食譜：巧克力
| 巧克力 | |
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巧克力是一種由熱帶可可樹的種子發酵、烘焙和研磨製成的成分。[1]
巧克力的生產是一個漫長的過程，整個過程跨越很長的距離，並涉及幾個步驟。[2]
收穫後，可可莢被開啟，果肉覆蓋的種子被取出。然後將這些種子堆放在墊子上或箱子裡，以進行為期數天的發酵過程，該過程分解果肉並開發出一些巧克力的特徵風味和顏色。[1][2][3][4] 發酵的第一階段會產生熱量，以及乳酸和醋酸，這些酸會結合起來削弱可可豆殼並滲透到種子內部。[2] 種子中的內源酶與微生物的酶結合，分解蛋白質和糖，產生複雜的風味和香氣分子。[2][4] 在整個發酵過程中，種子會定期翻動，以使發酵均勻。[1][2]
在清除任何殘留的果肉後，種子進入下一階段。[3] 在這裡，種子以薄薄的一層攤開，在數週內完全乾燥，直到它們達到 5-8% 的水分。[2][3] 此時，它們仍然很醋，沒有明顯的巧克力特徵。[2] 然後將種子從農民轉移到巧克力製造商那裡。
一旦到達製造商那裡，種子就開始呈現出我們與巧克力相關的特徵。[1] 在這裡，它們被烘焙以殺死任何剩餘的微生物並開發出特有的巧克力風味。[4] 烘箱的熱量（250-320°F / 120-160°C）會蒸發任何殘留的乙醇和醋，並誘發美拉德反應，[2] 這會導致更復雜的香味化合物形成。[2][3][4] 烘焙的程度將取決於所需的特徵和製造商的規格。[5] 烘焙後，種子被敲碎以將果仁與殼分離。[1][2][5]
就像生產堅果醬一樣，烘焙後的可可豆被研磨。[6] 這會釋放出一種叫做巧克力液或巧克力的糊狀物，它既含有可可脂（一種脂肪）又含有可可固體。[2][3][7] 巧克力液約含有 50-55% 的可可脂，其餘部分包括碳水化合物、蛋白質和風味化合物。[2][5] 它非常苦，冷卻後會凝固。[1]
研磨後，巧克力液可能會進行壓榨步驟，這會將大部分可可脂與可可固體分離。[1][2] 這些固體可以研磨成可可粉。[6][7]
為了生產最終的巧克力，可可液和/或固體根據製造商的規格與可可脂、糖、香料、乳固體和/或乳化劑混合。[1][5] 由於可可脂是使巧克力保持光滑和乳化的原因，因此需要額外的乳化劑來生產低脂巧克力。[2] 一些製造商，尤其是美國的製造商，會新增丁酸，這會增加一種特有的濃郁風味。[2]
巧克力製作過程的最後一步之一是煉製，在這個過程中，巧克力被加熱和研磨很長時間，以進一步減小顆粒尺寸，使質地均勻，並使風味醇厚。[2][5] 巧克力研磨得越細，粘度越低，口感越順滑。[1][4]
為了在巧克力凝固後形成一種吸引人且爽脆的口感，必須在稱為“調溫”的過程中對融化的巧克力進行最終處理。[5][6][7] 調溫控制可可脂晶體的形成，從而產生堅固的晶體，具有良好的質地和較高的熔點。[8] 每次融化固態調溫巧克力時，都需要重新調溫，否則它將失去這些特性。調溫後，巧克力被模壓成型或以其他方式成型，然後冷卻。[5]
特點
[edit | edit source]不同的文化和監管機構對巧克力的最終特性會有略微不同的規定。[2][span>8] 然而，所有巧克力都具有相同的廣泛特點。
顏色
[edit | edit source]根據可可固體的比例，巧克力從淺褐色到棕色到黑色不等。不含可可固體的白巧克力是白色或奶油色。[6]
風味
[edit | edit source]巧克力的特徵風味歸因於在可可豆的生長和複雜的生產過程中產生的約 200-600 種不同的芳香化合物。[2][4] 例如，存在三種主要的可可品種，它們都具有略微不同的特點。此外，由於可可豆的生長以及該地區特有的微生物，生長地點和條件會影響風味特徵。[4][9] 為了開發出獨特的巧克力風味，製造商會混合不同品種的可可豆，以利用其不同產地所固有的差異。[4][5]
純巧克力非常美味，但非常苦，略帶酸味。[span>2] 新增牛奶會帶來更多的風味，尤其是經過加熱後會產生更多美味的梅拉德反應副產物。[4] 香草增添了花香，[9] 其他新增物將進一步豐富風味。
口感
[edit | edit source]巧克力的口感很大程度上取決於它的顆粒大小和脂肪含量。[10] 這些會影響液態巧克力的熔點和整體流動性，以及口感。顆粒尺寸越小，巧克力在舌頭上的感覺越順滑，可可脂在體溫下融化的事實使它具有奢華的口感，而不是油膩的感覺。[6][11] 可可脂比例越高，感覺越順滑，越容易融化。[6] 值得注意的是，歐洲巧克力非常順滑，而美國巧克力則具有更粗糙的口感。[5]
形式
[edit | edit source]固體巧克力有多種不同的形式，用於不同的目的。巧克力棒通常以不同重量的條狀出售。它們通常模壓成有溝槽的形式，以便可以折斷成單獨的小塊。巧克力棒也可以包含新增物，如堅果、水果、椒鹽脆餅等。巧克力豆是甜巧克力的碎塊，通常經過穩定處理，以圓形、平底的淚滴形狀出售。[5][11] 它們以其在巧克力曲奇中的使用而聞名。巧克力也可以塑造成特製的形狀。
品種
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市面上有許多不同的巧克力品種，它們的成分比例和加工程度不同。巧克力通常用可可百分比來描述，它反映了巧克力中來自可可豆（即可可固體和可可脂）的百分比，而不是其他成分。[span>9] 然而，需要注意的是，可可百分比並不能告訴你可可固體和可可脂的具體百分比——這些由製造商決定。因此，兩塊 70% 可可的巧克力棒可能具有不同的特性和巧克力風味程度，因為其具體成分不同。[12][9] 一些製造商會提供具體的成分分解，[12] 但如果他們沒有，那麼檢視營養成分表可以得到一個近似值。
無糖巧克力或烘焙巧克力
[edit | edit source]無糖巧克力或烘焙巧克力只是純可可液，沒有任何新增物，因此它 100% 是可可。[5] 它同時包含可可固體（約 47%）和可可脂（約 53%）。[5] 它具有非常苦的味道，因此不常直接食用，但用於烘焙。[2][5]
黑巧克力
[edit | edit source]黑巧克力由可可液與不同程度的新增糖組成。它有時被稱為純巧克力。苦甜巧克力和半甜巧克力是無糖巧克力的下一步——它們的可可含量往往超過 35%，但具體含量根據製造商和具體配方而有所不同。[2][5][7] 下一步，被稱為甜巧克力，可可含量至少為 15%。[5][7]
牛奶巧克力
[edit | edit source]牛奶巧克力由可可液與新增的牛奶固體和糖組成。[5] 美國政府要求可可液濃度為 10%，而歐洲規定最低可可固體含量為 25%。[3][7] 牛奶固體含量通常超過 12%。[9] 新增牛奶會帶來更溫和、更順滑的風味，[2] 並且它可以帶來堅果的味道，尤其是當使用煮熟的牛奶碎屑時。牛奶固體在巧克力加熱時也會變褐色。通常，牛奶巧克力具有更柔軟的質地，因為牛奶含量通常會降低巧克力中可可脂的比例。[9]
白巧克力
[edit | edit source]白巧克力是一種含有可可脂（>20%）、牛奶固體和糖的產品，但不含可可固體——因此，它通常不被認為是“真正的”巧克力。[2][3][7] 然而，由於它含有大量的可可脂，因此它與其他巧克力具有許多相同的質地和行為特性。[3] 即使不使用可可脂，也可以製成仿製品，這意味著它們根本不含可可——這些產品可以被稱為“白色塗層”或“白色巧克力片”，通常被認為是劣質產品。
金色巧克力
[edit | edit source]金色巧克力或“焦糖化”巧克力是指在調溫前輕輕烘焙的白巧克力，以使美拉德反應發生。[13][14] 這樣會產生太妃糖色和比標準白巧克力更復雜的堅果味。[13] 它的其他性質與白巧克力相同。
紅寶石巧克力
[edit | edit source]這種巧克力是一種專有品種，具有粉紅色紫色和酸甜的水果味。開發者尚未公佈其確切的製作方法，但普遍認為紅寶石巧克力來自未發酵或發酵不足的可可豆，經過酸處理。[15][16][17]
可可脂
[edit | edit source]術語“可可脂”（字面意思是“覆蓋”）可以應用於上述任何一種巧克力，[5] 它指的是總可可脂含量至少為32%的巧克力。[18] 這使得巧克力融化後具有更大的流動性，因此在用作塗層時可以形成更薄的層。[1][3][5]
造型巧克力
[edit | edit source]造型巧克力是指與轉化糖混合的巧克力，這使得它變成了一種塑膠糊狀物。[1][5] 這種塑膠質地使其可以像杏仁膏、糖衣或糖膏一樣使用，製作可食用的巧克力味雕塑和裝飾。[1][5]
仿製巧克力
[edit | edit source]仿製巧克力，也稱為糖果塗層，含有可可固體，但不含可可脂，通常用植物脂肪代替。[7] 它通常被認為是較低質量的，不建議用於烹飪，因為會影響風味和質地。[18]
可可粉
[edit | edit source]可可粉是將可可脂從可可液中壓制出來後剩下的不加糖的粉末狀紅色可可固體。它具有很高的酸性和苦味，[2][11] 並且經常用於烘焙，因為不需要融化。[18] 天然可可粉隨後可以“荷蘭化”或用鹼處理，這使得粉末顏色更深，酸性更低，[5][6][7] 並且一定量的荷蘭可可粉比相同量的未經處理的可可粉的味道更像巧克力。
選擇和儲存
[edit | edit source]為了評估巧克力的總體質量，你可以從幾個方面來判斷。優質巧克力一般質地脆爽，即使融化後也是如此，而且光滑發亮，沒有變色。[5] 一般來說，頂級可可製造商（如好時、雀巢）生產的巧克力質量不錯，但並非頂級，而頂級巧克力製造商（如莎芬·伯格、吉拉德利）生產的巧克力質量不錯，但可可並非頂級。你還要確保巧克力的特性（如可可、脂肪、牛奶、糖含量）與你的用途相匹配——不同品牌之間存在差異。
巧克力對溫度和溼度非常敏感。理想的儲存溫度在15到17°C（59到63°F）之間，相對溼度低於50%。[9] 由於巧克力可以吸收不同的香氣，因此應將其存放在遠離其他食物的地方。此外，巧克力應該放在黑暗的地方或用紙包裹起來，以防光照。保質期很長，但脂肪最終會變質。[11] 含有牛奶的巧克力儲存時間較短，因為還會發生額外的化學反應。[6]
如果巧克力的儲存或食用方式不當，巧克力表面會出現各種型別的白色“白霜”現象。如果冷藏或冷凍沒有適當的容器，巧克力可能會遇到足夠的溼氣，導致糖霜，即糖晶體上升到表面形成的白色變色。[4][8] 脂肪霜是指可可脂融化並重新結晶。雖然從視覺和質地上來說並不美觀，但這些情況對食用是完全安全的[2][7]——特別是，脂肪霜引起的質地問題可以透過簡單地重新調溫巧克力來解決。
技巧
[edit | edit source]處理
[edit | edit source]由於巧克力在人體溫度下會融化，因此在處理巧克力時，在涼爽的環境中操作很重要。戴手套也可以提供一層輕微的屏障，以減少從你的手到巧克力的熱量傳遞。[9]
融化
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在許多應用中，巧克力必須在使用前融化，並且必須小心操作。巧克力在過熱時容易燒焦，這會導致質地變稠並結塊——一旦發生這種情況，就無法修復。[6][7] 融化的巧克力對少量的水汙染也特別敏感。這是因為少量的水——甚至一滴——都會使糖從可可脂中分離出來，導致混合物凝固並分離。[2][6][7][8] 這也無法修復。但是，您可以將凝固的巧克力重新用於像甘納許這樣的東西——當新增大量熱液體（如奶油）時，它會充分包裹混合物中的所有顆粒，使其再次順利流動。[2]
要融化巧克力，建議使用隔水加熱或低功率微波爐短時間加熱。使用小塊巧克力並定期攪拌是促進巧克力光滑、均勻融化的必要條件。[7] 如果使用隔水加熱，確保沒有水分接觸到巧克力。[7]
甘納許
[edit | edit source]如前所述，甘納許是將大量熱液體——通常是奶油——與巧克力乳化的結果。[2][8] 流動性甘納許可以製成慕斯或用作比純融化巧克力更柔軟的巧克力塗層，而固化的甘納許通常被製成各種巧克力糖果。[7]
用途
[edit | edit source]巧克力在各種菜系中都有廣泛的應用。
鹹味
[edit | edit source]雖然巧克力通常被認為主要是一種甜食，但它可以加入鹹味菜餚中。這在墨西哥和其他一些美洲土著文化中尤其常見，在那裡巧克力是摩爾醬的一部分。[19] 在較罕見的情況下，它也被用作一些西歐醬汁和肉類菜餚的成分。[19]
糕點
[edit | edit source]在烘焙食品中，巧克力——尤其是可可粉——透過其所含的澱粉、蛋白質、纖維和脂肪，為最終產品貢獻風味和結構。[12] 由於可可固體吸收水分，它們可以在某些應用中部分替代麵粉。[6][9] 巧克力也用於各種奶油、布丁、慕斯、糖霜等等。[19] 可可豆可以與其他堅果和種子一樣，加入到糕點中。
糖果
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存在各種各樣的巧克力糖果，從巧克力包裹的水果和堅果到包裹著餡料的巧克力模具。蘸糖果是用融化的巧克力蘸著各種小吃製作的，[5] 而模具糖果則是透過製作巧克力外殼並將其填充而成的。[5][20] 松露是用塑形的甘納許製作的，並用乾粉包裹。[5]
裝飾
[edit | edit source]巧克力的質地特性使其在裝飾和點綴方面非常有用。[1] 經過調溫的巧克力可以透過擠壓、塗抹、切割、捲曲、削片等方式輕鬆塑造，以製作各種形狀和紋理。將巧克力融化並用可可脂稀釋，使其類似於油漆，並且可以與噴漆器結合使用，在甜點上形成天鵝絨般的巧克力層。[1][21]
飲料
[edit | edit source]從一開始，巧克力就在飲料中得到應用。熱可可或熱巧克力是最古老的巧克力產品之一，是用巧克力和水或牛奶混合製成的，冷巧克力飲料也很常見。巧克力還可以用來調味利口酒。
替代
[edit | edit source]很少有東西可以替代真正的巧克力。仿製品可以模擬出近似的口味，但可可脂是巧克力特有性質的必要成分。對於那些不能忍受可可製品的人來說，可以加工和研磨角豆莢來製作可可粉的類似物。[22]
畫廊
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黑巧克力（頂部）、白巧克力（中間）和牛奶巧克力（底部） -
黑巧克力豆 -
白巧克力豆 -
可可粉 -
巧克力削片 -
固體可可脂 -
一盒各種各樣的巧克力糖果
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食譜
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