食譜:醬汁

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醬汁是新增到食譜中的增稠液體，用於增強風味或外觀，或新增水分。在 19 世紀，法國廚師安託寧·卡雷姆和奧古斯特·埃斯科菲耶開發了一種基於五種“母醬”的醬汁分類系統。所有醬汁都被認為是其中一種醬汁的變體。隨著其他菜餚和食材在世界美食中越來越普遍，母醬和醬汁家族的數量略有增加，但大多數醬汁都可以看作是幾種基礎醬汁的變體或改編。

以下醬汁按其家族分組。前五組是傳統的醬汁家族，現代新增的醬汁緊隨其後。除了甜品家族之外，每個家族的頂級醬汁都是該家族的“母醬”。許多母醬使用 roux 作為增稠劑。 roux 本身並不真正是一種醬汁。