食譜：玉米澱粉
| 玉米澱粉 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 麵粉 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食材 | 基本食物 | 穀物 | 玉米
玉米澱粉，有時被誤稱為“玉米粉”，是由 玉米 製成的純 澱粉。[1][2] 不要與 玉米粉 或 玉米粉 混淆。
玉米澱粉的生產始於浸泡玉米粒使其軟化，然後將其研磨成溼漿。[3][4] 然後將其篩分以去除大的纖維狀顆粒，然後離心分離出純澱粉。[4][5] 分離後，澱粉被幹燥成粉末。
與其他純澱粉一樣，玉米澱粉是一種細白的粉末，在摩擦時會發出輕微的吱吱聲。[1][6] 當混合到液體中並加熱時，玉米澱粉會增加光澤度並使液體變稠，冷卻後會使液體變得更稠。[1][3][4][7] 與小麥粉相比，玉米澱粉的增稠能力是小麥粉的兩倍，而且味道不太明顯，[1][6] 這使其在烹飪中很受歡迎。[5] 然而，玉米澱粉增稠的液體如果長時間加熱或劇烈攪拌，會變稀，[1][6][7] 凍結會導致混合物破裂和流出。[4] 為了避免這些問題，一些專業人士會使用“蠟質”玉米澱粉，這種玉米澱粉既來自一種特殊的玉米品種，又經過改良，使其更加耐熱和耐冷。[7][8][9][10]
玉米澱粉非常穩定。只要將其存放在密封容器中，與水分隔離開，它可以儲存數月到數年。[6]
與其他澱粉一樣，玉米澱粉主要用於其縮短、增稠和乾燥能力。例如，它可以新增到烘焙食品中以干擾麵筋的形成並使最終產品變軟，[2][11] 還可以幫助餅乾保留水分，使其變得有嚼勁而不是脆。[12] 玉米澱粉也可以塗抹在溼潤的物品上，將其乾燥，以便面糊能夠粘住——這通常用於 油炸。它可以使液體增稠成醬汁，使蛋羹更加耐熱，並穩定各種餡料。[8][11][13]
要將玉米澱粉用於增稠液體（如醬汁和蛋羹），最好的方法是在將玉米澱粉與溫熱至熱的液體混合之前，將其懸浮在冷水中。[6][8]——這樣可以防止出現不必要的結塊。然後輕輕加熱混合物，使其短暫 煨，以啟動增稠過程，然後從火上移開，以防止後續分解和變稀。[1][7][8][10]
請注意，用玉米澱粉增稠的混合物會在幾天內逐漸分解和變稀，不應該劇烈攪拌、重新加熱或冷凍。[1][2][8]
當食譜使用玉米澱粉來增稠液體或吸收水分時，其他澱粉或凝膠劑，如 黃原膠、 果膠、 瓊脂 或 明膠 可以作為有效的替代品（儘管不是一一對應）。當食譜使用玉米澱粉來製作脆皮塗層時，你通常可以用 玉米粉、某種 麵粉 或其他澱粉來替代。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪之道：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d 藍帶廚藝大師 (2011-12-02). 藍帶法式糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科學與烹飪藝術. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c d e Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪大師：廚房書桌參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙之道：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙理解：烘焙的藝術與科學. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技巧轉化到每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.↑ Potter, Jeff (2010-07-20). 極客烹飪：真實的科學、絕妙的技巧和美味的食物. "O'Reilly Media, Inc.". ISBN 978-1-4493-9587-2.
- ↑ Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.