食譜：餡餅

餡餅
類別	糕點食譜
難度

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在西班牙、拉丁美洲和菲律賓，餡餅 本質上是一種餡料酥皮點心。它們很可能起源於西班牙的加利西亞，在那裡它們被製成類似於康沃爾餡餅，作為一種便攜且豐盛的膳食，供勞動人民食用，通常用剩菜或主食填充。金槍魚和雞肉是加利西亞仍然可見的品種。

餡料通常主要由牛肉組成。它也可以包含火腿和乳酪，humita 玉米與白汁，或菠菜。水果被用來製作甜點餡餅，它們通常是烤的，但也可以油炸。

在一些阿根廷省份，餡餅可以用辣椒調味，更類似於南美洲其他地區的餡餅。阿根廷每個家庭都有自己獨特的餡餅餡料食譜。餡料因地區而異，有些甜，有些辣。下面是聖菲省常見的甜餡餅餡料食譜。

智利餡餅也使用以小麥粉為基礎的麵糰，但肉餡略有不同，通常包含更多洋蔥。智利人認為阿根廷餡料seco，或幹。蝦/對蝦和乳酪油炸餡餅是沿海地區，如維尼亞德爾馬最受歡迎的菜餚之一。“Pino”是智利餡餅中使用的餡料的名稱。與阿根廷餡餅的餡料非常相似，每個智利家庭都有自己的Pino。下面這個與阿根廷的相似，但包含更多洋蔥，沒有肉桂、肉豆蔻或丁香，糖也使用得更少。

在哥倫比亞，常見的餡餅用切碎的肉、土豆塊和黃米飯填充，配以由香菜和辣椒製成的辣醬，裝在玉米麵團中，油炸。

餡餅通常用手吃（像玉米卷或墨西哥卷）。

成分

麵糰

• 1 茶匙 鹽
• 2-3 杯 冷水
• 1 公斤（約 8 杯）麵粉
• 2 雞蛋
• 200 克（約 1 杯）黃油或人造黃油
• 橄欖油
• 玉米澱粉

阿根廷餡料（Relleno）

• 1 公斤 牛肉末
• 1 個大洋蔥
• 2 湯匙 植物油
• 2 湯匙糖
• 1.5 茶匙 黑胡椒粉
• 1.5 茶匙辣椒粉
• 1 茶匙鹽
• 0.5 茶匙孜然粉（comino），可選。孜然粉的味道很強，會讓餡料的味道完全不同。
• 0.5 茶匙肉桂粉
• 0.25 茶匙肉豆蔻粉
• 0.25 茶匙丁香粉
• 0.5 杯 葡萄乾
• 綠色橄欖（可選）
• 切丁煮熟的雞蛋（可選）
• 切丁煮熟的土豆（可選）

智利餡料（Pino）

• 1 公斤 牛肉末
• 2瓣大蒜
• 3 個大洋蔥
• 2 湯匙 橄欖油
• 1 湯匙糖
• 1.5 茶匙 黑胡椒粉
• 1.5 茶匙辣椒粉
• 1 茶匙鹽
• 0.5 茶匙孜然粉（comino）
• 1 月桂葉
• 0.5 杯 葡萄乾
• 黑橄欖
• 切丁煮熟的雞蛋

步驟

麵糰

1. 將鹽溶解在水中。
2. 將雞蛋、麵粉、黃油和 1 杯水混合成麵糰。在揉麵時，逐漸加入更多水，直到麵糰變得柔軟有彈性。如果麵糰變得粘，請新增更多面粉。
3. 麵糰達到所需的稠度後，讓它靜置幾分鐘，然後擀開，厚度約為 2-3 毫米（1/10 英寸）。
4. 將麵糰切成直徑約 10-15 釐米（4-6 英寸）的圓盤。

阿根廷餡料

1. 將洋蔥切成小塊，在大的平底鍋中用植物油煸炒。加入牛肉末，並炒至變色。
2. 牛肉變色時，加入鹽、糖和香料。
3. 肉煮熟後，從火上移開，加入葡萄乾。
4. 如果需要，可以新增切片的橄欖、雞蛋或土豆。

智利餡料

1. 將洋蔥切成小塊，在大的平底鍋中用橄欖油煸炒。將大蒜切碎，加入洋蔥中。加入牛肉末，並炒至變色。
2. 牛肉變色時，加入鹽、糖、香料和月桂葉。
3. 讓其慢燉約 20 分鐘，使味道融合。
4. 取出月桂葉，加入橄欖和葡萄乾。

組裝

1. 在其中一個麵糰圓盤（tapa）的中心放 1-2 湯匙餡餅餡料。
2. 如果製作的是智利餡餅，請在餡料旁邊新增一塊切碎的煮熟雞蛋。
3. 用冷水將餡餅皮的邊緣弄溼，將餡餅皮對摺包裹餡料，確保餡餅皮內部沒有空氣（溼潤的部分有助於麵糰粘在一起，空氣在烹飪時會爆裂出來）。
4. 將餡餅放在一隻手的手掌中，圓形邊緣朝外，捏住頂部一小塊（手指大小）的麵糰並扭轉。繼續捏轉外緣，直到到達餡餅底部，這樣開放的邊緣就被封住了。你也可以用叉子將外緣的邊緣壓在一起，但這並不是傳統的方式，餡料可能會爆出來。
5. 對剩餘的餡料和麵團重複以上步驟。
6. 要烹飪餡餅，油炸，在中等溫度的植物油中炸至金黃色。或者，你也可以用黃油刷它們，然後在烤盤上，在烤箱中以400°F的溫度烤8-10分鐘，或直到變成淺棕色。
7. 讓餡餅冷卻後食用。

備註、小貼士和變化

• 為了製作更酥脆的外皮，在切成圓盤之前，先用橄欖油輕輕塗抹麵糰，然後撒上玉米澱粉。將麵糰對摺（將玉米澱粉放在裡面），再次用油和玉米澱粉塗抹。再次對摺，然後擀成約2-3毫米（1/10英寸）厚。