食譜：雞肉
| 雞肉 | |
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| 類別 | 肉類和禽類 |
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雞肉是一種家禽 肉。
總的來說，雞肉與其他肉類相比比較清淡。它可以大致分為深色肉和白色肉；[1] 深色肉脂肪和肌紅蛋白含量較高，總體上風味更濃郁，而白色肉則更瘦，味道更清淡。[2][3] 隨著雞齡的增長，胸骨下部會骨化，使其變硬，成為衡量雞齡的一種方法。[3]
雖然雞的品種很多，但烹飪中的品種主要按年齡/大小區分，在某些情況下也按性別區分。[4]
- 小公雞：體型小或非常幼嫩；不到 1 磅（450 克）。[1][4][5]
- 肉雞/仔雞：幼嫩；約 7 周齡；2½–4½ 磅（1–2 千克）；肉質鮮嫩，更瘦。[1]
- 康沃爾小公雞：幼嫩，體型小的肉雞/仔雞；1–2 磅（0.5–1 千克）。[1][4]
- 烤雞：中年；3–5 個月齡；5–7 磅（2.25–3.25 千克）；肉質鮮嫩。[1]
- 閹雞：去勢的雄雞；4–8 個月齡；4–7 磅（1.75–3.25 千克）；肉質鮮嫩，白色肉，脂肪含量相對較高。[1]
- 燉雞/老母雞：成熟的母雞；10–18 個月齡；肉質較韌，但風味更濃郁。[1]
- 公雞：成年雄雞，皮膚粗糙，肉質韌，顏色深。
雞肉可以整隻使用，也可以分成以下主要切塊和子切塊。
雞胸肉被認為是白肉，通常比較瘦，有點幹。它可以細分成以下部分
- 雞胸：從雞胸部切下的整塊肌肉；通常去骨銷售
- 雞裡脊：雞胸和肋骨之間的部分
雞翅是另一種白肉，通常作為零食食用。它由以下部分組成
- 雞翅根：雞翅上部
- 雞翅中：雞翅中部
- 雞翅尖：雞翅末端；很少單獨食用
雞腿被認為是深色肉，比白肉脂肪含量低。可以整隻銷售，也可以分成以下部分
- 雞大腿：雞腿上部
- 雞小腿：雞腿下部
- 雞雜（包括雞心、雞肝、雞胗）
- 雞頭
- 雞腳
- 雞脖子
- 雞腎
- 雞腸
- 雞肺
選擇雞肉的最佳來源是信譽良好的肉鋪或市場，最好是能告訴你雞肉是如何飼養、屠宰和加工的。整隻拔毛去內臟的雞很常見，而且按重量計算最便宜，但包裝好的特定部位的雞肉也很普遍。
如果聞到肉的味道，它應該新鮮，沒有腐敗或異味。除非剛剛屠宰，否則肉應該摸起來很涼，沒有明顯的變色。風冷雞比水冷雞保留的水分少。最好確保生肉與可能生吃的任何食物分開，以避免交叉汙染。避免將雞肉在室溫下長時間放置。將新鮮雞肉存放在冰箱中，並在幾天內食用。為了長時間儲存，可以用塑膠袋包好冷凍——理論上可以無限期儲存，但冷凍數月後可能會出現冷凍燒焦現象。
購買全熟的烤雞或快餐店雞肉時，務必確保購買時雞肉是熱的。在幾個小時內食用，或切成塊冷藏/冷凍。在 3–4 天內食用。
與任何易腐的肉、魚或家禽一樣，生雞肉或未煮熟的雞肉上都會發現細菌——生雞肉的一種常見汙染物是沙門氏菌。這些細菌必須透過將任何食物徹底煮熟至 71 °C（160 °F）才能消滅。確保安全地解凍雞肉，就像處理其他生肉一樣。
作為一種總體上味道清淡的肉類，雞肉適合各種烹飪方法。通常，烹飪方法取決於雞肉的嫩度和切塊。較嫩的品種（見上文）可以快速油炸或烤制，中年烤雞和閹雞適合烤制，而較老和較韌的品種必須慢煮和溼煮才能使肉質變嫩。[1][4] 雞胸肉適合做雞排，以及切絲炒，雞腿適合烤制。[6] 雞架、雞脖子和雞腳非常適合用來做雞湯。
- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪之道：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪的科學：完美烹飪的答案. Penguin. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫學徒：選擇、準備和烹飪世界肉類的專家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "為什麼我只買整雞（你也可以！）". 認真吃. 檢索於 2024-03-06.