食譜：玉米
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| 玉米 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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玉米 或者 玉蜀黍 是一種來自北美洲和中美洲的穀物。[1]
玉米棒的中心有一個核心，叫做“玉米芯”，外面排列著幾排玉米粒，上面覆蓋著絲狀物，然後是幾層綠色的玉米葉包住。[2][3] 玉米粒的顏色從白色到黃色、紅色、藍色/紫色不等，取決於品種。[4][5] 玉米粒從澱粉質到甜味不等，取決於期望的用途。[6]
玉米可以新鮮食用，也可以曬乾加工成各種玉米制品，包括 玉米粉、玉米麵、玉米澱粉、玉米油和 玉米糖漿。用鹼性物質處理玉米後，玉米會變成 玉米糝，改變風味，使玉米中的蛋白質和維生素更容易被吸收。[2][7] 它也可以使玉米變成粘稠的麵糰。[8]
玉米有很多品種，主要用於不同的用途
- 硬質玉米： 玉米粒小而澱粉質，外皮堅硬；[2] 通常被曬乾研磨或製成 爆米花[9][8]
- 馬齒玉米/飼料玉米： 玉米粒大而澱粉質，有一個明顯的凹陷；[2][8] 通常被曬乾研磨或加工成玉米糖漿[2][8]
- 甜玉米： 玉米粒柔軟而甜；新鮮食用作為蔬菜[2][8]
- 玉米筍： 甜玉米在很嫩的時候就採摘； 整根食用，連玉米芯一起[8]
- 玉米麵玉米： 玉米棒大，玉米粒澱粉質，外皮薄；[2] 通常被磨成麵粉[10]
挑選新鮮玉米時，要選擇玉米葉綠色的，沒有發黃、粘滑或黴斑的。[5][6] 絲狀物頂端會有少許發黃，但不要過度發黃或腐爛。[3] 玉米粒應該飽滿多汁。[6] 儘量避免購買剝了殼的玉米。[5] 玉米可以在冰箱中儲存幾天，但是放置時間越長，甜味會越低，最好是新鮮食用。[3][5] 市場上也有冷凍和罐裝甜玉米。[3][11]
處理整根甜玉米時，第一步通常是剝掉玉米葉，並折斷玉米棒底部殘留的莖。[6] 然後需要去除玉米絲，可以用刷子、毛巾或手摩擦以去除玉米絲。[3][5] 然後可以整根煮玉米棒，也可以用刀將玉米粒從玉米棒上切下來，單獨處理。[6]
玉米可以新鮮食用作為蔬菜，也可以作為穀物。[12] 甜玉米可以透過 蒸、煮、烤或 烘焙 快速煮熟，然後單獨食用。[1][3][11] 單獨的玉米粒也可以加入其他菜餚中，例如沙拉、雜燴菜和烘焙食品。幹玉米粒可以像其他幹穀物一樣煮熟，其他玉米制品也有多種用途。[11]
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- ↑ a b c d e f "玉米的嚴肅美食指南"。嚴肅美食. 檢索於 2024-04-21.
- ↑ "並非所有的玉米都一樣——使用我們的便捷速查表瞭解 3 種主要型別"。Kitchn. 檢索於 2024-04-21.
- ↑ "特色玉米 | 新墨西哥州立大學 - 大膽無畏。塑造未來"。pubs.nmsu.edu. 檢索於 2024-04-22.
- ↑ a b c Ruhlman，Michael（2008）。烹飪的要素：將廚師的手藝轉化為每個廚房。黑人公司。ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke，Robert L.（2011-01-12）。愛因斯坦告訴他廚師什麼 2：續集：廚房科學的更多冒險。W.W.諾頓公司。ISBN 978-0-393-07982-1.