食譜：高湯和湯底
| 高湯和湯底 | |
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| 類別 | 基本食品 |
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高湯 和 湯底 都是透過在水中烹飪肉製品和/或蔬菜來製作的美味液體。
湯底和高湯很相似，[1][2] 許多人可以互換使用這兩個詞。[3][4] 實際上，蔬菜/魚類高湯和湯底在食材和製作方法上幾乎完全相同。[5] 然而，從技術上講，高湯和湯底確實存在區別，並且可能使用其他特定的術語。
湯底 是一種濃郁的液體，透過長時間將骨頭和蔬菜在液體中燉煮製成。[1][4] 由於它由骨頭和結締組織製成，因此具有很高的明膠含量。[1] 通常，湯底被認為是用於其他製備的食材，[4][6] 因此，通用湯底通常不會有太多複雜的味道。[1] 由於相同的原因，它很少加鹽。[4]
與湯底相比，高湯 通常以烹飪時間短、風味濃郁為特點。[1] 高湯不使用骨頭，而是使用肉來提高風味，[1][2][6] 您可以透過使用湯底而不是水作為烹飪液體來製作特別美味且濃郁的高湯。[1][2] 它通常被認為是最終產品，因此是完全調味的。[3][4][7]
清湯 是一種經過澄清，使其極其清澈的濃湯或湯底。[1][2][5] 高湯 (字面意思是“短湯”) 是一種美味的浸泡液體，透過在水中烹飪蔬菜和香料以及酒或醋等風味酸性液體制成。[2] 魚湯 是一種特別美味的魚湯，通常用酒和檸檬等酸製成。[1][2]
除了上述術語之外，湯底還可以進一步分為棕色或白色。棕色湯底 是透過在燉煮之前先將成分烤制而成，以產生複雜的鮮味和美拉德褐變帶來的棕色。[1][2][7][8] 它們有時也會加入番茄。相反，白色湯底 不包含任何烤制過的成分，因此顏色更淺，味道更溫和。[1][2]
特定高湯或湯底的風味和顏色將取決於所選食材、比例以及用於製作它們的製作方法。[2] 例如，棕色湯底由於上述原因顏色會更深。黃洋蔥皮和胡蘿蔔會呈現金色，[1] 番茄則會新增深鏽色。淺色蔬菜對顏色幾乎沒有貢獻。[2] 從外觀上看，高湯和湯底可能渾濁或清澈。[1][2] 它們也用“濃度”來描述——高濃度反映了液體中溶解和熔化的肉類結締組織明膠帶來的豐富質地。[1][2] 因此，蔬菜湯底的濃度非常低，[1][span>2] 海鮮湯底由於魚膠的弱性，往往只有中等濃度。[1]
在決定在菜餚中使用哪種高湯或湯底時，請考慮您希望得到的最終結果，並據此選擇（請參閱以下技巧）。[5] 以下特徵反映了大多數情況下最高質量的高湯和湯底：[2]
- 顏色：白色高湯/湯底為淺色至金色；棕色為深棕色[1]
- 清澈度：非常清澈（美觀並延長保質期）[1][5]
- 濃度：肉類高湯/湯底為濃郁
- 風味/香氣：反映主要成分（例如肉類；蔬菜）並適當平衡；[1]不辛辣、苦澀、刺鼻或酸澀；[1][5] 如果是高湯，則芳香濃郁且調味良好[5]
- 其他：不油膩[1]
請注意，即使是最好的市售高湯/湯底濃縮液也不如優質新鮮高湯/湯底。 它們通常含有大量的鹽，這可能不是人們想要的。
新鮮湯底可以在冰箱中儲存長達一週，冷凍湯底可以儲存數月。[2][7] 室溫下，保鮮的市售高湯和湯底可以儲存很長時間。
高湯和湯底的基本成分是蔬菜和/或肉類/海鮮，根據需要以不同的比例與液體混合。 如果不知道從哪裡開始，可以嘗試固體和液體重量大致相等，其中 80% 的固體是骨頭/肉類（如果適用）和 20% 的蔬菜/香料。[1][9] 根據需要調整比例並新增/刪除成分，以最佳化滿足您的特定需求。
芹菜、胡蘿蔔和洋蔥是傳統西方高湯和湯底中經典的搭配——這被稱為香料組合，基本比例是洋蔥、胡蘿蔔和芹菜按重量比例為 2:1:1。[2] 當只需要很少的顏色時，會使用色素較少的蔬菜製成的白色香料組合。[1][2] 通常最好避免使用味道強烈的蔬菜，例如十字花科蔬菜和苦味綠葉蔬菜，這些蔬菜往往味道太濃，而且無法承受長時間烹飪所需的時間。[2][5] 含澱粉的蔬菜幾乎沒有風味貢獻，而且會使液體變得渾濁。[2] 每升高湯大約需要 750 克/26 盎司的蔬菜。 有人建議將蔬菜殘渣用於高湯，而不是丟棄；但是，您應該確保儲存的任何殘渣都是乾淨、優質且適合高湯的。[1]
| 蔬菜 | 貢獻 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 芹菜（莖） | 草本植物，有草本香味 | 嘗試用芹菜根代替白色香料組合。[1] |
| 胡蘿蔔 | 甜味和金色[9] | 嘗試用防風草代替白色香料組合，以獲得類似的甜味，但沒有顏色。[1][2] |
| 洋蔥 | 甜味，香味[9] | 加入黃洋蔥皮有助於使液體變色。 |
| 韭菜 | 香味 | 通常包含在白色香料組合中[1] |
| 防風草 | 甜味[1] | |
| 蘑菇 | 鮮味，泥土味[7] | |
| 西紅柿 | 酸度，紅棕色 | 通常只適合棕色湯底/高湯；過量會增加渾濁度[1] |
雖然蔬菜也起作用，但骨頭是肉類和海鮮湯底的明星。 在大多數肉湯底中，您需要的是高膠原蛋白含量，因此您需要高膠原蛋白骨骼和結締組織。[2] 股骨和脛骨在這方面是不錯的選擇，還有相關的關節，以及頸部和背部的骨頭。[5][10] 小牛和豬蹄也是不錯的選擇。[10] 年齡較小的動物（如小牛肉）的骨頭往往也會產生更高的膠原蛋白含量。[2][span>5] 由於骨頭本身並不能產生良好的風味，因此通常需要使用多肉的骨頭，或者新增一些碎肉以獲得更好的風味。[span>5][span>7] 製作魚湯時，應選擇瘦肉白魚的骨頭，因為其他品種往往具有過於強烈但易揮發的風味和香氣。[span>1][span>2][5]
如上所述，肉本身是肉湯的關鍵，在一定程度上也是高湯的關鍵。 對於這些，請使用腿部、頸部和肩部的最美味的肉塊。[2] 年齡較大的動物的肉也更有風味。[span>2] 與高湯一樣，大多數魚湯使用瘦肉白魚。
對於高湯，您通常希望將複雜的味道降至最低，尤其是在希望它們有多種用途的情況下。[11] 由於高湯更接近最終產品，因此可以用香草、香料和香料調製更復雜的味道。 在西方烹飪中，整瓣大蒜、胡椒粒、月桂葉、歐芹和香料束是常見的香料。[2][5] 檸檬草和生薑是其他可能的香料。 八角茴香和肉桂在越南河粉高湯中很常見。
一些高湯可能包含其他成分，如葡萄酒、檸檬或番茄製品。[2] 這些都增加了複雜的風味，以及酸度。[1][9]
製作高湯和湯底時，最簡單、最常見的烹飪液體是純淨的新鮮水。 但是，您也可以使用高湯或剩餘湯汁（見下文）來製作一鍋新鮮的高湯或湯底。[9] 這將增強風味，這樣一來，高湯或湯底就被認為是“雙倍”的。[5][9]
為了準備用於高湯的大骨頭，將它們鋸成約 3-4 英寸（8-10 釐米）長的塊，這樣它們會有更大的表面積來釋放風味和明膠。[2][4][5] 在準備香料蔬菜時，重要的是要考慮高湯/湯的烹飪時間。切得越小，蔬菜煮得越快，釋放的味道越多，而且更容易分解。[7] 在準備像海鮮這樣需要短時間烹飪的高湯/湯時，你想要利用這一點，將香料蔬菜切成 ½ 英寸（1 釐米）的塊，因為大約 1 小時的烹飪時間。[2][5] 對於更長的烹飪時間（例如牛肉高湯），1-2 英寸（3-5 釐米）的塊更好。[1]
蔬菜應該清洗乾淨，但可能不需要去皮。例如，黃洋蔥的皮可以保留下來，為高湯增添金黃色，通常可以不去皮胡蘿蔔。[2] 除非以後要上色，否則請沖洗骨頭以去除多餘的血液。[5][9] 同樣，沖洗魚骨以去除血液、鱗片等，並確保丟棄鰓。[2][9] 對於像牛肉和豬肉這樣的大塊哺乳動物骨頭，最好透過焯水或上色來預煮骨頭，以便進一步清洗（見下文）。[7]
將用於白高湯的哺乳動物骨頭焯水。這包括將它們放入一鍋冷水中，加熱至沸騰，然後瀝乾並沖洗。[7][9] 此過程有助於去除初始的表面雜質，防止它們融入高湯，使其渾濁。[9] 一些廚師認為這一步至關重要，而另一些廚師則不同意。[1][2] 不要焯魚骨。[1][2]
對於棕色高湯，上色步驟可以清潔骨頭並開發風味。[5][7] 這可以應用於家禽和哺乳動物。將骨頭放在烤盤中，在 375°F/190°C 的溫度下烘烤約一小時，期間攪拌，直到變成棕色但不要烤焦。[2] 不建議在烤制前清洗或焯骨頭，因為這會減緩上色過程。[2] 如果需要，你可以將香料蔬菜與骨頭一起烤制，[2] 不過請注意，它們可能需要更短的時間來上色。[1] 儘量排掉上色過程中產生的任何多餘的脂肪，[2] 因為在很多情況下，你想要在最後從高湯/湯中去除脂肪。
在某些情況下，例如製作魚湯時，固體配料會在加入液體之前煸炒。[1][2][7] 在這裡，不需要上色。
製作高湯或湯時，一般建議將固體配料放在冷水中。[2][7] 這對於澄清度尤其重要。許多蛋白質在較冷的溫度下可溶於水，它們開始從固體配料中溶解到液體中。[8] 當液體逐漸加熱時，這些溶解的蛋白質依次逐漸凝固並聚集在一起形成更大的團塊，這些團塊要麼浮到表面，要麼沉到底部。[1][2][9] 然而，如果固體配料從熱水中開始，這些蛋白質會立即凝固成小顆粒，這些顆粒會懸浮在液體中，使其渾濁。[1][2][8][9]
即使鍋完全加熱後，也要調節溫度，使其永遠不會沸騰，而是保持在文火狀態（約 185°F / 85°C）。[2] 一般認為，即使是短暫的沸騰也會擾動固體，導致顆粒重新融入液體，使其渾濁。[1][2][5] 一些廚師甚至說鍋不應該即使文火慢燉，而是保持在 170-180°F 左右，以最大限度地防止攪拌、固體分解和氧化。[7] 請注意，蓋住鍋會減少蒸發，但通常會導致鍋內的液體沸騰，而你沒有意識到。
當液體烹飪時，浮沫會在表面聚集。使用漏勺或勺子定期將其撇去並丟棄。[2][7] 如果讓它堆積太久，你就有可能讓它重新回到湯裡，使其渾濁。[2][8] 在去除浮沫時，避免干擾固體配料。[5]
燉制肉湯或高湯所需的時間取決於幾個因素。不同的動物骨骼成分不同，釋放風味和明膠所需的時間也不同。[2] 年齡較大的動物往往組織更強，更難分解。[9] 海鮮湯和高湯煮得最快，不到一小時。[2][9] 蔬菜湯次之，大約需要一個小時；雞肉和幼年哺乳動物（例如小牛肉）湯需要幾個小時；而老年哺乳動物湯需要的時間最長。[2][7][8][9]
需要注意的是，肉湯和高湯確實有可能煮過頭，即使是像牛肉這樣需要長時間烹飪的肉湯。蔬菜煮過頭會導致它們分解並使湯汁變渾濁。[7] 魚骨煮過頭也會出現類似情況，因為骨骼會分解，並使湯汁因鈣鹽而變渾濁。[span>9] 從結締組織中提取明膠時，存在一個超過峰值提取的點，如果在這個點之後過度烹飪，明膠最終會開始分解。[9] 此外，超過最大風味提取的烹飪也會導致蔬菜和調味料中揮發性和精緻的風味分解。[5][8] 因此，在烹飪過程中要確保檢查和品嚐肉湯/高湯，[5] 並按正確時間新增食材。例如，在烹飪結束前兩小時或更短時間（具體取決於切塊的大小）新增米拉波瓦，[5] 並在最後的一個小時新增香草和香料。[5][7]
如果由於蒸發導致水位低於固體，務必加水—暴露的骨骼會使淡色的湯汁變色。[span>2][8]
過濾
[edit | edit source]完成後，必須儘量減少干擾地將液體與固體分離。[2] 有些專門的高湯鍋底部有龍頭，便於排水。[2] 如果沒有這些工具，最好的方法是用一個大勺子小心地舀出液體，必要時小心地取出較大的塊狀物以方便操作。[5] 然後，將液體過濾到細篩中，再過濾到潮溼的布中。[2][5][7]
過濾後，儘快冷卻肉湯/高湯並儲存，因為它極易滋生細菌。
二次浸泡
[edit | edit source]二次浸泡（字面意思為“重新浸泡”）是指廚師使用來自新鮮高湯的一批骨骼製作第二批高湯。[1][2] 它不會像第一批那樣香濃，但它是從骨骼中提取最大風味的有效方法。[1][2] 然後，這種二次浸泡可以用來製作肉湯或與新鮮骨骼一起製作風味更濃的高湯。[1][2][9]
脫脂
[edit | edit source]肉湯和高湯通常會脫脂。最簡單的方法是將液體冷卻，脂肪會凝固在表面，便於分離。[7][9] 如果沒有時間冷卻，可以用紙巾擦拭表面，或者使用 脂肪分離器。
澄清
[edit | edit source]在某些情況下，您可能想要準備晶瑩剔透的肉湯或高湯，這通常只能透過刻意澄清來實現。在這個過程中，會準備一種混合物（稱為清肉），其中包含蛋清、瘦肉末、細米拉波瓦，有時還包含番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][5][9] 最好的肉類是脛肉，這種肉脂肪含量低，膠原蛋白和風味含量高。[1] 魚肉可用於魚湯，或可省略，僅保留蛋清。[1] 但是，完全省略肉類會導致一些風味和明膠隨蛋清一起去除。[9] 米拉波瓦必須切得足夠小才能漂浮在筏上。[1] 據說酸性成分有助於凝固並增添風味。[1][5]
將這種冷清肉攪拌到一鍋冷肉湯/高湯中，然後放在爐子上加熱。[5] 在最初的一段時間內，要定期輕輕攪拌混合物，防止糊鍋；[5] 但是，在 120 至 145°F（48 至 63°C）之間，蛋和肉中的蛋白質開始凝固並浮到表面，在那裡形成一個筏。[2][5][9] 在這一點上停止攪拌，讓筏形成。[5] 保持混合物處於微沸狀態，並讓混合物繼續煮，定期用液體輕輕澆淋筏，防止其變幹。[5] 隨著筏中的蛋白質緩慢凝固，它會捕獲使液體變渾濁的微小顆粒，並將它們帶到表面。一旦筏浮到表面，液體中的對流會繼續將顆粒帶到頂部，並將其捕獲在筏中，使液體澄清。[5][9] 肉類和蔬菜也會增添風味。[2] 確保液體不要沸騰，沸騰會使筏分解，並將渾濁的顆粒重新帶回液體中。[5] 如果在烹飪過程中沒有自行形成，輕輕地在筏的中心戳一個洞。[5] 烹飪過程通常需要大約一個小時，之後筏應該開始輕微下沉。[5][9] 準備好後，小心地撇去並移除筏，不要將其分解太多，然後最後一次過濾完工後的液體。[2][5][9]
另一種不太常見的澄清高湯的方法是冷凍和滴濾。[12] 這種方法只適用於含有足夠明膠的高湯。在這種方法中，冷凍高湯會將雜質困在明膠中。然後將冷凍高湯放在襯有紙巾的篩子裡，讓其解凍。在解凍過程中，含有雜質的明膠會留在後面，而清澈的液體則會滴落下來。[12]
加鹽
[edit | edit source]避免在新鮮高湯中加鹽，因為它用作其他菜餚的配料，而且您不知道需要多少。[1][2][11] 但是，在新增所有其他配料和鹹味調料後，可以根據口味給肉湯加鹽。
高湯和原湯在許多菜系中廣泛應用於鹹味烹飪。它們共同構成了許多湯的美味基底，並且經常用作醬汁、燉菜和煮穀物的鹹味液體來源。[1][6][13] 在東亞（特別是日本），一種叫做昆布的海帶經常用作名為高湯的肉湯的基底。
除了新鮮時直接使用，高湯/原湯還可以經過進一步加工製成新產品。輕輕地減少到原始體積的 25% 到 50% 會產生濃縮的“半肉汁”，[9] 進一步減少會產生完整的“肉汁”。這些在鹹味中非常濃縮，由於明膠的存在，完整的肉汁會凝固成果凍。[9] 它們被用作醬汁的基底，或新增到湯中以增強其鹹味和，在一定程度上，稠度。[2][5][9]
高湯和原湯也可以濃縮成糊狀或粉末狀並以商業形式出售——這些通常被稱為“肉湯”。它們在沒有防腐劑的情況下，保質期有限。商業製劑通常添加了大量的鹽和/或味精。特別是肉湯塊比風味更多鹽，如果用新鮮肉湯代替，將在許多情況下改變最終食譜。一般來說，在風味方面，新鮮最好。[11]
可以用高湯塊或提取物製作原湯，但為了獲得最佳效果，請自己製作。如果你不能，一罐濃縮原湯（濃縮原湯）是第二好的選擇。
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