食譜：土豆
| 土豆 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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土豆是一種 塊莖。土豆起源於南美洲，現已在世界各地種植和用作食物，因其種植相對容易且碳水化合物含量高而備受珍視。它在廚房中也非常通用，可以 煮、烤、烤、淺煎 或 油炸。有許多種 土豆品種，每種都有其自身的特性和用途。最後，一些土豆在相對未成熟時收穫（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）則被留到長到最大尺寸。這也影響了質地和風味。
土豆皮下有一層薄薄的高階蛋白質。充分利用它的最佳方法是整顆食用，或者煮熟後非常小心地去除皮。
土豆也可以根據型別進行分類。有澱粉質、蠟質和通用型。
澱粉質土豆非常適合油炸或烤制。這類土豆包括紅薯、寶石山藥、日本甜薯和漢娜甜薯。
蠟質土豆非常適合烤制和煮制。這類土豆包括紅寶石土豆、法國小土豆、俄羅斯香蕉土豆、紅拇指土豆、拉特土豆和奧地利月牙土豆。
通用型土豆非常適合煎、烤和燉。這類土豆包括育空金土豆、紅金土豆、紅諾蘭土豆、紫威嚴土豆和全藍土豆。
一種小型紅皮土豆，通常用作新土豆，煮熟食用。
一種小型紅皮主季土豆，質地柔滑，最適合烤或烘焙。
一種大型通用型土豆。通常用作老土豆，傳統上作為正式的星期日晚餐的一部分烤制（搭配 烤牛肉）。
一種白土豆，可以收穫新土豆，或者更常見的是收穫老土豆，這時它被廣泛認為是製作薯條的最佳土豆之一。
一種大型到超大型主季土豆，紅皮，質地光滑。適合烤制。
一種細長土豆，有疙瘩狀的粉紅色皮。通常帶皮煮熟，冷卻後用於沙拉。
一種首次引入於 1920 年代的品種。皮是深紫色，而不是黑色，肉質呈乳白色，帶有堅果味。最適合烤或烘焙，但可以帶皮煮熟，以獲得有吸引力的視覺效果和對比的質地。
從實際角度來看，土豆可以分為三組，儘管它們之間的區別並不明確，並且存在大量重疊。雖然俄羅斯大白土豆是用途最廣泛的土豆，但肉色奇特的土豆通常含有像 β-胡蘿蔔素和番茄紅素這樣的 抗氧化劑。奇怪的顏色可能隱藏了發綠和腐爛的斑點，但也不排除。
- 術語“新土豆”最常用於描述那些在冬末或早春剛收穫和上市的土豆。這個名稱在後期產區也廣泛用於指定剛挖出的未完全成熟的土豆。新土豆最適合 煮或搗碎。它們的大小和形狀差異很大，取決於品種，但可能會受到外層表皮“剝皮”或“脫落”的影響。剝皮通常隻影響它們的外觀。
- 術語“烤土豆”是指專門為 烤制而種植的土豆。品種和種植地點是影響烤制質量的重要因素。像愛達荷的俄羅斯大白土豆這樣皮薄、有細密鱗狀網狀紋理的長土豆，通常用於烤制。
對於新土豆，尋找堅硬的土豆，沒有汙點和曬傷（皮下發綠）。表皮有少量脫落是正常的，但表皮大面積脫落和變色的土豆是不受歡迎的。對於通用型和烤土豆，尋找表面光滑、堅硬、沒有汙點、曬傷和腐爛的土豆。避免有大型切口、綠點、瘀傷、腐爛、發芽或萎縮的土豆。
必須認真考慮土豆的儲存設施，以保持土豆的活力並減緩澱粉分解的自然過程，這涉及澱粉的分解。重要的是，儲存區域要黑暗、通風良好，並且為了長期儲存，要保持在接近 4 °C (39 °F) 的溫度。對於烹飪前的短期儲存，首選約 7 °C (45 °F) 到 10 °C (50 °F) 的溫度。低於 4 °C 的溫度會將土豆的澱粉轉化為糖，這會改變土豆的味道和烹飪品質，並導致煮熟的產品中丙烯醯胺水平升高，特別是在油炸菜餚中。
在商業倉庫中可能達到的最佳條件下，土豆可以儲存長達 10 到 12 個月。在家儲存時，保質期通常只有幾周。
如果土豆暴露在光線下，它們會發綠或開始發芽。綠色的部分可能非常有毒，因為它們表明存在龍葵鹼，α-茄鹼和α-查茄鹼。儘管綠色是葉綠素引起的，無害，但應該丟棄所有這樣的土豆，因為毒素無法透過剝皮或修剪技術充分去除。這些土豆不再適合用作動物飼料。[1]
老土豆通常需要在煮之前去皮。許多新土豆煮皮更好，但應該先洗乾淨。小土豆可以整個煮。如果先將大土豆切成大約雞蛋大小的塊，它們會煮得更均勻、更快。將土豆放入一個足夠大的鍋中，加入足夠的水，輕鬆覆蓋土豆。如果需要，可以加少許鹽。煮沸。土豆大約需要 20 分鐘才能煮透。要測試土豆是否熟透，用廚師刀尖刺入土豆。刀應該可以輕鬆滑進滑出。如果你不擔心體重，可以用黃油佐餐；如果你不擔心血壓，可以用鹽佐餐；如果你想讓土豆看起來漂亮，可以撒些切碎的香蔥。煮土豆也適合搭配蛋黃醬。
去皮土豆並切成大約手指粗細的片（約 1 釐米）。將土豆片放入鍋中，加入一些水（水位佔總水位的 1/5 就夠了，不需要完全覆蓋土豆，目的是蒸煮土豆，保留煮土豆的水，避免浪費）。蓋上鍋蓋煮土豆，直到土豆煮熟，大約 10 分鐘。用刀子將土豆切成更小的塊。然後需要加入一些牛奶和黃油（根據口味和腰圍），並將所有食材一起搗成泥。使用土豆泥器 可以獲得最佳效果，或者使用手動土豆泥器可能會得到塊狀土豆泥。食物處理器可能會過度加工土豆泥，反而會生產出更適合製作維希索瓦和土豆湯的泥狀物。您可以根據自己的喜好新增鹽、胡椒粉、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一個受歡迎的新增物。
烤土豆是烤肉的傳統搭配。像煮土豆一樣準備土豆，然後半煮幾分鐘。然後將土豆放入烤盤中，放在肉周圍，並在烹飪過程中用肉汁澆灌。
在寒冷的日子裡，烤土豆是不可多得的美味。選擇一個大土豆，保留土豆皮。用刀或叉子在土豆上戳幾個洞，以防止土豆爆炸。將烤箱預熱至中高溫（烤箱溫度 5，約 375 °F 或 191 °C），然後將土豆放入烤箱中烘烤約一個小時。使用電烤箱時，尤其要注意用錫紙包裹土豆或在土豆上塗抹油脂，以防止土豆變幹。用鍋蓋蓋住所有土豆，可以省去錫紙和油。可以在土豆中插入金屬籤子，幫助均勻分佈熱量。烤土豆有很多不同的做法，一些廚師更喜歡用低溫（約 300 °F (149 °C)）烘烤一個小時，不蓋鍋蓋，讓蒸汽從土豆中散發出來。確保在土豆從烤箱中取出後立即切開，讓蒸汽散發出來，防止土豆皮變得潮溼，與土豆分離。
將土豆儘可能熱地食用。餡料包括黃油、磨碎的乳酪（強烈的乳酪，如切達乳酪 或紅萊斯特乳酪）、烤豆、香蒜醬——等等。吃土豆皮——它對您來說真的很好。
用叉子在土豆皮上刺許多洞，以防止土豆爆炸。用溼紙巾包裹土豆或在土豆上塗抹油脂，以防止土豆變幹。低功率設定可能是個好主意，但如果你不想快速烹飪，就不會使用微波爐！
這裡介紹的是基本方法。將土豆整個放入油鍋中。如果你手邊沒有隔夜麵包，就扔一根薯條進去；如果油溫足夠高，薯條就會開始烹飪。使用油炸籃加入薯條。油溫會急劇下降，所以要保持鍋底的火勢旺盛。炸至薯條變成褐色。取出油炸籃，讓油溫升高一些。然後將籃子重新放入油鍋中幾分鐘，完成烹飪。隨時準備好防火毯或溼毛巾。
另一種更安全的方法是使用專門的油炸鍋。
土豆可以淺炸，作為油炸的簡便快捷替代方法。使用粉質土豆（如國王愛德華土豆），切成約 1 釐米或半英寸的立方體。將炒鍋加熱，然後加入植物油和土豆。在高溫下烹飪約五分鐘，經常攪拌，直到土豆塊四面都變成褐色。最後，可以加入黃油，使土豆上光，還可以加入香草或切碎的青蔥。
另一種炒土豆的方法是製作羅氏土豆餅（Rösti），這道菜起源於瑞士。不要將土豆切成立方體，而是使用三面刨絲器 的粗糙面將土豆刨成絲。
將土豆在冷水中沖洗，去除澱粉。然後必須將土豆絲擠幹水分。如果可以，使用細布將所有多餘的水分擠出。
現在，將土豆絲混合物放入乾燥（是的，真的）的平底鍋中，均勻鋪開。中火烹飪約 5-7 分鐘，不要急於翻動土豆。之後，使用鏟子將整個土豆餅翻面。土豆餅應該是漂亮的金色，沒有燒焦。在另一面煎土豆餅 5 分鐘，然後羅氏土豆餅就可以食用了。只需將其從平底鍋中滑到盤子裡。
注意：傳統上，羅氏土豆餅是在煎之前將黃油或脂肪混合到磨碎的土豆中，或者在脂肪或油中煎制。
燉是一種處理剩土豆的好方法。土豆燉菜 與香腸、肉丸或燻魚、鹹魚或醃魚很搭配。要製作燉土豆，將冷的煮熟的土豆去皮切丁。將土豆丁切成約 1 釐米（0.39 英寸）到 2 釐米（0.79 英寸）大小。在平底鍋中將麵粉與牛奶和黃油混合。將醬汁煮沸，加入土豆，小火煮 5 分鐘。根據口味新增鹽、胡椒粉和蒔蘿。
- ↑ 卡羅爾·德佩 (2010). 堅韌的園丁：不確定時期內的糧食生產和自力更生. 弗蒙特州懷特河交匯處：切爾西格林出版社. p. 157. ISBN 1-60358-031-X. Retrieved September 17, 2011.