食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的經過發酵、烘焙和研磨的種子製成的配料。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越了很長的距離，並且包含多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，覆蓋著果肉的種子被取出。這些種子然後被堆放在墊子上或盒子裡，以便進行為期數天的發酵過程，該過程會分解果肉並形成一些巧克力的典型風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，這些酸會結合起來使可可豆殼變弱並滲入豆子內部。[2] 種子中的特有酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的風味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會被定期翻動，以便使發酵均勻。[1][2]
種子經過清理，去除任何殘留的果肉後，進入下一階段。[3] 在這裡，種子被薄薄地鋪開，在數週的時間內完全乾燥，直到它們達到 5-8% 的水分。[2][3] 在這一點上，它們仍然相當酸，沒有任何明顯的巧克力特點。[2] 然後，種子從農民轉移到巧克力製造商那裡。
一旦到達製造商那裡，種子就開始呈現出我們與巧克力相關的特徵。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何剩餘的微生物並形成典型的巧克力風味。[4] 烤箱的熱量（250-320°F / 120-160°C）會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並誘導美拉德反應，[2] 這會導致更復雜的風味化合物形成。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需的特徵和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子會被壓碎以分離豆仁和殼。[1][2][5]
與生產堅果醬非常相似，烘焙的可可豆然後被研磨。[6] 這會釋放出一種叫做巧克力漿或巧克力塊的糊狀物，其中包含可可脂（一種脂肪）和可可固體。[2][3][7] 巧克力漿大約含有 50-55% 的可可脂，其餘部分由碳水化合物、蛋白質和風味化合物組成。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力漿可能會經過壓榨步驟，這會將大部分可可脂從可可固體中分離出來。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，巧克力漿或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、乳固體和/或乳化劑混合在一起。[1][5] 由於可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的原因，因此需要額外的乳化劑才能生產低脂巧克力。[2] 一些製造商——尤其是美國製造商——會新增丁酸，這會增加一種典型的濃郁風味。[2]
巧克力製作過程的最後一步之一是研磨，在這個過程中，巧克力被加熱和研磨很長時間，以進一步降低顆粒尺寸，使質地更加均勻，並使風味更加醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越光滑。[1][4]
為了在固化時形成令人愉悅且有彈性的質地，融化的巧克力最後必須經過一個叫做調溫的過程。[5][6][7] 調溫控制可可脂晶體的形成，以產生具有良好質地和相對較高的熔點的牢固晶體。[8] 每次融化固態調溫的巧克力時，都必須重新調溫，否則它會失去這些特性。調溫後，巧克力被模壓或以其他方式成型，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的最終特性會有略微不同的規定。[2][8] 但是，所有巧克力都具有相同的廣泛特徵。
根據可可固體的比例，巧克力可以從棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固體，呈白色或乳白色。[6]
巧克力的典型風味歸因於在可可生長和複雜生產過程中產生的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特性。此外，生長地點和條件會影響風味，因為可可的生長和該地區特有的微生物都會影響風味。[4][9] 為了開發獨特的巧克力風味，製造商會將不同品種的可可豆混合在一起，以利用它們不同產地的內在差異。[4][5]
純巧克力非常美味，但非常苦，而且有點酸。[2] 新增牛奶會帶來更多風味，尤其是在加熱後會產生更多美味的梅拉德反應產物。[4] 香草會新增花香，[span>9] 其他新增物會進一步豐富風味。
巧克力的質地很大程度上取決於它的顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些會影響液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒尺寸越小，巧克力在舌頭上感覺越光滑，而且可可脂在體溫下融化，使其具有奢華的質地，不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，口感越順滑，熔化度越高。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常光滑，而美國巧克力具有顆粒狀的質地。[5]
固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的條狀出售。它們通常模製有凹槽，以便可以折斷成單獨的小塊。巧克力棒也可能包含夾心，如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是小型甜巧克力塊，通常經過穩定處理並以圓形、平底的淚滴形狀出售。[5][11] 它們以在巧克力曲奇中的使用而聞名。巧克力也可以做成特殊形狀。
市面上有許多不同的巧克力品種，它們根據其成分比例和加工程度的不同而有所區別。巧克力通常用可可百分比來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[9] 但是，重要的是要注意，可可百分比不會告訴您可可固體和可可脂的具體百分比——這些取決於製造商。因此，您可能會遇到兩塊 70% 可可的巧克力，但由於具體成分的差異，它們具有不同的特性和程度的巧克力風味。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分細分，[12] 但是，如果他們沒有，建議檢視營養成分表，以獲得大致的估計。
無糖巧克力或烘焙巧克力只是純巧克力漿，沒有任何新增物，因此它含有 100% 的可可。[5] 它包含可可固體 (~47%) 和可可脂 (~53%)。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少單獨食用，但它用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由巧克力漿和不同程度的新增糖組成。它有時被稱為普通巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一個級別——它們的可可含量通常超過 35%，但確切的含量根據製造商和具體配方而異。[2][5][7] 下一個級別，稱為甜巧克力，至少含有 15% 的可可。[5][7]
牛奶巧克力由巧克力漿、新增的牛奶固體和糖組成。[5] 美國政府要求巧克力漿濃度為 10%，歐洲法規規定可可固體含量至少為 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶會帶來更溫和、更香濃的風味，[2] 而且它可以帶來堅果味，尤其是使用煮過的牛奶碎屑時。當巧克力被加熱時，牛奶固體也會變成褐色。通常，牛奶巧克力具有更柔軟的質地，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種包含可可脂（>20%）、乳固體和糖的製品，但不含可可固體——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。 [2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂成分，它具有與其他巧克力許多相同的質地和行為特性。 [3] 模仿產品甚至可以在沒有可可脂的情況下製造，這意味著它們根本不含可可——這些產品可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力塊”，通常被認為是劣質產品。
淡色巧克力或“焦糖化”巧克力是在調溫之前經過輕微烘焙的白巧克力，以使美拉德反應發生。 [13][14] 這樣會使它呈現出太妃糖色，並比標準白巧克力具有更復雜的堅果味。 [13] 否則，它具有與白巧克力相同的性質。
這種巧克力是專有的品種，呈粉紅色到紫色，帶有酸甜的水果味。 開發者尚未公佈其確切的製作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未經發酵或發酵不足的可可豆，經過酸處理。 [15][16][17]
“可可脂”（字面意思是“覆蓋”）一詞可以用於上述任何一種巧克力， [5] 它指的是總可可脂含量至少為 32% 的巧克力。 [18] 這使得巧克力在融化時具有更大的流動性，從而在用作塗層時能夠形成更薄的層。 [1][3][5]
造型巧克力是指與轉化糖混合的巧克力，這使其變成了一種塑性糊狀物。 [1][5] 這種塑性質地使其能夠像杏仁膏、糖衣或糖糊一樣用來製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾品。 [1][5]
仿製巧克力也稱為糖果塗層，它含有可可固體，但完全不含可可脂，通常是用植物脂肪製成。 [7] 它通常被認為是質量較低的，不建議用於烹飪，因為味道和質地會存在問題。 [18]
可可粉是可可脂從巧克力漿中壓榨出來後留下的無糖粉末狀紅色可可固體。 它具有相當高的酸度和苦味， [2][11] 由於不需要融化，因此它通常用於烘焙。 [18] 天然可可粉之後可以“荷蘭加工”或用鹼處理，這會使粉末變得更深，酸度更低， [5][6][7] 相同重量的荷蘭加工可可粉比未加工可可粉的味道更像巧克力。
為了評估巧克力的總體質量，您可以從幾個方面進行判斷。 優質巧克力一般質地脆爽，即使融化後也是如此，而且光滑有光澤，沒有變色。 [5] 一般來說，著名的可可製造商（如好時、雀巢）生產的巧克力不錯，但算不上優秀，而著名的巧克力製造商（如 Scharffen Berger、Ghirardelli）生產的可可不錯，但算不上優秀。 您還需要確保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與您的用途相匹配——不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度的變化非常敏感。 理想的儲存溫度為 15 至 17°C（59–63°F），相對溼度低於 50%。 [9] 由於巧克力會吸收不同的香氣，因此應將其存放在遠離其他食物的地方。 此外，巧克力應存放在黑暗的地方或用紙包裹以防光照。 保質期相當長，但脂肪最終會變質。 [11] 含有牛奶的巧克力儲存時間較短，因為還會發生其他化學反應。 [6]
如果巧克力的儲存或食用方式不當，巧克力表面可能會出現各種型別的白色“泛白”現象。 如果在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，巧克力可能會接觸到足夠的水分，導致糖泛白，即糖晶體上升到表面而形成的白色變色。 [4][8] 脂肪泛白是指可可脂融化並重新結晶。 儘管從視覺和紋理上看並不美觀，但這些情況對食用是完全安全的。 [2][7] —特別地，脂肪泛白造成的紋理問題可以透過簡單地對巧克力進行重新調溫來解決。
由於巧克力在體溫下就會融化，因此在處理巧克力時，在涼爽的環境中操作非常重要。 使用手套也可以提供一個輕微的屏障，以減少從您的手到巧克力的熱量傳遞。 [9]
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在許多應用中，巧克力需要在使用前融化，並且必須小心操作。巧克力容易在過熱時被燒焦，這會導致質地變厚並結塊——一旦發生這種情況，就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染特別敏感。這是因為少量的水——即使是一滴——也會將糖從可可脂中分離出來，導致混合物凝固並分離。[2][6][7][8] 這也是無法修復的。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於製作甘納許——當新增大量熱液體（如奶油）時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使其再次順暢流動。[2]
為了融化巧克力，建議使用隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是必不可少的，以促進巧克力平滑均勻地融化。[7] 如果使用水浴法，請確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
甘納許
[edit | edit source]如上所述，甘納許是將大量熱液體（通常是奶油）與巧克力乳化在一起的結果。[2][8] 流動的甘納許可以製成慕斯或用作比純融化巧克力更軟的巧克力塗層，而固化的甘納許通常製成各種巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種菜餚中都有著廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]儘管巧克力通常被認為是甜食，但它也可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲本土菜系中尤其常見，巧克力是摩爾醬的成分之一。[19] 在某些情況下，它也作為西歐一些醬汁和肉菜的成分出現。[19]
糕點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分中的澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品增添風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，因此它們可以在某些應用中部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以加入，與其他堅果和種子一樣。
糖果
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存在各種巧克力糖果，從巧克力覆蓋的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具。蘸著巧克力的糖果是用融化的巧克力蘸各種小吃製成的。[5] 同時，模製巧克力則是透過製作巧克力殼並填充它們來完成的。[5][20] 松露是用塑造好的甘納許製成的，然後將糖果滾在乾的塗層中。[5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地使其非常適合裝飾和點綴。[1] 經過調溫的巧克力可以透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、刨絲等等，輕鬆塑造出各種形狀和紋理。融化巧克力並用可可脂稀釋，使其類似於油漆，可以與噴槍結合使用，在甜點上創造出天鵝絨般柔滑的巧克力層。[1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就在飲料中發揮著作用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合而成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來為利口酒調味。
替代
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似地模擬出風味，但可可脂是巧克力特性的必要成分。對於那些不能忍受可可產品的人來說，可以加工和研磨角豆莢來製作可可粉的類似物。[22]
相簿
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力片 -
白巧克力片 -
可可粉 -
巧克力削片 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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食譜
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