食譜：土豆

土豆
土豆
類別	蔬菜

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土豆是一種塊莖。土豆起源於南美洲，現已在世界大部分地區種植和用作食物，因其相對容易種植和高碳水化合物含量而受到重視。它在廚房中也非常通用，可以煮、烤、烤、淺煎或油炸。有大量土豆品種，每個品種都有其自身的品質和用途。最後，一些土豆在相對未成熟時收穫（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）則被留在地裡生長到最大尺寸。這也影響了質地和風味。

土豆的皮下有一層薄薄的高階蛋白質。最佳的利用方法是整顆食用，或煮熟後非常小心地去皮。

型別

土豆也可以根據型別進行分類。有澱粉質、蠟質和通用型別。

澱粉質

澱粉質土豆非常適合油炸或烘烤。此型別中包括紅皮土豆、寶石山藥、日本甜薯和漢娜甜薯。

蠟質

蠟質土豆非常適合烤和煮。此型別中包括紅皮土豆、法國指狀土豆、俄羅斯香蕉土豆、紅拇指土豆、拉特土豆和奧地利新月土豆。

通用

通用土豆非常適合煎、烤和燉。此型別中包括育空金土豆、紅金土豆、紅諾蘭土豆、紫皇土豆和全藍土豆。

外部連結

英國土豆委員會的品種圖表

夏洛特

一種小型紅皮土豆，通常用作新土豆，煮熟後食用。

四十倍

一種小型紅皮主糧土豆，質地奶油狀，最適合烘烤或烤。

愛德華國王

一種大型通用土豆。通常用作老土豆，傳統上作為正式週日晚餐的一部分（與烤牛肉一起）烤著吃。

瑪麗斯派珀

一種白皮土豆，可以收穫新土豆，更常見的是作為老土豆收穫，被廣泛認為是製作薯條的最佳土豆之一。

畢加索

一種大型至超大型主糧土豆，紅皮，質地光滑。適合烤。

粉紅松蘋果

一種細長土豆，帶有疙瘩狀的粉紅色皮。通常在皮上煮熟，然後冷卻後用於沙拉。

設得蘭黑

一種首次在 1920 年代引入的品種。皮是深紫色而不是黑色，肉是奶油色的，有堅果味。最適合烤或烘烤，但可以在皮上煮熟，以獲得迷人的視覺效果和質地的對比。

購買土豆

為了實際目的，土豆可以分為三類，儘管它們之間的區別並不明確，並且有很多重疊。雖然愛達荷州的拉索伯班克烘焙土豆可能是最適合一般用途的，但肉色奇特的土豆通常含有抗氧化劑，如β-胡蘿蔔素和番茄紅素。奇怪的顏色可能隱藏了發綠和腐爛的斑點。

新土豆 一詞最常用來描述在冬末或早春剛收穫上市的土豆。該名稱也廣泛用於後期作物產區，用於指定剛挖出尚未完全成熟的土豆。新土豆最適合煮或搗碎。它們在尺寸和形狀上差異很大，具體取決於品種，但可能會受到外層皮的“脫皮”或“羽化”的影響。脫皮通常隻影響它們的外觀。

通用土豆 一詞包括市場上出售的絕大多數供應，包括圓形和長形型別。藉助氣冷儲存，通用土豆全年供應充足。正如該詞所暗示的那樣，它們可用於煮、油炸和烘烤，儘管許多常見品種不被認為最適合烘烤。

烘焙土豆 一詞是指專門為烘焙品質而種植的土豆。品種和農場位置都是影響烘焙品質的重要因素。長形品種，皮上有細密的鱗片狀網狀物，例如愛達荷州的拉索伯班克，通常用於烘烤。

對於新土豆，選擇堅實、無瑕疵、無曬斑（皮下發綠）的土豆。少量脫皮是正常的，但有大量脫皮和變色區域的土豆是不理想的。對於通用土豆和烘焙土豆，選擇表面光滑、堅實、無瑕疵、無曬斑、無腐爛的土豆。避免有較大切口、綠點、瘀傷、腐爛、發芽或萎縮的土豆。

儲存

馬鈴薯儲存設施需要仔細考慮，以保持馬鈴薯存活並減緩澱粉分解的自然過程。重要的是，儲存區域要黑暗、通風良好，並且為了長期儲存，要保持在接近 4 °C (39 °F) 的溫度。對於烹飪前的短期儲存，優選約 7 °C (45 °F) 到 10 °C (50 °F) 的溫度。低於 4 °C 的溫度會導致馬鈴薯的澱粉轉化為糖，這會改變其口感和烹飪特性，並導致烹飪後的產品中丙烯醯胺含量升高，尤其是在油炸菜餚中。

在商業倉庫中，馬鈴薯可以在最佳條件下儲存長達 10 到 12 個月。在家儲存時，保質期通常只有幾周。

如果馬鈴薯暴露在光線下，它們會變綠或開始發芽。綠色的部分可能是有毒的，因為它們表明存在龍葵鹼，⍺-茄鹼和⍺-查茄鹼。雖然綠色是葉綠素引起的，是無害的，但應丟棄任何此類馬鈴薯，因為毒素無法透過削皮或修剪技術充分去除。這些馬鈴薯不再適合作為動物飼料。^[1]

烹飪技巧

煮沸

老馬鈴薯通常需要在煮沸前去皮。許多新馬鈴薯帶皮煮會更好，但要先洗淨。小馬鈴薯可以整顆煮。大馬鈴薯先切成大約雞蛋大小的塊，可以更均勻、更快地煮熟。將馬鈴薯放入足夠大的鍋中，加入足夠的水將其完全覆蓋。如果需要，可以加一點鹽。煮沸。馬鈴薯需要大約 20 分鐘才能煮透。為了測試是否已經煮熟，將一把廚師刀的尖端插入其中。刀應該可以輕鬆地進出。如果您不擔心體重，可以加黃油，如果您不擔心血壓，可以加鹽，或者如果您想讓它們看起來好看，可以撒上一些切碎的香蔥。煮熟的馬鈴薯也與蛋黃醬很相配。

搗碎

剝皮馬鈴薯，切成大約手指粗細的片 (約 1 釐米)。將片放入鍋中，加入一些水 (水位佔總水位的 1/5 就足夠了，不需要完全覆蓋它們，目的是蒸煮它們並保留烹飪用水，這樣就不會浪費任何東西)。蓋上鍋蓋煮馬鈴薯，直到它們煮熟，大約 10 分鐘。用刀子切碎馬鈴薯，使它們變成更小的塊。然後你需要加入一些牛奶和黃油 (根據口味和腰圍)，然後將所有成分混合成泥。為了獲得最佳效果，可以使用馬鈴薯壓泥器，或者使用手動壓泥器可能會得到塊狀的泥。食品加工機可能會過度加工馬鈴薯泥，反而會製作出更適合做維希蘇普和其他馬鈴薯湯的泥。您可以根據自己的喜好新增鹽、胡椒粉、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一種受歡迎的新增劑。

烤制

烤馬鈴薯是烤肉的傳統且美味的配菜。像煮沸一樣準備馬鈴薯，然後半煮幾分鐘。然後將它們放在烤盤中，放在肉的周圍，在烹飪過程中用肉汁淋在上面。

烘焙

在寒冷的日子裡，沒有什麼比烤馬鈴薯更美味的了。使用一個大馬鈴薯，帶皮。重要的是用刀或叉子在馬鈴薯上扎幾個洞，以防止它們爆炸。將烤箱預熱至中等溫度 ( 氣標 5，約 375 °F 或 191 °C)，然後將馬鈴薯放入烤箱中烤約 1 小時。特別是在使用電烤箱時，要用錫箔紙覆蓋馬鈴薯或塗抹油，以防止馬鈴薯變幹。在整個批次上蓋一個蓋子就可以了，可以節省錫箔紙和油。您可以在馬鈴薯中插入金屬串，以幫助均勻地分配熱量。烤馬鈴薯有很多方法，有些廚師喜歡用低溫 (約 300 °F (149 °C)) 烤 1 小時，不加蓋，讓蒸汽從馬鈴薯中散發出來。一定要在馬鈴薯從烤箱中取出後立即切開，以釋放蒸汽，防止外皮變溼和分離。

趁熱食用馬鈴薯。餡料可以包括黃油、磨碎的乳酪 (比如切達乾酪或紅萊斯特乳酪)、烤豆子、香蒜醬——你想要什麼都可以。吃掉外皮——它對你的身體真的有好處。

微波爐

用叉子在馬鈴薯上扎許多洞，以防止馬鈴薯爆炸。用溼紙巾覆蓋馬鈴薯或塗抹油，以防止馬鈴薯變幹。低功率設定可能是一個好主意，但如果您不想快速烹飪，就不會使用微波爐了！

油炸

這裡描述的是基本方法。將馬鈴薯整顆放入。如果您手頭沒有隔夜的麵包，可以放一塊薯條進去；如果油溫足夠高，它就會開始烹飪。使用油炸籃放入薯條。油溫會急劇下降，所以要保持鍋底的溫度很高。烹飪至薯條變成棕色。取出油炸籃，讓油溫升高一點。然後將籃子放回鍋中幾分鐘，完成烹飪。始終將滅火毯或溼毛巾放在附近。

另一種更安全的方法是使用專門的油炸鍋。

淺煎 (炒)

馬鈴薯可以淺煎，作為油炸的更簡單、更快的替代方法。使用粉質馬鈴薯 (例如 King Edward)，切成約 1 釐米或半英寸的方塊。將炒鍋加熱，然後加入植物油和馬鈴薯。以高火烹飪約 5 分鐘，經常攪拌，直到方塊四面都變成棕色。在最後時刻，可以加入黃油給馬鈴薯上釉，還可以加入一些香草或切碎的蔥。

另一種炒馬鈴薯的方法是製作一個羅提 (Rösti)，這道菜起源於瑞士。不要將馬鈴薯切成方塊，而是使用三面磨碎器的粗齒面磨碎馬鈴薯。

用冷水沖洗馬鈴薯，去除澱粉。一定要將馬鈴薯碎片擠幹。如果可以，使用細布將所有多餘的水分擠出。

現在，將馬鈴薯混合物加入乾燥的 (是的，確實是) 平底鍋中，均勻鋪開。用中等火加熱約 5-7 分鐘，忍住翻動或翻轉馬鈴薯的誘惑。時間到了之後，用鏟子翻轉整個馬鈴薯煎餅。它應該是漂亮的金色，沒有燒焦。在另一面煎 5 分鐘，然後羅提就可以吃了。只需從煎鍋中滑到盤子裡就可以了。

注意：傳統上，羅提會在煎之前將黃油或脂肪混合到磨碎的馬鈴薯中，或者在脂肪或油中煎。

燉

燉土豆是一個處理剩餘土豆的好方法。土豆燉肉與香腸、肉丸或熏製、鹽漬或醃製的魚很搭。要製作燉土豆，將冷的煮熟的土豆去皮切丁。將土豆切成大約 1 釐米 (0.39 英寸) 到 2 釐米 (0.79 英寸) 的方塊。在平底鍋中將麵粉與牛奶和黃油混合。將醬汁煮沸，加入土豆，然後小火煮 5 分鐘。根據口味加入鹽、胡椒和蒔蘿。