取出。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，以允許進行為期數天的 發酵 過程，該過程會分解果肉並發展出一些巧克力的典型風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，這些酸會結合起來削弱可可豆殼並滲透到種子內部。[2] 種子中的特有酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的風味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保均勻發酵。[1][2]
在清潔掉任何殘留的果肉後，種子進入下一個階段。[3] 在這裡，種子被薄薄地鋪開，在幾周內完全乾燥，直到它們達到 5-8% 的水分。[2][3] 此時，它們仍然很酸，沒有明顯的巧克力特徵。[2] 然後，種子從農民那裡轉移到巧克力製造商那裡。
到達製造商那裡後，種子開始呈現我們與巧克力相關的特性。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何剩餘的微生物並開發出巧克力的典型風味。[4] 烤箱的熱量（250-320°F / 120-160°C）會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並引發美拉德反應。[2] 這會導致更多複雜的風味化合物發展。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需的特性和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被裂開以將果仁與殼分離。[1][2][5]
就像生產堅果醬一樣，烘焙的可可豆被研磨。[6] 這會釋放出一種叫做巧克力漿或巧克力的糊狀物，其中包含可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 漿料中大約 50-55% 是可可脂，其餘部分是碳水化合物、蛋白質和風味化合物。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力漿可能會經過壓榨步驟，將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可漿和/或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、牛奶固體和/或乳化劑混合。[1][5] 由於可可脂使巧克力保持光滑和乳化，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2] 一些製造商，特別是美國製造商，會新增丁酸，這會增加一種特有的酸味。[2]
巧克力製造過程的最後步驟之一是調製，在該步驟中，巧克力被加熱和研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使風味更柔和。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在固體時產生令人愉悅且爽脆的口感，融化的巧克力最後必須經過一個稱為調溫的過程。[5][6][7] 調溫可以控制可可脂晶體的形成，從而產生牢固的晶體，具有良好的口感和相對較高的熔點。[8] 每次融化固體調溫巧克力時，都必須重新調溫，否則它會失去這些特性。調溫後，巧克力被塑造成型，然後冷卻。[5]
不同文化和監管機構對巧克力的規定略有不同，這些規定會影響最終的特性。[2][8] 但是，所有巧克力都具有相同的廣泛特性。
顏色
[edit | edit source]根據可可固體的比例，巧克力從棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固體，呈白色或奶油色。[6]
風味
[edit | edit source]巧克力的特徵風味歸因於在可可生長和複雜生產過程中形成的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特性。此外，由於可可的生長和特定微生物對該地區的特有性，生長地點和條件會影響風味特徵。[4][9] 為了形成一種獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用它們不同產地的內在差異。[4][5]
純巧克力味道濃郁，但苦味強，略帶酸味。[2] 加入牛奶會帶來更多風味，特別是牛奶經過加熱，產生更多美味的梅拉德反應副產物。[4] 香草增添了花香，[9] 還有其他新增物會進一步豐富風味。
質地
[edit | edit source]巧克力的質地很大程度上取決於其顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些影響著液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒越小，巧克力在舌頭上感覺越順滑，而可可脂在體溫下融化這一特性賦予了它一種奢華的質感，不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，口感越順滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有顆粒感。[5]
形式
[edit | edit source]固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的條狀出售。它們通常帶有凹槽，以便可以折斷成單獨的小塊。巧克力棒中也可能包含新增物，例如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力碎是甜巧克力的小塊，通常經過穩定處理，呈圓形、扁平底部的水滴形。[5][11] 它們以用於巧克力曲奇而聞名。巧克力也可以製成特殊形狀。
品種
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市面上有許多不同種類的巧克力，它們根據成分比例和加工程度的不同而有所區別。巧克力通常用可可含量來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 但是，需要注意的是，可可含量不能告訴你可可固體和可可脂的具體比例——這些取決於製造商。因此，兩款 70% 可可的巧克力棒可能由於具體成分的差異而具有不同的特性和巧克力風味。[12][9] 一些製造商會給出具體成分的比例，[12] 但如果他們沒有給出，那麼檢視營養成分表可以得到一個近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力
[edit | edit source]無糖巧克力或烘焙巧克力只是純巧克力液，沒有任何新增物，因此可可含量為 100%。[5] 它包含可可固體 (~47%) 和可可脂 (~53%)。[5] 它具有非常苦的味道，因此不常單獨食用，但用於烘焙。[2][5]
黑巧克力
[edit | edit source]黑巧克力由巧克力液和不同程度的新增糖組成。有時被稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一級——它們的可可含量通常超過 35%，但具體含量根據製造商和具體配方而有所不同。[2][5][7] 它們的下一級被稱為甜巧克力，可可含量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力
[edit | edit source]牛奶巧克力由巧克力液、牛奶固體和糖混合而成。[5] 美國政府要求巧克力液濃度為 10%，而歐洲規則規定可可固體含量至少為 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 加入牛奶使口感更柔和，更香滑，[2] 而且還會帶出堅果味，尤其是使用煮熟的牛奶碎屑時。牛奶固體在巧克力加熱時也會變褐。一般來說，牛奶巧克力的質地更柔軟，因為牛奶含量往往會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種含有可可脂（>20%）、牛奶固體和糖，但不含可可固體的產品——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂成分，因此具有與其他巧克力相同的許多質地和行為特性。[3] 仿製品甚至可以在不使用可可脂的情況下製成，這意味著它們根本不含可可成分——這些可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力片”，通常被認為是劣質產品。
淺色巧克力或“焦糖化”巧克力是在調溫之前輕輕烘烤的白巧克力，以便發生美拉德反應。[13][14] 這使其呈現出太妃糖色，並比標準白巧克力具有更復雜的堅果味。[13] 其他方面，它與白巧克力具有相同的特性。
這種巧克力是一種專有品種，呈粉紅色到紫色，帶有酸甜的水果味。開發人員尚未公佈其具體制作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或發酵不足的可可豆，經酸處理後製成。[15][16][17]
術語“覆蓋巧克力”（字面意思是“覆蓋”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少為 32% 的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時具有更大的流動性，使其在用作塗層時能夠形成更薄的層。[1][3][5]
造型巧克力是將巧克力與轉化糖混合製成的可塑粘稠物。[1][5] 這種可塑的質地使其能夠像杏仁膏、杏仁膏 翻糖 或糖膏一樣，用來製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
仿製巧克力，也稱為糖果塗層，含有可可固體，但不含任何可可脂，通常是用植物脂肪製成。[7] 它通常被認為是質量較低的，不建議用於烹飪，因為其風味和質地存在問題。[18]
可可粉是在從巧克力液中壓出可可脂後留下的不含糖的粉末狀紅色可可固體。它非常酸，而且苦，[2][11] 由於不需要融化，因此經常用於烘焙。[18] 天然可可粉隨後可能會被“荷蘭化”或用鹼處理，這使得粉末顏色更深，酸度更低，[5][6][7] 相同數量的荷蘭可可粉比相同數量的未經處理的可可粉更具巧克力味。
為了評估巧克力的整體質量，你可以從幾個因素進行判斷。高質量的巧克力通常具有脆脆的質地，即使在融化後也是如此，而且光滑有光澤，沒有變色。[5] 一般來說，頂級可可製造商（如好時、雀巢）製造的巧克力品質良好，但不是頂級，而頂級巧克力製造商（如 Scharffen Berger、Ghirardelli）製造的可可粉品質良好，但不是頂級。你還需要確保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與你的應用相匹配——不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度為 15 至 17°C（59–63°F），相對溼度低於 50%。[9] 由於巧克力會吸收不同的香氣，因此應將其儲存在遠離其他食物的地方。此外，巧克力應避免陽光直射，儲存在黑暗的地方或用紙包裹。保質期相當長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力保質期較短，因為仍會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力的儲存或食用方式不當，巧克力的表面可能會出現各種型別的白色“返霜”現象。如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的水分，導致糖返霜，即糖晶體上升到表面形成的白色變色。[4][8] 脂肪返霜是指可可脂融化並重新結晶。雖然在視覺上和質地上不美觀，但這些情況對食用是完全安全的。[2][7]——尤其是，脂肪返霜造成的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在體溫下就會融化，因此在處理巧克力時，應在涼爽的環境中操作。戴手套也可以在一定程度上起到隔熱的作用，減輕手部溫度傳遞到巧克力上的影響。[9]
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在很多應用中，巧克力必須在使用前融化，而且融化過程要小心。巧克力在過熱時容易燒焦，會使質地變得濃稠且有結塊——一旦發生這種情況就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染非常敏感。這是因為少量的水——即使只是一滴——也會將糖從可可脂懸浮液中分離出來，導致混合物凝固並分離。[2][6][7][8] 這種情況同樣無法修復。但是，你可以將凝固的巧克力用於巧克力醬——當加入大量的熱液體，比如奶油時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使它們重新流動起來。[2]
為了融化巧克力，建議使用雙層鍋或微波爐低功率短時間加熱，並使用小塊巧克力並經常攪拌，以促進平滑均勻的融化。[7] 如果使用隔水加熱，確保巧克力不要接觸到任何水分。[7]
如前所述，巧克力醬是將大量的熱液體——通常是奶油——與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動性的巧克力醬可以製成慕斯或用作比純融化巧克力更柔軟的巧克力塗層，而固化的巧克力醬則常被製成各種巧克力糖果。[7]
巧克力在各種菜系中都有廣泛的應用。
雖然通常被認為是甜食，但巧克力可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲原住民菜系中尤為常見，巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在更罕見的情況下，它也會被用作西歐一些醬汁和肉類菜餚的配料。[19]
在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分中的澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品提供風味和結構。[12] 由於可可固體能吸收水分，因此在某些應用中，它們可以部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可能被加入，與其他堅果和種子一樣。
存在各種巧克力糖果，從巧克力包裹的水果和堅果，到包裹著餡料的巧克力模製外殼。蘸糖果是將各種小吃蘸入融化的巧克力中製成的，[5] 而模製糖果是透過建立巧克力外殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是透過將巧克力醬塑形並將其滾入乾燥的塗層中製成的。[5]
巧克力的質地特性使其在裝飾和裝飾方面非常有用。[1] 經過調溫的巧克力可以很容易地透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、削片等等操作來塑造，以創造出各種形狀和紋理。將巧克力融化並用可可脂稀釋，使其類似於油漆，可以與噴漆機結合使用，在甜點上形成天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
從一開始，巧克力就在飲料中有所應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合製成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來調味利口酒。
很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以模擬出近似的口味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。對於那些不能忍受可可產品的人來說，可以將角豆莢加工研磨，製成可可粉的類似物。[22]
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力碎 -
白巧克力碎 -
可可粉 -
巧克力碎屑 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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