食譜：牛肉
| 牛肉 | |
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| 類別 | 肉類和家禽 |
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牛肉 是從公牛、閹牛（閹割過的公牛）或母牛身上獲得的肉。
牛肉飼養主要有兩種方法。在世界某些地區（例如澳大利亞和南美洲），肉牛在四處遊蕩時，會自行食用草和雜草。這會產生在牛肉切塊外部有 脂肪 沉積的牛肉，可以在烹飪前將其去除。在美國和其他一些國家，飼養場牛肉更為常見。這些動物被限制在一個小的牲畜場裡，主要以穀物為食。飼養場動物生產的牛肉鮮嫩、味道清淡，並帶有大量的脂肪紋理。
在日本有一種特殊的牛肉叫做神戶牛肉，它比飼養場生產的牛肉更進一步。和牛品種的肉牛是人工飼養的，以啤酒和優質穀物為食，並定期接受按摩。這使得牛肉超級嫩，並帶有大量的脂肪紋理。神戶牛肉由於飼料和生產成本更高，因此售價更高。
屠宰後，牛肉必須放置一段時間，並在烹飪前自然軟化。軟化過程可能會進一步進行乾式熟成，即在受控的寒冷乾燥條件下，讓牛肉仔細腐爛。這樣會使其味道更濃郁，質地更嫩。[1]
牛肉因其較高的肌紅蛋白含量被認為是紅肉。沒有接觸過氧氣的非常新鮮的肉呈紫色。一旦接觸到氧氣，肉會變成鮮紅色，最終在超過一週後氧化成棕色。牛肉脂肪分佈在單個切塊周圍和肌肉內部，後者稱為脂肪紋理。脂肪紋理越多，烹飪後的牛肉味道越香，口感越嫩。[2]
與淺色肉相比，牛肉的味道更濃，在許多應用中都適用。它能很好地與濃郁的味道搭配。不同部位的牛肉在味道和質地上有所不同。一般來說，肉的味道越濃，口感越不嫩，反之亦然。牛肉越靠近動物的上部，口感越嫩，因為不常使用的肌肉是最嫩的。動物的年齡也會影響牛肉的口感，較年輕的動物生產的肉更嫩。
美國農業部牛肉評級系統鼓勵含有大量肌內脂肪的牛肉，對脂肪紋理豐富的牛肉給予高分。從脂肪紋理最少到最多，評級分別是標準級、精選級、優級和特級。最近又添加了細分等級；“ - ”表示脂肪紋理較少的切塊，而“ + ”表示脂肪紋理較多的切塊。字母等級指的是動物的年齡，其中“A”表示最年輕的動物。
屠宰後，牛肉被分成幾個部分，稱為切塊，然後進一步細分為更小的部分，用於食用。不同的地區對切塊有不同的標準，這取決於當地飲食文化和監管機構。[2] 在歐洲大陸，切塊往往來自單個肌肉，[1] 每個切塊主要由一個肌群組成 - 這導致整個切塊的味道和質地一致。在英國和北美，一些切塊可能由多個肌群組成。[1]
在美國，牛肉首先被分成以下幾個大的“主要”切塊：[3][4]
牛胸肉 是一種緻密、堅韌的肉，來自動物的胸部。它很肥，味道濃郁，最適合長時間慢燉，比如慢烤和燉煮。
肩肉 來自肩膀。它有點肥，有點韌，但味道很好。[5] 肩肉中的一些較小的切塊包括平鐵牛排、燉肉、肩肉烤肉、肩肉短排骨和上刀牛排。它也常用於碎牛肉。
腹肉 切塊堅韌，脂肪含量低。適合燉煮。腹肉的切塊包括腹肉牛排和倫敦烤肉。通常建議橫著切腹肉，以避免過度咀嚼。
腰肉 是位於動物後部附近的一塊非常嫩的牛肉。[1] 短腰肉最嫩，會產生更小的切塊，包括裡脊肉、菲力牛排、肉眼牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。西冷肉比腰肉稍微不那麼嫩，會產生西冷牛排、三角尖肉、球形尖肉和西冷肉片等。如果腰肉太瘦，最後會變得平淡無味。[1]
腹板肉 來自腹部。它的較小切塊包括裙邊肉和短排骨。
肋肉 通常是來自動物中部、經常帶有脂肪紋理的嫩肉。[1] 它們包括短排骨、肉眼牛排、肉眼烤肉、牛仔牛排和後排骨。
圓肉 通常很瘦、很韌，價格便宜。它會產生各種烤肉和一些圓形牛排。
腿肉 來自動物的腿部。它非常堅韌，需要慢燉，但味道很好。[2]
牛肉骨頭會產生大量的味道，[2] 通常在高湯和肉湯中提取。骨髓骨是腿部粗壯的骨頭，中心的軟脂肪骨髓營養豐富，而且很濃 - 可以塗抹在食物上。[5]
牛肉心有點有彈性。其他牛肉副產品包括舌頭、來自胃部的肚領、各種腺體 - 特別是胰腺和甲狀腺 - 被稱為甜麵包、大腦、肝臟、腎臟以及公牛的嫩睪丸，通常被稱為“小牛炸肉條”、“草原牡蠣”或“落基山牡蠣”。
選擇牛肉時，要尋找鮮紅色的肉。它應該聞起來很新鮮，沒有異色。
烹飪牛肉的方法通常取決於切塊。更堅韌的牛肉，含有更多的結締組織，適合長時間慢燉 - 這會分解膠原蛋白，最終產生嫩滑的口感。[1] 嫩的切塊可以用乾熱快速烹飪，但很容易煮過頭，會導致口感變差。[1]
一些亞洲和歐洲國家在烹飪中會加入牛肉 血 - 英國人 用它來製作黑布丁，而 菲律賓人 用它來製作一種叫做 dinuguan 的燉菜。 舌頭 通常切成薄片，做成三明治。
- ↑ a b c d e f g h Green, Aliza (2012-06-01). The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d America, Culinary Institute of; Schneller, Thomas (2009-02-03). Kitchen Pro Series: Guide to Meat Identification, Fabrication and Utilization. Cengage Learning. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.