食譜：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 類別 | 乳製品 |
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奶油是一種高脂肪的液體乳製品，源自 牛奶 在均質化之前。[1] 奶油或乳脂也指各種厚實的、高脂肪的產品，例如巧克力奶油、椰子奶油或鮮奶油。
奶油的主要區別在於其脂肪含量。[2][3][4] 英語世界通常認可以下等級的奶油：[1][3][5][6]
- 半半： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/單奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- (淡) 攪打奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 濃（攪打）奶油： 36–40% 脂肪[5][7]
- 生產商奶油： 40+% 脂肪
- 雙層奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是透過將牛奶分離成低脂肪和高脂肪部分而產生的。未經均質化的牛奶在靜置時會自然分離，[3][9] 這個過程大約需要 24 小時才能完成。[13] 現代製造商使用離心機來加速分離過程。[2][3][9] 然後可以將成品奶油均質化，[2] 這樣可以防止它進一步分離，並進行巴氏殺菌，以減少微生物的生長。[1][11]
像牛奶一樣，奶油的味道也很淡，脂肪含量越高，味道越濃。未經巴氏殺菌的奶油在室溫下靜置會略微發酵，使其具有更復雜和“黃油”的味道；但是，快速離心和巴氏殺菌的奶油味道要淡得多。[13]
奶油與牛奶的大多數特殊特性都是由脂肪含量決定的。[11] 例如，所有奶油的顏色都是淡白色，因為脂肪攜帶脂溶性的黃色色素。[1][10] 動物在飲食中攝入的這些色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的顏色就越黃。由於黃油脂肪在室溫或以下基本為固態，因此奶油比牛奶濃稠，而高脂肪奶油比低脂肪奶油更濃稠。[1] 分散在牛奶中的微小脂肪滴賦予其非常絲滑和光滑的質地，不會感到油膩，[11][2] 如果奶油未經均質化，脂肪會慢慢分離並形成一層較厚的表面層。[11] 脂肪含量為 30–50% 的奶油可以被攪拌成泡沫，製成 鮮奶油。[8][5] 由於脂肪和蛋白質之間的相互作用，濃奶油比牛奶更不容易凝固，濃奶油和雙層奶油都可以燉煮。[2][11]
奶油的保質期和攪打效能之間往往存在權衡。超高溫滅菌延長了奶油的保質期，均質化防止其分離；但是，這兩種方法都會使奶油更難攪打。[9][5] 有時，這些奶油會新增額外的穩定劑來彌補這一事實。[1][6][10]
除了奶油等級之外，如果您想知道奶油中究竟含有多少脂肪，請檢視營養資訊[8]——這將有助於您預測其特性。奶油易腐爛，必須存放在冰箱中。巴氏殺菌奶油可以儲存一兩週，超高溫滅菌奶油可以儲存數週。[5] 不要冷凍奶油。[1] 此外，請將其存放在密封容器中，遠離光線，以防止異味和異味的產生。[1][9]
液體奶油可以加工成各種產品。 酸奶油 是用乳酸菌發酵的奶油（>18% 乳脂）。這會產生酸味並使奶油變稠。 鮮奶油 也用細菌發酵，但不像美式酸奶油那樣酸或濃稠。墨西哥克里馬（或濃奶油）類似於鮮奶油。乳脂含量大於 30% 的奶油可以製成 鮮奶油。攪打奶油會使脂肪滴聚集並形成 黃油。
在烹飪中，奶油的脂肪有助於加深和攜帶風味，並提供豐富感和稠度。[1][2] 在鹹味菜餚中，奶油可以加入湯和醬汁中——通常使用較重的奶油。[4][14] 因為淡奶油對熱敏感，如果烹飪和/或與酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 淡奶油和濃奶油都用於糕點製作，無論是液體還是打發狀態。[2][5][11][15] 它們也可以加入飲料中以增加豐富感。[1][11]
替代
[edit | edit source]高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀釋，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的精確量可以使用混合物計算輕鬆確定。根據您使用奶油的目的，存在一些非乳制奶油替代品。例如，椰奶 可以合理地打發，非乳製品牛奶可以新增穩定劑和脂肪，因此它們具有一些與奶油相同的特性。
食譜
[edit | edit source]參考文獻
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