食譜：鮮奶油
| 鮮奶油 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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鮮奶油是白色、輕盈、蓬鬆的，體積約是初始液體奶油的兩倍。[2][3] 它經常被加糖和調味，這時它有時被稱為“香提伊”。[4] 味道溫和濃郁，質地從鬆散、柔軟的峰到堅硬、乾燥的峰不等。[4] 過度攪拌的鮮奶油會變得顆粒狀，併產生令人不愉快的油膩口感。[1][4][5][6] 隨著時間的推移，水會從鮮奶油中滲出，熱量會導致泡沫融化和塌陷。[7] 一些鮮奶油可能含有穩定劑，可以幫助泡沫在更長的時間和更廣泛的溫度範圍內保持穩定。[1][3]
鮮奶油可以透過手工或使用帶攪拌器附件的電動攪拌器製作。雖然攪拌速度更快會加快整個過程，但一開始慢速攪拌時間更長可以幫助產生更穩定的泡沫 - 以中等速度進行攪拌可以獲得最佳效果。[3][8] 鮮奶油也可以使用加壓罐製作，這是一種快速便捷的方法，但產生的泡沫穩定性要差得多。[2]
從技術上講，所有脂肪含量超過 30% 的奶油都可以打發。[1][4][7] 但是，請注意，脂肪含量越高，越容易打發並形成厚實、穩定的泡沫。[4][6][7] 均質和超巴氏滅菌的奶油更難打發。[6][7] 確保奶油和 - 如果可能 - 器具是冷的。[1][8] 如果奶油是溫熱的，脂肪將無法穩定泡沫，它要麼不會打發，要麼會變成黃油。[6][3][2] 稍微過度攪拌的鮮奶油可以透過加入少量液體奶油來修正。[4] 但是，在一定程度上，鮮奶油可以過度攪拌到這種程度，即使是這種技巧也無法挽救它 - 你最好的選擇是繼續攪拌，把它變成黃油。[9]
如果要加入糖和調味料，你可以在打發之前或接近打發結束時加入。如果你提前加入，打發過程會比接近打發結束時加入稍長一些。[10] 如果你要將鮮奶油摺疊到另一個混合物中，最好稍微少打發一點 - 較硬的鮮奶油有摺疊時塌陷或破裂的風險。[3][10] 這也適用於在管道或塗抹鮮奶油時。[1]
為了穩定鮮奶油，你有一些選擇。在每夸脫奶油中加入約 1 茶匙 黃原膠 是一種快速選擇，但要注意不要讓黃原膠在奶油中結塊。將 明膠 溶解在奶油中，然後冷卻是另一種傳統方法。[1][9]
鮮奶油必須存放在冰箱中才能保持其結構。如果它已被顯著穩定，鮮奶油可以在室溫下存放更長時間而不會產生負面影響。[8]
鮮奶油最常用於甜味製備，[4] 在哪裡它可以用作填充物/澆頭，也可以加入混合物中使其變輕。例如，它可以摺疊到布丁中製成慕斯，或擠到蛋糕或糕點上。[4]
人造奶油是一種比鮮奶油更便宜的替代品，但味道無法相比。商店裡的瓶裝鮮奶油可以作為快速的澆頭使用，但它不夠穩定，無法用於烹飪。
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