食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的種子發酵、烘焙和研磨製成的食材。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越長距離和多個步驟。[2]
收穫後，可可豆莢被切開，果肉覆蓋的種子被取出。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，以便進行為期數天的 發酵 過程，該過程會分解果肉並發展出一些巧克力的典型風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，這些酸會結合起來削弱可可豆殼並滲入種子內部。[2] 種子中的特有酶與微生物的酶結合在一起分解蛋白質和糖，產生複雜的香味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以確保均勻發酵。[1][2]
清潔完所有殘留果肉後，種子進入下一階段。[3] 在這裡，種子被薄薄地鋪開，在數週內完全乾燥，直到它們的含水量達到 5–8%。[2][3] 此時，它們仍然帶有醋味，沒有明顯的巧克力特徵。[2] 然後，種子從農民手中轉移到巧克力製造商手中。
到達製造商那裡後，種子開始呈現出我們與巧克力相關的特徵。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何殘留的微生物並發展出典型的巧克力風味。[span>4] 烤箱的熱量（250–320°F / 120–160°C）會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並誘發美拉德反應，[2] 這會導致更復雜的香味化合物發展出來。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需的特徵和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被壓碎以將果仁從殼中分離出來。[1][span>2][5]
與花生醬的生產非常相似，烘焙的可可豆隨後被研磨。[6] 這會釋放出一種叫做巧克力漿或可可漿的糊狀物，其中包含可可脂（脂肪）和可可固體。[2][3][7] 巧克力漿約 50–55% 是可可脂，其餘部分包括碳水化合物、蛋白質和香味化合物。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力漿可能會進行壓榨步驟，將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以被研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可漿或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、牛奶固體和/或乳化劑混合在一起。[1][5] 因為可可脂使巧克力保持光滑和乳化，所以需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2] 一些製造商——尤其是美國製造商——會新增丁酸，這會增添一種特有的酸味。[2]
巧克力製作過程的最後一步之一是調溫，在此過程中，巧克力被加熱並研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使風味變得柔和。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在固態時形成令人愉悅且脆爽的質地，熔化的巧克力最後必須經過一個稱為調溫的過程。[5][6][7] 調溫控制可可脂晶體的形成，以產生具有良好質地和較高熔點的堅固晶體。[8] 每次熔化固態調溫巧克力時，都需要重新調溫，否則它會失去這些特性。調溫後，巧克力被模製或以其他方式成形，然後冷卻。[5]
不同的文化和監管機構對巧克力的規定會有所不同，這些規定會影響最終的特性。[2][8] 但是，所有巧克力都具有相同的廣義特徵。
根據可可固體的比例，巧克力從棕褐色到棕色到黑色不等。白巧克力不含可可固體，呈白色或奶油色。[6]
巧克力的典型風味歸因於在可可生長和複雜生產過程中產生的約 200-600 種不同的香氣化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都略有不同的特徵。此外，由於可可的生長情況以及特定地區特有的微生物，種植地點和條件也會影響風味特徵。[4][9] 為了形成獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用其不同產地固有的差異。[4][5]
純巧克力非常濃郁，但非常苦且略帶酸味。[2] 新增牛奶會帶來更多風味，尤其是如果牛奶經過加熱，可以產生更多風味的美拉德反應副產物。[4] 香草會增添花香[9]，其他新增物會進一步豐富風味。
巧克力的質地很大程度上取決於其粒度和脂肪含量。[10] 這些因素會影響液體巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。粒度越小，巧克力在舌頭上感覺越光滑，而且可可脂在人體溫度下融化，使其具有奢華的質地，不會油膩。[6][11] 可可脂比例越高，它會感覺越光滑和易融。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常光滑，而美國巧克力則具有顆粒感。[5]
固體巧克力可以有多種不同的形式，用於不同的用途。巧克力棒通常以不同重量的條形出售。它們通常模製有凹槽，以便可以斷開單個塊。巧克力棒還可以包含夾心，如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的小塊，通常經過穩定處理並以圓形、平底的淚滴形狀出售。[5][11] 它們以在巧克力曲奇中的使用而聞名。巧克力也可以塑造為特殊形式。
市面上有多種不同品種的巧克力，它們的區別在於其成分比例和加工程度。巧克力通常用可可含量來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的比例，而不是其他成分。[9] 然而，需要注意的是，可可百分比不會告訴你可可固體與可可脂的具體比例——這些比例取決於製造商。因此，你可以有兩塊 70% 可可的巧克力棒，但由於特定成分的差異，它們的特性和巧克力風味程度不同。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分分解[12]，但如果沒有，值得檢視營養成分表以獲得近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力只是純可可液塊，沒有新增任何東西，因此它 100% 是可可。[5] 它同時包含可可固體（~47%）和可可脂（~53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此很少單獨食用，但用於烘焙。[2][5]
黑巧克力由可可液塊和不同程度的新增糖組成。有時也稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力比無糖巧克力更甜——它們的含可可量往往超過 35%，儘管具體比例會因製造商和特定配方而異。[2][5][7] 下一步稱為甜巧克力，含可可量至少 15%。[5][7]
牛奶巧克力由可可液塊、新增的牛奶固體和糖組成。[5] 美國政府要求可可液塊濃度為 10%，而歐洲規定最低含可可固體量為 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶會提供更溫和、更順滑的風味[2]，它還可以帶來堅果味，尤其是在使用煮熟的牛奶屑時。牛奶固體在巧克力加熱時也會變褐。一般來說，牛奶巧克力的質地更柔軟，因為牛奶含量往往會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力是一種包含可可脂（>20%）、牛奶固體和糖，但不含可可固體的產品——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它具有大量的可可脂成分，因此它具有與其他巧克力許多相同的質地和行為特性。[3] 即使沒有可可脂，也可以製造仿製品——這意味著它們根本不含可可——這些可能被稱為“白色塗層”或“白色巧克力豆”，通常被認為是劣質產品。
金黃色或“焦糖化”巧克力是白色巧克力，在調溫前經過輕微烘焙，以便發生美拉德反應。[13][14] 這樣會形成太妃色，並比標準的白色巧克力產生更復雜的堅果味。[13] 除此之外，它的性質與白色巧克力相同。
這種巧克力是專有的品種，呈粉紅色紫色，帶有酸甜的水果味。開發者沒有公佈其確切的製作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或未完全發酵的可可豆，並經過酸處理。[15][16][17]
術語“可可脂”（字面意思為“覆蓋物”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是至少含有 32% 總可可脂的可可製品。[18] 這使巧克力在融化時具有更大的流動性，使其在用作塗層時可以形成更薄的層。[1][3][5]
造型巧克力是將巧克力與轉化糖混合而成的塑膠糊。[1][5] 這種塑膠質地使其可以像杏仁膏、糖衣或糖漿一樣，用來製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
也稱為糖果塗層，仿製巧克力含有可可固體，但完全不含可可脂，通常是用植物脂肪製成。[7] 它通常被認為質量較低，不建議用於烹飪，因為它在風味和質地上存在問題。[18]
可可粉是將可可脂從可可漿中壓榨出來後剩餘的無糖粉末狀紅色可可固體。它具有很高的酸性和苦味，[2][11] 並且它通常用在烘焙中，因為不需要融化。[18] 天然可可粉隨後可以“荷蘭化”或用鹼處理，這使得粉末顏色更深，酸性更低，[5][6][7] 相同數量的荷蘭可可粉比相同數量的未加工可可粉味道更濃烈。
為了評估巧克力的總體質量，您可以根據幾個因素進行判斷。高品質的巧克力通常具有脆脆的質地，即使在融化時也是如此，而且表面光滑發亮，沒有變色。[5] 一般來說，知名的可可製造商（如 Hershey、Nestle）生產的巧克力質量良好，但並非頂尖，而知名的巧克力製造商（如 Scharffen Berger、Ghiradelli）生產的巧克力質量良好，但並非頂尖。您還需要確保巧克力的特性（例如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與您的用途相匹配，因為不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度為 15 至 17°C（59–63°F），相對溼度低於 50%。[9] 由於巧克力可以吸收不同的香氣，因此應將其儲存在遠離其他食物的地方。此外，應將巧克力儲存在陰涼處或用紙包裹起來，以避免陽光照射。巧克力保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力儲存時間較短，因為還會發生其他化學反應。[6]
如果巧克力儲存或食用不當，可能會導致巧克力表面出現各種型別的白色“白霜”。如果巧克力在沒有適當容器的情況下冷藏或冷凍，會導致糖分含量過高，從而導致糖霜出現，即糖晶體上升到表面形成的白色變色。[4][8] 脂肪霜是指可可脂融化並重新結晶。雖然在視覺和質地上令人不悅，但這些情況對食用是完全安全的。[2][7]—特別是，脂肪霜造成的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
由於巧克力在體溫下會融化，因此在處理巧克力時，一定要在陰涼處操作。使用手套也可以在一定程度上防止熱量從您的手中傳遞到巧克力。[9]
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，並且必須小心地進行。巧克力在過熱時容易焦化，這會使質地變稠並結塊——一旦發生這種情況，就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染也特別敏感。這是因為少量的水——即使是一滴——也會將糖從可可脂的懸浮液中析出，導致混合物凝固和分離。[2][6][7][8] 這也是無法修復的。但是，您可以將凝固的巧克力用於諸如甘納許之類的用途——當加入大量熱液體（如奶油）時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使它們再次順暢流動。[2]
要融化巧克力，建議使用隔水加熱器或低功率微波爐短時間爆烤。使用小塊巧克力並定期攪拌是促進平滑、均勻融化的必要條件。[7] 如果使用水浴法，確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
甘納許
[edit | edit source]如前所述，甘納許是由將大量熱液體（通常是奶油）與巧克力乳化而成的。[2][8] 流動的甘納許可以製成慕斯，或用作比純融化巧克力更柔軟的巧克力塗層，凝固的甘納許通常用來製作各種巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種烹飪中都有廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]儘管通常被認為主要是一種甜食，但巧克力可以融入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲原住民烹飪中尤其常見，巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在更罕見的情況下，它也可以作為一些西歐醬汁和肉類菜餚的成分。[19]
糕點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其成分澱粉、蛋白質、纖維和脂肪為最終產品貢獻風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，因此在某些應用中，它們可以部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆也可以像其他堅果和種子一樣加入。
糖果
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存在各種各樣的巧克力糖果，從巧克力包裹的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具外殼。蘸糖果是透過將各種零食蘸入融化的巧克力中製成的，[5] 而模具糖果則是透過製作巧克力外殼並填充它們製成的。[5][20] 松露是透過將甘納許成形並在幹塗層中滾動糖果製成的。[5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地特性使其非常適合裝飾和裝飾。[1] 經過調溫的巧克力可以透過管道、塗抹、切割、捲曲、削片等等輕鬆地塑造，以創造各種形狀和質地。融化巧克力並用可可脂稀釋它使其類似於顏料，這可以與噴漆機結合使用，在甜點上創造出天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就在飲料中得到應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，由巧克力與水或牛奶混合製成，冷巧克力飲料也很常見。巧克力也可以用來調味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以近似於風味，但可可脂是產生巧克力特性的必要成分。對於那些不能忍受可可產品的人來說，可以加工和研磨角豆莢來製作可可粉的類似物。[22]
畫廊
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力塊 -
白巧克力塊 -
可可粉 -
巧克力片 -
固體可可脂 -
一盒各種巧克力糖果
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食譜
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