食譜：泡打粉
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| 泡打粉 | |
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| 類別 | 發酵劑 |
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泡打粉 是一種化學 發酵劑。
泡打粉由 小蘇打、一種或多種酸性鹽（例如 塔塔粉 或二水合磷酸二鈣）和粉狀澱粉作為緩衝劑組成。[1]
當泡打粉與液體混合時，小蘇打會與其中的酸性成分發生反應，產生二氧化碳氣泡，這些氣泡被周圍的物質包裹，從而引起發酵。[1][2]
早期的泡打粉是單作用的，這意味著它們在室溫下反應非常快，並在進入烤箱之前釋放大部分氣體。大多數現代泡打粉是雙作用的，這意味著它們包含快速和慢速作用的酸。[1] 快速作用的酸很快溶解並反應產生二氧化碳，而慢速作用的酸只有在熱量導致其完全溶解後才會反應。[2] 因此，雙作用泡打粉更穩定，可以防止快速氣體釋放對發酵食品的結構產生負面影響。[3]
儘管有緩衝澱粉，但泡打粉的酸鹼成分仍然會隨著時間的推移緩慢地發生反應，從而降低其發酵能力。因此，泡打粉只有在 6 個月到 1 年內才能保證其全部發酵能力。[1]
泡打粉用作發酵劑，在沒有其他酸性配料與小蘇打反應的食譜中使用。[3] 它經常出現在快速麵包中，例如煎餅、華夫餅和鬆餅。
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b 美國烹飪學院（CIA） (2015-02-25). 烘焙與糕點：精通藝術與工藝. 約翰·威利與兒子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b 吉斯倫，韋恩 (2016-09-21). 專業烘焙. 約翰·威利與兒子公司. ISBN 978-1-119-14844-9.