食譜：玉米
| 玉米 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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玉米 或者 玉蜀黍 是一種源於北美和中美洲的穀物。[1]
一根玉米棒的外形是一箇中央核心或“玉米芯”，周圍排列著玉米粒，外面覆蓋著一層絲狀物，全部包裹在幾層葉狀外皮中。[2][3] 玉米粒的顏色從白色到黃色、紅色或藍色/紫色不等，具體取決於品種。[4][5] 玉米粒的質地從澱粉質到甜味不等，取決於其預期用途。[6]
玉米可以鮮食，也可以乾燥加工成各種玉米制品，包括 玉米粉、玉米麵、玉米澱粉、玉米油和 玉米糖漿。用鹼水處理後，玉米會變成 玉米糝，這會改變其風味，並使玉米中蛋白質和維生素的含量更容易被人體吸收。[2][7] 這也使得玉米可以被加工成粘稠的麵糰。[8]
玉米存在一些廣泛的品種，主要用於不同的用途
- 硬粒玉米： 玉米粒小而澱粉質，外皮堅韌；[2] 通常乾燥後磨成粉，或者加工成 爆米花[9][8]
- 凹陷玉米/飼料玉米： 玉米粒大而澱粉質，有一個明顯的凹陷；[2][8] 通常乾燥後磨成粉，或者加工成玉米糖漿[2][8]
- 甜玉米： 玉米粒軟而甜；鮮食[2][8]
- 玉米筍： 非常幼嫩的甜玉米，在未成熟時就採摘下來；可以整根食用，包括玉米芯[8]
- 粉玉米： 玉米棒大，玉米粒澱粉質，外皮薄；[2] 通常磨成粉[10]
選擇新鮮玉米時，要尋找綠色無褐變、無粘液或黴點的玉米外皮。[5][6] 玉米鬚頂部會有一些褐變，但不要過度褐變或腐爛。[3] 玉米粒應該飽滿多汁。[6] 如果可以的話，儘量不要選擇去皮的玉米。[5] 玉米可以在冰箱中存放幾天，但隨著存放時間的延長，其甜味會下降，所以最好新鮮食用。[3][5] 冷凍和罐裝的甜玉米也可以買到。[3][11]
通常，處理整根甜玉米的第一步是剝去玉米外皮，並折斷玉米棒底部殘留的玉米莖。[6] 然後需要去除玉米鬚，可以用刷子、毛巾或手搓擦來去除。[3][5] 然後可以整根玉米棒烹飪，也可以用刀將玉米粒切下，單獨處理。[6]
玉米可以作為新鮮蔬菜食用，也可以作為穀物食用。[12] 甜玉米可以透過 蒸、煮、烤 或 烘焙 來快速烹飪，然後單獨食用。[1][3][11] 單個玉米粒也可以加入到其他菜餚中，例如沙拉、什錦菜和烘焙食品。乾燥的玉米粒可以像其他乾燥的穀物一樣烹飪，其他衍生玉米制品也有無數用途。[11]
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- ↑ a b c d e f Labensky, Sarah R.；Hause, Alan M.；Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教材. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪者：廚房桌面參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Wolke, Robert L.；Parrish, Marlene (2002). 愛因斯坦給廚師的信：廚房科學解析. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ a b c d e f "玉米的嚴肅吃貨指南". 嚴肅吃貨. 檢索於 2024-04-21.
- ↑ "並非所有玉米都一樣——使用我們的簡易速查表瞭解三種主要型別". Kitchn. 檢索於 2024-04-21.
- ↑ "特色玉米 | 新墨西哥州立大學 - 大膽創新，塑造未來". pubs.nmsu.edu. 檢索於 2024-04-22.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的手藝翻譯成每個廚房都能使用的語言. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦給廚師的信2：續集：廚房科學的更多探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.