食譜：高湯和湯底
| 高湯和湯底 | |
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| 類別 | 基本食品 |
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高湯 和 湯底 是透過在水中烹煮肉製品和/或蔬菜來製作的美味液體。
湯底和高湯很相似，[1][2] 許多人會互換使用這兩個詞。[3][4] 事實上，蔬菜/魚湯和湯底在配料和方法上幾乎完全相同。[5] 然而，從技術上講，高湯和湯底之間確實存在差異，並且可能使用其他特定的命名法。
湯底 是一種濃厚的液體，由骨頭和蔬菜在液體中長時間煨制而成。[1][4] 由於它是用骨頭和結締組織製成的，因此具有很高的明膠含量。[1] 通常，湯底被認為是其他菜餚中的配料，[4][6] 因此，通用湯底通常不會有太多複雜的味道。[1] 出於同樣的原因，它很少加鹽。[span>4]
與湯底相比，高湯 通常以更短的烹飪時間和更強烈的風味為特徵。[1] 高湯不使用骨頭，而是使用肉來提高風味含量，[1][2][6] 你可以使用湯底代替水作為烹飪液體，製作出特別香濃和濃郁的高湯。[1][2] 它通常被認為是最終產品，因此是完全調味的。[3][span>4][7]
清湯 是一種濃縮的高湯或湯底，經過澄清使其變得非常清澈。[1][2][5] 高湯 (字面意思是“短湯”) 是一種風味濃郁的浸泡液，由蔬菜和香料在水中以及像葡萄酒或醋這樣的風味酸性液體中一起烹製而成。[2] 魚湯 是一種特別風味的魚湯，通常用葡萄酒和其他酸性物質（如檸檬）製成。[span>1][2]
除了以上術語外，湯底還可以進一步分為棕色或白色。棕色湯底 是透過在煨制之前將食材烤制來製作的，目的是透過美拉德反應產生複雜的鮮味和棕色。[1][2][7][8] 它們有時也可能加入番茄。相比之下，白色湯底 不使用任何烤過的食材，因此顏色更淺，味道也更溫和。[1][2]
給定高湯或湯底的味道和顏色將取決於所選食材、它們的比例以及用於準備它們的烹飪方法。[2] 例如，棕色湯底顏色會更深，原因如前所述。黃洋蔥皮和胡蘿蔔會使湯底呈金黃色，[1] 番茄則會使湯底呈深鏽色。淺色蔬菜幾乎不會使湯底變色。[2] 在外觀方面，高湯和湯底可能是渾濁的或清澈的。[1][span>2] 它們也用“濃度”來描述——高濃度反映出液體中溶解和融化的肉類結締組織明膠帶來的某種豐富質地。[1][2] 蔬菜湯底的濃度非常稀薄，[1][2] 海鮮湯底由於魚明膠的弱化，濃度通常中等。[1]
在決定在菜餚中使用哪種高湯或湯底時，請考慮你希望達成的最終效果，並相應地選擇（見下文的烹飪技巧）。[5] 以下特點反映了大多數情況下最優質的高湯和湯底：[2]
- 顏色： 如果是白色高湯/湯底，顏色為淺色至金黃色；如果是棕色，顏色為深棕色[1]
- 清澈度： 非常清澈（美觀並延長保質期）[1][5]
- 濃度： 如果是肉湯/湯底，則為濃稠
- 風味/香氣： 反映主要配料（例如肉類；蔬菜）並且均衡;[1] 不刺鼻、苦澀、辛辣或酸澀;[1][5] 如果是高湯，則芳香且調味[5]
- 其他： 不太油膩[1]
請注意，即使是最好的市售高湯/湯底濃縮液也不如優質的新鮮高湯/湯底好。它們通常也含有大量的鹽，這可能不理想。
新鮮的湯底可以在冰箱中儲存長達一週，冷凍的湯底可以儲存數月。[2][7] 常溫儲存的市售高湯和湯底可以在室溫下儲存很長時間。
配料選擇
[edit | edit source]高湯和清湯的基礎是蔬菜和/或肉類/海鮮，以各種比例與液體混合。如果你不知道從哪裡開始，嘗試將固體和液體的重量大致相等，其中80%的固體為骨頭/肉（如果適用），20%為蔬菜/香料。[1][9] 根據需要調整比例，新增或刪除成分，以最佳化你的特定要求。
蔬菜
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芹菜、胡蘿蔔和洋蔥是傳統西方高湯和清湯中的經典組合——這被稱為mirepoix，基本的比例是洋蔥、胡蘿蔔和芹菜的重量比為 2:1:1。[2] 當需要很少的顏色時，可以使用含色素少的蔬菜的白mirepoix。[1][2] 一般來說，最好避免味道濃烈的蔬菜，如十字花科蔬菜和苦葉蔬菜，它們的味道往往過於強烈，並且無法承受長時間的烹飪時間。[2][5] 含澱粉的蔬菜幾乎不提供風味，還會使液體變渾濁。[2] 每升清湯大約 750 克/26 盎司的蔬菜就足夠了。有些人建議將蔬菜殘渣留下來做湯，而不是丟棄它們；但是，你應該確保任何儲存的殘渣都是乾淨的、高質量的，並且適合做湯。[span>1]
| 蔬菜 | 貢獻 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 芹菜（莖） | 草本、草味 | 嘗試在白mirepoix中用芹菜根代替。[1] |
| 胡蘿蔔 | 甜味和金黃色[span>9] | 嘗試在白mirepoix中用歐防風代替，以獲得類似的甜味，而不會有顏色。[span>1][2] |
| 洋蔥 | 甜味、香味[9] | 加入黃洋蔥皮有助於為液體著色。 |
| 韭蔥 | 香味 | 通常包含在白mirepoix中[1] |
| 歐防風 | 甜味[span>1] | |
| 蘑菇 | 濃郁、泥土味[7] | |
| 番茄 | 酸度、紅棕色 | 通常只適合棕色清湯/高湯；過多會導致渾濁[span>1] |
骨頭和肉類
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雖然蔬菜也起到作用，但骨頭是肉類和海鮮清湯的主角。在大多數肉湯中，你想要的是高膠原蛋白含量，因此你需要高膠原蛋白的骨頭和結締組織。[2] 從這方面考慮，大腿骨和脛骨是不錯的選擇，還有它們相關的關節，再加上頸骨和背骨。[span>5][10] 小牛蹄和豬蹄也是不錯的選擇。[span>10] 來自年輕動物（如小牛肉）的骨頭也往往會產生更高的膠原蛋白含量。[span>2][5] 因為骨頭本身不會產生很好的風味，所以你通常需要使用肉骨頭，或者新增一些碎肉來增強風味。[span>5][7] 做魚湯時，選擇瘦白魚的骨頭，因為其他品種往往有過於強烈而揮發性的味道和香氣。[1][span>2][5]
肉本身是肉湯的關鍵，對於高湯來說，在一定程度上也是如此，如上所述。對於這些，請使用腿、頸和肩部最美味的肉塊。[2] 老年動物的肉也更有風味。[span>2] 與清湯一樣，大多數魚湯使用瘦白魚。
香草、香料和香料
[edit | edit source]對於清湯，你通常希望將複雜的味道降至最低，特別是如果你希望它們用途廣泛。[11] 由於高湯更接近最終產品，因此可以用香草、香料和香料來調味。[span>2][5] 在西方烹飪中，整瓣大蒜、黑胡椒粒、月桂葉、歐芹和香草束是常見的調味料。[2][span>5] 香茅和生薑是其他可能的香料。八角茴香和肉桂在越南河粉湯中很常見。
一些高湯可能包含其他成分，如葡萄酒、檸檬或番茄製品。[2] 這些都增加了複雜的風味，以及酸度。[1][9]
烹飪液體
[edit | edit source]製作高湯和清湯時，最簡單、最常見的烹飪液體是新鮮的純淨水。但是，你也可以使用清湯或remouillage（見下文）來製作一鍋新鮮的高湯或清湯。[9] 這將增強風味，並且這樣做會導致高湯或清湯被稱為“雙份”。[5][9]
成分準備
[edit | edit source]尺寸
[edit | edit source]為了準備大骨頭做湯，將骨頭鋸成約 3-4 英寸（8-10 釐米）長的塊狀，這樣可以增加骨頭的表面積，以便更好地釋放風味和膠原蛋白。[2][4][5] 在準備香料包時，重要的是要考慮高湯/湯的烹飪時間。蔬菜切得越小，就越快煮熟、釋放風味並分解。[7] 在準備短時間烹飪的高湯/湯，如海鮮湯時，您需要利用這一點，將香料包切成 1/2 英寸（1 釐米）的塊狀，以便在大約 1 小時的烹飪時間內完成。[2][5] 對於較長的烹飪時間（例如牛肉湯），1-2 英寸（3-5 釐米）的塊狀更合適。[1]
清潔
[edit | edit source]蔬菜應清洗乾淨，但可能不需要去皮。例如，黃洋蔥皮可以保留下來，以增加湯的金色。通常情況下，胡蘿蔔可以不削皮。[2] 除非稍後要將它們褐化，否則應沖洗骨頭，以去除多餘的血液。[span>5][9] 同樣，沖洗魚骨以去除血液、鱗片等，並確保丟棄鰓。[2][span>9] 對於牛肉和豬肉等大型哺乳動物骨頭，最好透過焯水或褐化來預煮骨頭，以進一步清潔它們（見下文）。[7]
焯水
[edit | edit source]用於製作清湯的哺乳動物骨頭可以焯水。這需要將骨頭放入一鍋冷水中，煮沸後，將水倒掉並沖洗乾淨。[7][9] 這一過程有助於去除初始的表面雜質，避免它們進入湯中，使湯變渾濁。[9] 一些廚師認為這一步至關重要，而另一些則不同意。[1][2] 不要焯魚骨。[1][2]
褐化
[edit | edit source]對於濃湯，褐化步驟可以清潔骨頭並增強風味。[5][7] 這可以應用於家禽和哺乳動物。將骨頭放在烤盤中，以 375°F/190°C 的溫度烘烤約 1 小時，期間要不斷攪拌，直到骨頭變成褐色但不要燒焦。[2] 建議不要在烘烤前清洗或焯骨頭，因為這會減緩褐化過程。[2] 如果需要，可以將香料包與骨頭一起烘烤，[2] 但要注意，它們可能需要更少的時間才能變成褐色。[span>1] 儘量將褐化過程產生的多餘脂肪瀝乾，[span>2] 因為在許多情況下，您需要在完成高湯/湯後將其去除。
煸炒
[edit | edit source]在某些情況下，例如製作魚湯時，固體成分需要煸炒後才新增液體。[1][2][7] 這裡不需要褐化。
烹飪
[edit | edit source]溫度
[edit | edit source]製作湯或高湯時，一般建議將固體成分放入冷水中。[2][7] 這對於保持湯汁清澈尤為重要。許多蛋白質在較冷的溫度下可溶於水，它們開始從固體成分中溶解到液體中。[8] 當液體逐漸升溫時，這些溶解的蛋白質反過來又逐漸凝固，並聚集在一起形成更大的團塊，這些團塊要麼浮到表面，要麼沉到底部。[1][span>2][9] 然而，如果將固體成分放入熱水中，這些蛋白質會立即凝固成小顆粒，這些顆粒會懸浮在液體中並使液體變得渾濁。[span>1][span>2][span>8][span>9]
即使鍋已經完全加熱，也必須控制溫度，使其永遠不會沸騰，而是保持在文火狀態（約 185°F / 85°C）。[2] 一般認為，即使是短暫的沸騰也會使固體成分受到足夠的干擾，導致顆粒重新進入液體，使液體變得渾濁。[1][span>2][5] 一些廚師甚至認為，鍋不應該甚至文火慢燉，而是應該保持在 170-180°F 的溫度，以最大限度地防止攪拌、固體成分分解和氧化。[7] 請注意，蓋上鍋蓋可以減少蒸發，但通常會導致鍋內的液體沸騰而您卻沒有意識到。
撇沫
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當液體烹飪時，浮沫會積聚在表面。使用漏勺或勺子定期撇去浮沫並將其丟棄。[2][7] 如果任其積聚太久，它們可能會重新進入湯中，使湯變得渾濁。[2][8] 在去除浮沫時，避免打擾固體成分。[5]
時長
[edit | edit source]煮制高湯或原湯所需的時間取決於幾個因素。不同的動物骨骼具有不同的成分，釋放風味和明膠所需的時間也不同。[2] 年齡較大的動物往往具有更堅韌的組織，更難分解。[9] 海鮮高湯和原湯的煮制時間最快，不到一個小時即可。[2][9] 蔬菜原湯次之，大約需要一個小時；雞肉和幼年哺乳動物（如小牛肉）原湯需要幾個小時；而成年哺乳動物原湯的煮制時間最長。[2][7][8][9]
請注意，即使是牛肉等需要長時間煮制的原湯，也可能煮過頭。蔬菜煮過頭會導致其最終分解並使液體渾濁。[7] 魚骨煮過頭也會出現類似的情況，因為骨骼會分解，並使液體因鈣鹽而變得渾濁。[9] 從結締組織中提取明膠時，煮制時間超過峰值提取點後，明膠最終會開始分解。[9] 此外，超過最大風味提取時間煮制也會導致蔬菜和調味料中的揮發性和細膩的風味分解。[5][8] 因此，在煮制過程中要確保隨時檢查並品嚐高湯/原湯。[span>5] 並在適當的時間新增食材。例如，在烹飪結束前兩小時或更短時間內新增混合蔬菜（具體時間取決於混合蔬菜的切碎程度）。[span>5] 在最後1小時內新增香草和香料。[span>5][7]
如果由於蒸發導致水位低於固體，請務必新增水，因為暴露的骨骼會導致淺色原湯變色。[2][8]
過濾
[edit | edit source]煮制完成後，必須儘可能少地擾動液體，將其與固體分離。[2] 有些專門的原湯鍋底部帶有旋塞，便於排水。[span>2] 如果沒有旋塞，最好的方法是用大勺子小心地舀出液體，並根據需要小心地抬起較大的塊狀物以方便操作。[5] 然後，將液體過濾兩次，分別用細網篩和溼布過濾。[span>2][5][7]
過濾後，應儘快冷卻高湯/原湯並儲存，因為它是細菌的良好生長介質。
回煮
[edit | edit source]回煮（字面意思是“重新浸泡”）是指廚師將新鮮原湯中使用的骨頭重複使用，以製作第二批原湯。[1][2] 其風味不如第一批原湯，但它是最大限度地提取骨頭風味的好方法。[span>1][2] 然後，可以用回煮液製作高湯，或與新鮮骨頭一起製作更美味的原湯。[span>1][2][9]
去油
[edit | edit source]高湯和原湯通常需要去油。最簡單的方法是冷卻液體，這樣脂肪就會在表面凝固，便於分離。[7][9] 如果沒有時間冷卻，可以使用紙巾擦拭表面，或使用脂肪分離器。
澄清
[edit | edit source]在某些情況下，您可能需要製作晶瑩剔透的高湯或原湯，而這通常只能透過有意澄清來實現。在這個過程中，需要準備一種混合物（稱為清肉），其中包含蛋白、瘦肉末、細切混合蔬菜，有時還會新增番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][5][9] 最佳肉類選擇是脛肉，因為其脂肪含量低，膠原蛋白含量高，風味濃郁。[span>1] 魚肉可用於魚湯，也可以省略，只保留蛋白。[1] 但是，完全省略肉類會導致一些風味和明膠隨著蛋白一起去除。[9] 混合蔬菜必須切得足夠小，以便在浮層中漂浮。[span>1] 據說酸性成分有助於凝固並增加風味。[1][5]
將冷清肉放入一鍋冷肉湯/高湯中，然後放到爐子上。[5] 在最初階段，需要定期輕輕攪拌混合物以防止燒焦；[5] 然而，在 120 至 145°F（48 至 63°C）之間，雞蛋和肉中的蛋白質開始凝固並浮到表面，形成一層浮油。[2][5][9] 在此階段停止攪拌，以使浮油形成。[5] 保持混合物處於非常微弱的沸騰狀態，並允許混合物煮沸，定期用液體輕輕地澆在浮油上以防止其變幹。[5] 當浮油中的蛋白質慢慢凝固時，它會將使液體變渾濁的微小顆粒困住，並將其帶到表面。一旦浮油浮到表面，液體中的對流會繼續將顆粒帶到頂部，並將其困在浮油中，使液體變得清澈。[5][9] 肉和蔬菜也會增加風味。[2] 確保液體不沸騰，否則會破壞浮油，並將渾濁的顆粒重新帶回液體中。[5] 如果在烹飪過程中沒有自行形成，請輕輕地戳穿浮油中心的洞。[5] 烹飪過程通常需要大約一個小時，之後浮油應該開始稍微下沉。[5][9] 一旦準備好，小心地撇去並去除浮油，不要將其破壞太多，然後最後將完成的液體過濾一次。[2][5][9]
另一種不太常見的澄清高湯的方法是冷凍和滴濾。[12] 這種方法只適用於含有足夠明膠的高湯。在這裡，冷凍高湯會將雜質困在明膠中。然後將冷凍的高湯放入鋪有紙巾的篩子裡，讓其解凍。隨著解凍，含有雜質的明膠會留在後面，而清澈的液體則會滴落下來。[12]
鹽
[edit | edit source]不要給新鮮的高湯加鹽，因為它是其他烹飪方法中的食材，而且你不知道你需要多少。[1][2][11] 然而，可以在新增所有其他食材和鹹味調味料後，根據口味給肉湯加鹽。
用途
[edit | edit source]肉湯和高湯在許多烹飪方法的鹹味烹飪中廣泛使用。它們共同構成許多湯類的美味基礎，並且經常用作醬汁、燉菜和烹飪穀物中鹹味液體來源。[1][6][13] 在東亞（特別是日本），一種名為昆布的海帶經常被用作稱為高湯的肉湯的基礎。
產品
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除了新鮮時的直接用途外，肉湯/高湯還可以進一步加工以製作新的產品。輕輕地將肉湯濃縮到原始體積的 25% 到 50%，可以製成濃縮的“半汁”；[9] 進一步濃縮則會得到完整的“肉汁”。它們在鹹味方面非常濃郁，完整的肉汁由於明膠的緣故會凝固成果凍。[9] 它們被用作醬汁的基礎，或新增到湯中以增強其鹹味和濃稠度。[2][5][9]
肉湯和高湯也可以濃縮成醬或粉末，並在市場上銷售——這些通常被稱為“肉湯”。它們在沒有防腐劑的情況下，保質期有限。商業製備的肉湯通常添加了大量的鹽和/或味精。尤其是肉湯塊比風味更鹹，如果用新鮮肉湯代替，在很多情況下會改變最終菜譜。一般來說，就風味而言，新鮮肉湯最好。[11]
替代
[edit | edit source]可以用高湯塊或濃縮液來製作高湯，但為了獲得最佳效果，請自己製作。如果您無法自己製作，一罐濃縮高湯是第二好的選擇。
食譜
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