食譜：紅糖
| 紅糖 | |
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| 類別 | 甜味劑 |
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歷史上，紅糖指的是精煉程度較低的糖，其中糖蜜沒有完全去除。[1] 然而，這種情況目前很少見，現代紅糖通常是透過將精製白糖和糖蜜按精確的比例混合製成的。[1][2] 這可以透過將白糖與糖蜜一起煮沸並使混合物再結晶來實現，或者簡單地將糖和糖蜜混合在一起。[3]
由於添加了糖蜜，紅糖呈棕色，並且比白糖具有更復雜的口味。[2][4] 深紅糖添加了更多的糖蜜，而淺紅糖新增的糖蜜較少。[2] 它主要由蔗糖組成，還含有一些葡萄糖和果糖——這些成分使紅糖更容易吸收環境中的水分，因此它比白糖更粘稠、更容易結塊。[1][3] 由於添加了糖蜜，紅糖略帶酸性，這在使用小蘇打作為膨鬆劑時非常有用。[4]
由於紅糖的糖蜜含量和晶體大小因製造商而異，因此請根據您的菜餚選擇最合適的紅糖種類。應將其儲存在室溫下並置於密閉容器中，以防止其變幹。[2] 如果它確實變幹並變得難以舀取，您可以將其在微波爐或烤箱中軟化，如果需要，還可以揉入少量水。
紅糖可以用與白砂糖相同的方式使用，並且可以用重量精確替代。[2][3] 請注意，它會影響最終產品的風味和質地。例如，它會新增更復雜的口味，導致烘焙食品更快地變黃，並可能增加餅乾等食物的攤開程度。[1]
可以在家自制紅糖替代品，方法是將白砂糖和糖蜜（不是高粱糖蜜）混合在一起揉搓。[3] 糖蜜應占最終重量的 3% 到 10%，具體取決於所需的特性。當以體積測量紅糖時，請確保將其充分壓實到量具中。[2][1]
- ↑ a b c d e Amendola，Joseph；Rees，Nicole（2003-01-03）。《烘焙入門：烘焙的藝術與科學》。Wiley。ISBN 978-0-471-44418-3。
- ↑ a b c d e f Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla（2018-01-18）。《烹飪：烹飪基礎教科書》。Pearson。ISBN 978-0-13-444190-0。
- ↑ a b c d Figoni，Paula I.（2010-11-09）。《烘焙原理：探索烘焙科學基礎》。John Wiley & Sons。ISBN 978-0-470-39267-6。
- ↑ a b Gisslen，Wayne（2016-09-21）。《專業烘焙》。John Wiley & Sons。ISBN 978-1-119-14844-9。