食譜：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 類別 | 乳製品 |
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奶油是一種高脂肪的液態乳製品，從牛奶中提取出來，在均質化之前。[1] 奶油或creme 這些術語也用來指代各種稠密的高脂肪產品，如巧克力奶油、椰奶或鮮奶油。
奶油的主要區別在於它們的脂肪含量。[2][3][4] 英語世界通常認可以下等級的奶油：[1][3][5][6]
- 半半奶油： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/單奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- （輕）鮮奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 濃奶油（鮮奶油）： 36–40% 脂肪[5][7]
- 製造商的奶油： 40% 以上的脂肪
- 雙層奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是透過將牛奶分離成低脂肪和高脂肪部分而製成的。未經均質化的牛奶靜置後會自然分離。[3][9] 這個過程大約需要 24 小時才能完成。[13] 現代製造商使用離心機來加速分離過程。[2][3][9] 然後可以對最終的奶油進行均質化。[2] 這將防止它進一步分離，並進行巴氏殺菌，以減少微生物的生長。[1][11]
與牛奶一樣，奶油的味道非常清淡，脂肪含量越高，味道就越濃郁。未經巴氏殺菌的奶油在室溫下靜置分離後，會略微發酵，使其具有更復雜和“黃油”的味道；然而，快速離心和巴氏殺菌的奶油味道要清淡得多。[13]
奶油與牛奶相比，其大部分特殊特性都是由脂肪含量決定的。[11] 例如，所有奶油都是乳白色，因為脂肪攜帶脂溶性黃色色素。[1][10] 動物在飲食中攝入的這些色素越多，奶油中的脂肪含量就越高，奶油的顏色就越黃。由於黃油脂肪在室溫或低於室溫時基本上是固態的，所以奶油比牛奶稠，脂肪含量高的奶油比脂肪含量低的奶油稠。[1] 分佈在牛奶中的微小脂肪滴使它具有非常絲滑和光滑的質地，而不會讓人感到油膩。[11][span>2] 如果奶油沒有經過均質化，脂肪會慢慢分離出來，並在表面形成更厚的一層。[11] 脂肪含量為 30–50% 的奶油可以被攪拌成泡沫，製成鮮奶油。[8][5] 由於脂肪和蛋白質之間的相互作用，濃奶油比牛奶更不容易凝固，濃奶油和雙層奶油都可以用文火煮。[2][11]
奶油的保質期和攪拌特性之間通常存在權衡。超高溫滅菌延長了奶油的保質期，均質化防止了它分離；然而，這兩個過程都會使奶油更難攪拌。[9][span>5] 有時，這些奶油會新增額外的穩定劑來彌補這一事實。[1][6][10]
除了奶油分級外，如果您想知道奶油中究竟含有多少脂肪，請檢視營養資訊。[8]—這些資訊將幫助您預測其特性。奶油是易腐產品，必須存放在冰箱中。巴氏殺菌奶油可以儲存一到兩週，超高溫滅菌奶油可以儲存幾周。[span>5] 不要冷凍奶油。[1] 此外，請將其存放在密封容器中，遠離光線，以防止產生異味和異味。[1][9]
液體奶油可以加工成各種產品。 酸奶油是經過乳酸菌發酵的奶油（>18% 牛奶脂肪）。這會產生酸味並使奶油變稠。 鮮奶油也以類似的方式用細菌發酵，但它不像美式酸奶油那樣酸或濃稠。墨西哥 crema（或 cream espesa）類似於鮮奶油。牛奶脂肪含量大於 30% 的奶油可以變成鮮奶油。攪拌奶油會導致脂肪滴聚集並製成黃油。
在烹飪中，奶油中的脂肪有助於加深和傳遞風味，並提供豐富的口感和質感。[1][2] 在鹹味菜餚中，奶油可以新增到湯和醬汁中——通常使用較重的奶油。[4][14] 因為輕奶油對熱敏感，如果烹飪和/或與酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 較輕和較重的奶油都用於糕點製作，無論是液體還是打發後的形式。[2][5][11][15] 它們也可以新增到飲料中以增加豐富度。[1][11]
高脂肪含量的奶油很容易用牛奶稀釋，以代替低脂奶油。[11] 使用的具體數量可以透過混合物計算輕鬆確定。根據您使用奶油的目的，存在一些非乳制奶油替代品。例如，椰子奶油 可以合理地打發，非乳制牛奶可以新增穩定劑和脂肪，使其具有一些與奶油相同的特性。
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