食譜：牛肉
| 牛肉 | |
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| 類別 | 肉類和家禽 |
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牛肉是取自公牛、閹牛或母牛的肉。
牛肉飼養主要有兩種方法。在世界的一些地區（例如澳大利亞和南美洲），肉牛在四處遊蕩時以草和雜草為食。這種方法生產出的牛肉會在牛肉切塊的外側形成脂肪沉積物，可以在烹飪前去除。在美國和其他一些國家，飼養場牛肉更為常見。這些動物被限制在一個小型畜欄中，主要以穀物為食。飼養場動物生產出的牛肉鮮嫩，味道溫和，並且混合了大量的脂肪。
日本生產一種特殊的牛肉，稱為神戶牛肉，它比飼養場生產的牛肉更進一步。和牛品種的肉牛是人工飼養的，以啤酒和優質穀物為食，並定期接受按摩。這種方法生產出超級鮮嫩的牛肉，混合了大量的脂肪。神戶牛肉因為飼料和生產成本更高而售價更高。
宰殺後，牛肉必須靜置並自然軟化才能烹飪。軟化過程可以進一步採用乾式熟成，即在受控的冷藏和乾燥條件下讓牛肉精心腐爛。這種方法可以集中牛肉的風味，使肉質更嫩。[1]
牛肉因其肌紅蛋白含量較高而被認為是紅肉。未接觸過氧氣的非常新鮮的肉呈紫色。一旦接觸氧氣，肉會變成鮮紅色，並在超過一週後氧化成棕色。牛肉脂肪分佈在單個切塊周圍和肌肉內，後者被稱為脂肪交雜。脂肪交雜越多，牛肉烹飪後的味道越濃郁，肉質越嫩。[2]
與淺色肉相比，牛肉味道濃郁，適合多種應用。它能很好地搭配濃郁的味道。不同部位的牛肉在風味和口感上會有所不同。通常，肉的味道越濃郁，肉質越不嫩，反之亦然。牛肉在動物身體上越往上，肉質就越嫩，因為較少使用的肌肉是最嫩的。動物的年齡也會影響牛肉的嫩度，更年輕的動物會產生更嫩的肉。
美國農業部牛肉評級系統鼓勵牛肉中含有大量的肌內脂肪，透過對脂肪交雜程度高的牛肉給予高分來實現。從脂肪交雜程度最低到最高，等級分別是標準級、精選級、優級和特級。最近又添加了細分等級；“—”表示脂肪交雜程度低的切塊，而“+”表示脂肪交雜程度高的切塊。字母等級指的是動物的年齡，其中“A”表示最年輕的動物。
宰殺後，牛肉被分成幾個部分，稱為切塊，然後進一步細分成更小的部分，用於食用。不同地區的切塊標準不同，這取決於當地的烹飪習慣和監管機構。[2] 在歐洲大陸，切塊往往源自單個肌肉，[1] 每個切塊主要由一個肌群組成——這使得切塊的風味和口感在整個切塊中保持一致。在英國和北美，一些切塊可能由多個肌群組成。[1]
在美國，牛肉首先被分成以下幾個大型“主要”切塊：[3][4]
牛胸肉是從動物胸部切下來的緻密、堅韌的肉塊。它肥美，味道濃郁，最適合長時間慢煮，例如慢烤和燉煮。
肩肉是從肩膀切下來的。它有點肥膩，比較堅韌，但味道很好。[5] 肩肉中的一些小切塊包括平鐵牛排、燉肉、肩肉烤肉、肩肉短排和上刀牛排。它也常被用於製作碎牛肉。
腹肉切塊比較堅韌，脂肪含量低。它適合燉煮。腹肉中的一些切塊包括腹肉牛排和倫敦烤肉。通常建議橫切腹肉的紋理，以避免過度嚼勁。
腰肉是從動物後部切下來的非常嫩的牛肉切塊。[1] 短腰肉是最嫩的，可以切成更小的切塊，包括裡脊肉、菲力牛排、條形牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。西冷肉比腰肉略微不嫩，可以切成西冷牛排、三角尖肉、球尖肉和西冷肉瓣等。如果腰肉太瘦，可能會導致味道平淡，缺乏風味。[1]
腹板肉是從腹部切下來的。它的一些小切塊包括裙邊肉和短排肉。
肋骨切塊通常是從動物身體中部切下來的嫩肉，通常帶有脂肪交雜。[1] 它包括短排肉、肋眼牛排、肋眼烤肉、牛仔牛排和背排肉。
臀肉通常比較瘦，比較堅韌，價格低廉。它可以切成各種烤肉和一些臀肉牛排。
腿肉是從動物腿部切下來的。它非常堅韌，需要慢煮，但味道極佳。[2]
牛肉骨頭能提供大量的風味，[2] 通常在高湯和肉湯中提取。骨髓骨是從腿肉中切下來的粗骨，中心柔軟的脂肪骨髓富含營養，味道濃郁——可以塗抹在食物上。[5]
牛心有點彈性。其他牛肉副產品包括牛舌、牛胃的牛百葉、各種腺體——尤其是胰腺和甲狀腺——被稱為甜麵包、牛腦、牛肝、牛腎和公牛的嫩睪丸，俗稱“小牛炸彈”、“草原牡蠣”或“落基山牡蠣”。
挑選牛肉時，要尋找鮮紅色的肉。它應該聞起來新鮮，沒有變色。
烹飪牛肉的方法通常取決於切塊。更堅韌的牛肉切塊，結締組織更多，適合長時間慢煮，這樣可以分解膠原蛋白，使最終的牛肉產品更嫩，更易入口。[1] 嫩的牛肉切塊可以使用乾熱快速烹飪，但很容易煮過頭，會導致口感變差。[1]
一些亞洲和歐洲國家在烹飪中加入牛肉血——英國人用它製作黑布丁，而菲律賓人用它製作一種名為dinuguan的燉菜。牛舌通常被切片用作三明治的餡料。
- ↑ a b c d e f g h Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫學徒：挑選、準備和烹飪世界肉類的專家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d 美國，烹飪學院；Schneller，Thomas (2009-02-03). 廚房專業系列：肉類識別、加工和利用指南. Cengage 學習. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.