食譜：小蘇打
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| 小蘇打 | |
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| 類別 | 膨鬆劑 |
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小蘇打，也稱為碳酸氫鈉或蘇打粉，是一種化學膨鬆劑。
小蘇打是一種鹼性成分，具有非常苦的味道。它與酸發生反應產生二氧化碳氣體，使現有的空氣口袋膨脹，[1] 這也是它作為膨鬆劑有用的原因。
小蘇打非常穩定，在室溫或低於室溫以及約 75% 的溼度下可以儲存很長時間。[1]
小蘇打被用作許多蛋糕、餅乾、煎餅、一些麵包和其他食物的膨鬆劑。需要酸性成分才能獲得小蘇打所需的升起效果。在此作用中常用的成分包括檸檬汁、酪乳、醋、可可、糖蜜和塔塔粉。需要注意的是，含有小蘇打的麵糊和麵糰不被認為是“檯面穩定”的，因為它們一旦被潤溼並與酸在室溫下發生反應，就會開始釋放氣體。[2]
小蘇打也用於中和食物中不必要的酸性，[3] 使像拉麵這樣的麵條更有彈性，烹飪時使豆類更嫩，[3][4] 弱化和軟化麵筋和其他蛋白質，[1] 增加蛋糕和餅乾的蔓延度，[1] 使蝦具有脆脆的口感，並使肉類更嫩，[3][5] 以及透過美拉德反應增加褐變。[1]
- ↑ a b c d e "小蘇打如何起作用". 認真吃. 檢索於 2023-12-14.
- ↑ Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c "小蘇打的 5 種意想不到的用途，可以改善你的烹飪". 認真吃. 檢索於 2023-12-14.
- ↑ "為什麼在烹飪前應該將豆子浸泡在鹽和小蘇打鹽水中". 認真吃. 檢索於 2023-12-14.
- ↑ "為了飽滿多汁的蝦，選擇小蘇打 | 烹飪插畫". www.americastestkitchen.com. 檢索於 2023-12-14.