食譜：傳統印度香飯
| 傳統印度香飯 | |
|---|---|
| 類別 | 米飯食譜 |
| 份量 | 4 |
| 時間 | 1 小時 |
| 難度 |  |
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這種米飯菜餚被稱為pilau、pullao、pulao和pilaf，如果用傳統方法制作，需要大約一個小時才能完成。使用各種替代食材可以減少烹飪時間，比如使用現成的炸洋蔥代替自己將洋蔥焦糖化，以及使用素肉糜代替花時間將羊肉糜炒至變色。許多印度人是素食主義者，這道菜不需要肉類；省略肉糜，只用鷹嘴豆作為蛋白質，或者用素肉糜代替，可以使食譜成為純素或素食。
這種米飯食譜有許多可能的食材變化，從南亞到中東都有這種菜餚。這個食譜是南亞的一種變體，在爐子上烹飪，不像波斯香飯那樣在烤箱中完成或使用堅果、葡萄乾、粉絲或其他穀物。雖然許多香飯中的米飯看起來是棕色的，但顏色來自用於食譜的洋蔥焦糖化，而不是使用糙米。在加入水之前將米飯在油中攪拌，可以確保米粒保持分離。許多餐廳（以及一些巴基斯坦人家中）所供應的米飯非常油膩，但你並不需要新增那麼多油才能獲得適當的味道和米飯的口感。
- 425 毫升 巴斯馬蒂 米飯
- 1 箇中等大小的 洋蔥 或 ½ 個大洋蔥，去皮並切成細丁
- 1-2 瓣 大蒜
- 咖哩粉 香料混合物
- 1 茶匙 研磨 孜然
- 1½ 茶匙 研磨 芫荽
- 250 克 肉糜 (羊肉 或 綿羊肉 最常見，但也可以使用 牛肉 或 素肉糜)。
- 400 克 罐裝 鷹嘴豆（淨重 240 克）
- 1 個大 番茄，切丁，或 1 打小番茄，切成八瓣
- 冷凍 豌豆（可選）
- 鹽
- 油（使用 葵花籽油 或其他類似的沒有濃烈味道的植物油）或 酥油
- 575 毫升 水
- 將米飯用幾遍清水沖洗乾淨，然後浸泡，同時準備其他食材，有空的時候就換一次水。
- 切洋蔥，在 平底鍋 中加熱油或酥油。將洋蔥放入鍋中，用非常低的熱量 煎，經常攪拌，防止洋蔥燒焦。為了獲得正宗的味道，洋蔥必須呈棕色，而不是半透明。這將至少需要 15 分鐘。如果你想節省時間，你可以像許多巴基斯坦廚師那樣，使用現成的炸洋蔥，這些洋蔥可以在亞洲超市的大包裝中買到（或者在英國超市出售的“脆沙拉洋蔥”小罐頭中買到）。如果使用現成的炸洋蔥，請跳過此步驟，在加水時加入。
- 在洋蔥變色的時候，準備其他食材（別忘了偶爾攪拌一下洋蔥）。在 研缽和杵 中將大蒜與一些鹽一起搗碎，切碎番茄，瀝乾鷹嘴豆。
- 當洋蔥看起來開始變色時，加入大蒜和任何粉末或種子香料。不要早於這個時候加入，否則它們在洋蔥焦糖化的長時間內會燒焦。
- 當洋蔥和大蒜都做好後，加入番茄，攪拌一分鐘左右。這將有助於 脫鍋，並似乎可以阻止洋蔥繼續烹飪。開大火，加入肉糜。如果使用肉糜，請烹飪至完全變色（5-10 分鐘）。如果使用素肉糜，只需要烹飪幾分鐘，直到加熱透。
- 在肉糜烹飪的時候，將洗好的米飯瀝乾，放在濾網中，然後將水壺的水燒開。肉糜烹飪完成後，將瀝乾的米飯放入鍋中，如有必要，再加入少許油或酥油。輕輕攪拌米飯，直到它被油包裹，注意不要弄碎米粒。
- 加入 575 毫升 熱水，以及瀝乾的鷹嘴豆和任何較大的香料，如月桂葉、豆蔻莢或丁香。加入鹽，煮沸。
- 煮沸後，蓋上緊密的蓋子，將火調至非常低。烹飪 25 分鐘，不要取下蓋子。
- 25 分鐘後，取下蓋子，加入豌豆，用乾淨的茶巾蓋住（可選），然後蓋上蓋子。關火，靜置 5 分鐘；豌豆將在餘熱中烹飪，茶巾會吸收多餘的水分/冷凝水。
- 倒入盛菜盤（用勺子背面壓一下，將大塊分開）或直接裝盤。加入任何裝飾物，搭配 酸奶食用。
- 巴斯馬蒂米飯會產生最佳的味道，但也可以使用其他長粒米。
- 厚底鑄鐵鍋可以減少米飯在鍋底燒焦的可能性。你使用的平底鍋的直徑應至少為 20-22 釐米。
- 將這道菜作為主食還是配菜取決於所使用的食材。如果你使用了含有蛋白質的食材，比如肉糜或鷹嘴豆，它可以作為主食，可能只需要一份配菜沙拉。如果你省略了大多數食材，它可以作為辛辣菜餚的簡單配菜。
- 可以在煎炸階段加入切碎的 辣椒，但如果你打算搭配咖哩食用米飯，你可能更喜歡清淡的米飯。
- 幹鷹嘴豆比罐裝鷹嘴豆便宜，但很不方便——它們必須浸泡過夜，然後與米飯分開烹飪很長時間。
- 其他食材，如切成丁的 土豆（邊長 1-2 釐米）、切丁的 胡蘿蔔 或 西葫蘆 切成 細條 可以加水後加入。像切丁的 蘑菇 或切成塊的 茄子（邊長 1-2 釐米）可以在煎炸階段加入。
- 切片覆水後的幹蘑菇是一種非傳統但美味的變體，可以在煎炸階段或加水後加入。使用 6-8 個幹蘑菇，記住它們在浸泡後會膨脹很多。可以在中國超市以低廉的價格買到大袋香菇狀幹蘑菇，蘑菇的浸泡液可以代替部分水，使米飯的味道更加濃郁，而且不需要使用任何肉類（只需確保用細布過濾浸泡液或留下最後 1 釐米左右的浸泡液，以避免米飯中出現從蘑菇上衝洗下來的沙粒）。
- 將米飯盛入盤中時，可以用烤過的切片的 杏仁裝飾。
- 請注意，米飯的用量是按體積而不是重量計算的。
- 米飯應該洗乾淨。如果跳過洗滌步驟，米飯會因為澱粉而粘在一起。
- 注意使用正確的比例的水。如果使用太多水，米飯會變軟，如果使用太少水，米飯中間會變硬。米飯在烹飪結束時應該吸收了所有水；如果必須瀝乾水，說明你使用的水太多。如果你使用了很多溼食材，你可能需要稍微減少水的用量。
- 不同的米飯品種需要不同的水量，因此，如果你想用糙米代替白巴斯馬蒂米來製作這個食譜，你需要改變水的用量。
- 如果你不使用肉糜，需要少放香料，如果你使用肉糜，需要多放香料。
- 素肉糜可以直接從冷凍狀態烹飪，但肉糜必須解凍。
- 香料混合物可以在亞洲超市買到，也可以自己製作，使用 孜然、芫荽粉、姜粉、薑黃、肉豆蔻、豆蔻、茴香籽、胡椒、丁香、月桂葉等。至少需要一茶匙孜然和芫荽，但你可以選擇你想要加入的其他香料，或者每種香料只使用一兩小撮。
- 不要將煮熟的米飯放在室溫下存放——這會導致食物中毒。