食譜：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 類別 | 乳製品 |
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奶油是一種高脂肪的液態乳製品，從 牛奶 中提取出來，在均質化之前。[1] 術語 奶油 或 creme 也用來指代各種稠厚高脂肪產品的物質，例如巧克力奶油、椰子奶油或鮮奶油。
奶油的主要區別在於它們的脂肪含量。[2][3][4] 英語世界通常承認以下等級的奶油：[1][3][5][6]
- 半乳：10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡/單/咖啡/餐桌奶油：18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鮮奶油：30–36% 脂肪[4][9][11]
- 濃（鮮）奶油：36–40% 脂肪[5][7]
- 製造商的奶油：40+% 脂肪
- 雙層奶油：48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是透過將牛奶分離成低脂肪和高脂肪部分而產生的。未均質化的牛奶靜置後會自然分離，[3][9] 這個過程大約需要 24 小時才能完成。[13] 現代製造商使用離心機來加快分離過程。[2][3][9] 然後可以對成品奶油進行均質化，[2] 這將防止其進一步分離，以及巴氏殺菌，這將減少微生物的生長。[1][11]
與牛奶一樣，奶油的味道非常淡，脂肪含量越高，味道越濃。未經巴氏殺菌的奶油在室溫下靜置會略微發酵，使其具有更復雜和“黃油味”的味道；但是，經過快速離心和巴氏殺菌的奶油味道要淡得多。[13]
奶油與牛奶相比，大多數特殊特性是由脂肪含量決定的。[span>11] 例如，所有奶油的顏色都是乳白色，因為脂肪攜帶脂溶性黃色色素。[1][10] 動物在其飲食中攝取的這些色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的顏色就越黃。由於黃油脂肪在室溫或低於室溫時大多是固態的，因此奶油比牛奶更稠，而高脂肪奶油比低脂肪奶油更稠。[1] 分佈在牛奶中的微小脂肪滴使其具有非常絲滑和順滑的質地，不會感到油膩，[span>11][2] 如果奶油未經均質化，脂肪會慢慢分離出來，並在表面形成更厚的層。[11] 脂肪含量為 30–50% 的奶油可以打成泡沫，製成 鮮奶油。[8][5] 由於脂肪和蛋白質之間的干擾，濃奶油比牛奶更不容易凝固，濃奶油和雙層奶油都可以燉煮。[2][11]
奶油的保質期和打發效能之間通常存在權衡。超巴氏殺菌延長了奶油的保質期，均質化防止了它的分離；但是，這兩種工藝都會使奶油更難打發。[9][5] 有時，這些奶油中會新增額外的穩定劑來彌補這一事實。[1][6][10]
除了奶油等級外，如果您想知道奶油中到底有多少脂肪，請檢視營養資訊[8]——這些資訊將幫助您預測其特性。奶油易腐爛，必須存放在冰箱中。巴氏殺菌的奶油可以儲存一兩週，超巴氏殺菌的奶油可以儲存數週。[5] 不要冷凍奶油。[1] 此外，請將其存放在密封的容器中，避光存放，以防止異味和異味的產生。[1][9]
液態奶油可以加工成各種產品。 酸奶油 是用乳酸菌發酵的奶油（>18% 牛奶脂肪）。這會產生酸味並使奶油變稠。 鮮奶油 也是用細菌發酵的，但它不像美式酸奶油那樣酸或稠。墨西哥奶油（或濃奶油）與鮮奶油類似。牛奶脂肪含量大於 30% 的奶油可以製成 鮮奶油。攪拌奶油會導致脂肪滴聚整合團並製成 黃油。
在烹飪中，奶油中的脂肪有助於加深和傳遞風味，並提供濃郁度和口感。[1][2] 在鹹味菜餚中，奶油可以新增到湯和醬汁中——通常使用較濃的奶油。[4][14] 因為淡奶油對熱敏感，如果煮沸或與酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 淡奶油和濃奶油都用於糕點製作，無論是液體形式還是打發形式。[2][5][11][15] 它們也可以新增到飲料中以增加濃郁度。[1][11]
替代品
[edit | edit source]高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀釋，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的具體比例可以透過混合物計算輕鬆確定。根據你使用奶油的目的，存在一些非乳製品奶油替代品。例如，椰奶 可以合理地打發，非乳製品牛奶可以新增穩定劑和脂肪，使其具有一些與奶油相同的特性。
食譜
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- ↑ a b c d e f Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食百科全書. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
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- ↑ a b c d e f Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 理解烘焙：烘焙的藝術與科學. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
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- ↑ 藍帶廚藝學院廚師團隊 (2011-12-02). 藍帶法式糕點與烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Gisslen, Wayne (2015-03-12). 專業烹飪入門，第二版. 威萊全球教育. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ Stamm, Mitch (2011-07-01). 糕點師學徒：大師傳授的製作和烘焙甜點和糕點的內幕指南. 石礦書. ISBN 978-1-61058-027-4.