食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的經發酵、烘焙和研磨後的種子製成的食材。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越很長的距離和多個步驟。[2]
收穫後，可可莢被切開，取出果肉覆蓋的種子。這些種子然後被堆放在墊子上或盒子裡，進行為期幾天的發酵過程，該過程會分解果肉，併產生一些巧克力的典型風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，它們結合在一起會削弱可可豆的果殼，並滲透到種子內部。[2] 種子中的內源性酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的香味和風味分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保發酵均勻。[1][span>2]
清潔掉所有殘留的果肉後，種子進入下一個階段。[3] 在這裡，種子被薄薄地鋪開，在幾周的時間裡完全乾燥，直到水分含量達到 5–8%。[2][3] 在這一點上，它們仍然很酸，沒有任何明顯的巧克力特徵。[span>2] 然後，種子從農民手中轉移到巧克力製造商那裡。
一旦到達製造商那裡，種子就開始呈現出我們與巧克力相關的特性。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何剩餘的微生物，並開發出典型的巧克力風味。[span>4] 烤箱的熱量（250–320°F / 120–160°C）會蒸發掉任何殘留的乙醇和醋，並引發美拉德反應，[2] 這會導致更復雜的香味化合物形成。[span>2][3][span>4] 烘焙的具體程度將取決於所需的特性和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被敲碎以分離出可可豆仁和果殼。[span>1][span>2][span>5]
與生產堅果醬非常相似，烘焙後的可可豆被研磨。[6] 這會釋放出一種叫做可可脂或可可膏的糊狀物，其中包含可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 可可脂約佔 50–55%，其餘部分由碳水化合物、蛋白質和風味化合物組成。[span>2][span>5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[span>1]
研磨後，可可脂可能會經過壓制步驟，該步驟將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][span>7]
為了生產最終的巧克力，可可脂和/或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、牛奶固體和/或乳化劑混合。[span>1][span>5] 由於可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的關鍵，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[span>2] 一些製造商——特別是美國製造商——會新增丁酸，這會增加一種獨特的酸味。[span>2]
巧克力製作過程的最後一步之一是調溫，在此過程中，巧克力被加熱和研磨很長時間，以進一步減少顆粒尺寸，使質地均勻，並使風味變得柔和。[span>2][span>5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越光滑。[span>1][span>4]
為了在固化時形成令人愉悅且有彈性的質地，融化的巧克力必須經過一個稱為回溫的過程。[5][span>6][span>7] 回溫控制著可可脂晶體的形成，從而產生堅固的晶體，具有良好的質地和相對較高的熔點。[span>8] 每次融化固態回溫巧克力時，都必須重新回溫，否則它會失去這些特性。回溫後，巧克力被模壓或以其他方式成型，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終屬性會有略微不同的規定。[2][8] 然而，所有巧克力都具有相同的廣泛特性。
根據可可固體的比例，巧克力從棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固體，為白色或奶油色。[6]
巧克力的典型風味歸因於在可可生長和複雜的生產過程中產生的大約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特性。此外，生長位置和條件會影響風味特徵，這既是由於可可的發育，也是由於該地區特有的特定微生物。[4][9] 為了開發獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用其不同來源的內在差異。[4][5]
純巧克力風味濃郁，但非常苦澀，略帶酸味。[2] 新增牛奶會帶來更多風味，尤其是在加熱以產生更多風味美拉德反應副產物的情況下。[4] 香草添加了花香，[9] 其他新增物將進一步豐富風味。
巧克力的質地很大程度上取決於其顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些影響液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒越小，巧克力在舌頭上感覺越光滑，可可脂在體溫下融化的事實賦予了它奢華的質地，不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，感覺越光滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常光滑，而美國巧克力則具有更粗糙的質地。[5]
固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的棒狀出售。它們通常被模製成有凹槽，以便可以折斷成單獨的小塊。巧克力棒也可以包含其他配料，例如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力碎是甜巧克力的碎塊，通常經過穩定處理，並以圓形、扁平的淚滴形狀出售。[5][11] 它們以在 巧克力曲奇 中使用而聞名。巧克力也可以製成特殊形狀。
市面上有許多不同的巧克力品種，根據其成分比例和加工程度的不同而不同。巧克力通常用可可含量來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 然而，重要的是要注意，可可含量不會告訴您可可固體與可可脂的具體百分比——這些由製造商決定。因此，您可以有兩塊 70% 可可的巧克力棒，由於特定成分的不同，它們具有不同的性質和巧克力風味程度。[12][9] 一些製造商會給出具體成分的細分，[12] 但如果他們沒有，那麼值得檢視營養成分表以獲得近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增物，使其 100% 為可可。[5] 它既含有可可固體（約 47%），也含有可可脂（約 53%）。[5] 它具有非常苦澀的味道，因此不經常直接食用，但它用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿和不同程度的新增糖組成。它有時被稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一步——它們的可可含量往往超過 35%，儘管確切的含量根據製造商和具體配方而有所不同。[2][5][7] 接下來是甜巧克力，可可含量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力漿、新增的牛奶固體和糖組成。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，歐洲規定可可固體含量不得低於 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶可以帶來更溫和、更濃郁的風味，[2] 還可以帶來堅果味，尤其是在使用熟牛奶屑的情況下。牛奶固體在巧克力加熱時也會變褐色。一般來說，牛奶巧克力質地更柔軟，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種包含可可脂（>20%）、牛奶固體和糖的產品，但不含可可固體——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量可可脂成分，因此它與其他巧克力具有許多相同的質地和行為特性。[3] 模仿產品甚至可以不含可可脂，這意味著它們根本不含可可——這些產品可能被稱為“白色塗層”或“白色碎塊”，通常被認為是劣質產品。
金黃色或“焦糖化”巧克力是白巧克力，在調溫前經過輕輕烘焙，以便發生美拉德反應。[13][14] 這使得巧克力呈現出焦糖色，並比標準白巧克力擁有更復雜的堅果味。[13] 除了這一點，它與白巧克力的其他特性相同。
這種巧克力是專有的品種，具有粉紅色的紫色和酸甜的水果味。開發商尚未公佈其具體制作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自於未發酵或輕微發酵的，經過酸處理的可可豆。[15][16][17]
術語“可可脂含量高的巧克力”（字面意思是“覆蓋”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是可可脂含量至少為32%的巧克力。[18] 這使得巧克力在融化時流動性更強，從而在用作塗層時形成更薄的層。[1][3][5]
造型巧克力是指將巧克力與轉化糖混合，使其成為一種可塑的糊狀物。[1][5] 這種可塑的質地使其可以用類似於杏仁膏、糖衣或糖膏的方式製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
仿製巧克力也被稱為糖果塗層，它含有可可固體，但完全不含可可脂，通常是用植物油製成。[7] 它通常被認為質量較低，不建議用於烹飪，因為存在口味和質地問題。[18]
可可粉是在從可可液中壓榨出可可脂後留下的不含糖的粉狀紅色可可固體。它具有很高的酸度和苦味，[2][11] 並且經常用於烘焙，因為不需要融化。[18] 天然可可粉隨後可以“鹼化”或用鹼處理，這使得可可粉顏色更深，酸度更低，[5][6][7] 並且相同量的鹼化可可粉比相同量的未加工可可粉更具有巧克力味。
為了評估巧克力的整體質量，您可以從幾個因素進行判斷。質量更高的巧克力通常質地脆爽，即使是融化後也是如此，並且表面光滑有光澤，沒有變色。[5] 一般來說，著名的可可製造商（例如 Hershey、Nestle）生產的巧克力質量不錯，但並非頂級；而著名的巧克力製造商（例如 Scharffen Berger、Ghiradelli）生產的巧克力質量不錯，但可可質量並非頂級。您還需要確保巧克力的特性（例如可可豆、脂肪、牛奶、糖含量）與您的用途相匹配，因為不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度為 15 至 17°C (59–63°F)，相對溼度低於 50%。[9] 由於它會吸收不同的香氣，因此巧克力應遠離其他食物存放。此外，巧克力應儲存在黑暗的地方或用紙包裹起來，以防止光照。保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力保質期較短，因為還會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力儲存或食用不當，巧克力表面會出現各種型別的白色“霜化”現象。如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會遇到足夠的溼氣，導致糖霜化，即糖晶體上升到表面形成的白色變色。[4][8] 脂肪霜化發生在可可脂融化並重新結晶時。雖然從視覺和質地上不美觀，但這些情況是完全安全的，可以食用[2][7] - 特別是，脂肪霜化帶來的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在體溫下就會融化，因此在處理巧克力時，務必在涼爽的環境中操作。使用手套也可以提供輕微的屏障，以減輕您雙手的熱量傳遞到巧克力上的影響。[9]
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，並且必須小心操作。巧克力在過熱時容易焦化，導致質地變稠和結塊——一旦發生這種情況就無法修復。 [6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染特別敏感。這是因為少量的水——即使是一滴——也會將糖從可可脂的懸浮液中析出，導致混合物凝固和分離。 [2][6][7][8] 這也無法修復。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於例如甘納許——當新增大量熱液體（如奶油）時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使它們能夠再次順暢流動。 [2]
為了融化巧克力，建議使用溫和的熱量，如隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是必不可少的，以促進巧克力光滑均勻地融化。 [7] 如果使用水浴法，請確保沒有任何水分接觸到巧克力。 [7]
甘納許
[edit | edit source]如上所述，甘納許是將大量熱液體（通常是奶油）與巧克力乳化的結果。 [2][8] 流動的甘納許可以製作成慕斯，也可以用作比純融化巧克力更柔軟的巧克力塗層，而固化的甘納許常被製作成各種巧克力糖果。 [7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種烹飪中都有廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]雖然巧克力通常被認為是主要甜食，但它可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和一些其他美洲原住民烹飪中尤為常見，巧克力是摩爾醬的一部分。 [19] 在較少的情況下，它也可以用作一些西歐醬汁和肉類菜餚的成分。 [19]
糕點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品貢獻風味和結構。 [12] 由於可可固體吸收水分，因此它們可以在某些應用中部分替代麵粉。 [6][9] 巧克力還用於各種奶油、 布丁、 慕斯、糖霜等。 [19] 可可豆可以以與其他堅果和種子相同的方式加入。
糖果
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存在各種巧克力糖果，從巧克力包裹的水果和堅果，到包裹著餡料的巧克力模具外殼。蘸著糖果是將各種小點心蘸到融化的巧克力中製作的， [5] 而模具糖果是透過建立巧克力外殼並填充它們來製作的。 [5][20] 松露是透過將甘納許成形並將糖果滾動在幹塗層中製成的。 [5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地使其非常適合裝飾和裝飾。 [1] 經過溫控的巧克力可以透過管道、塗抹、切割、捲曲、削片等方式輕鬆成形，從而創造出各種形狀和紋理。將巧克力融化並用可可脂稀釋使其類似於油漆，這可以與噴漆機結合使用，在甜點上形成天鵝絨般細膩的巧克力層。 [1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就在 飲料 中得到應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合而成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來調味利口酒。
替代品
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似地模仿風味，但可可脂對於巧克力的特性是必不可少的。對於那些不能忍受可可製品的人，可以加工和研磨角豆莢，以創造出類似於可可粉的替代品。 [22]
相簿
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力片 -
白巧克力片 -
可可粉 -
巧克力屑 -
固體可可脂 -
一盒什錦巧克力糖果
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食譜
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