食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物的辛辣果實。為了避免混淆，本食譜 - 與其他幾個來源一樣[1][2][3] - 使用帶 "e" 的 "chile" 指的是純辣椒（無論是新鮮的還是加工的），使用帶 "i" 的 "chili" 指的是燉菜及其相關產品，如辣椒粉。但是，請注意，在其他來源中，拼寫可能會模稜兩可，請務必使用給定食譜中所需的正確食材。
辣椒品種繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是空心的，具有清脆的水狀果肉、錐形末端和內部種子。形狀可以是長形的、圓形的、狹窄的、有皺紋的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5] 到黃色、橙色和紅色，並有各種色調。[6][5]
辣椒以其辛辣的熱度而臭名昭著，這是由辣椒內膜中發現的辣椒素引起的。[4][5][7] 這種化合物會觸發人體中的熱感測器，在食用時會導致疼痛和炎症。[7][8] “熱度”用史高維爾辣度單位 (SHU) 來衡量，根據辣椒品種和生長季節而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的辣度為 0 SHU，墨西哥辣椒為 3000-6000 SHU，哈瓦那辣椒為 300,000 SHU。除了辣度外，新鮮辣椒還具有果香和植物香，不同品種之間有所不同。[5]
辣椒可以曬乾[5] - 然後它們可能會被賦予新的名字[11] - 並且可以加工成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬等等。[4] 在這些過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種源於四個主要物種的栽培品種：辣椒（例如，墨西哥辣椒）；辣椒（例如，卡宴辣椒），辣椒（例如，哈瓦那辣椒），辣椒（例如，羅科託），和辣椒（例如，阿吉阿瑪裡洛）。
選擇新鮮辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和表皮應該堅硬、清脆且無瑕疵。表皮過於柔軟或有皺紋表明辣椒已經過了保質期。高質量的幹辣椒應該仍然有一些水分，就像葡萄乾一樣，不應像紙或紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該存放在冰箱中幾天。它們也可以在切碎後冷凍，[12] 儘管這會破壞它們的新鮮質地 - 冷凍的辣椒應該泥狀 和/或煮熟。幹辣椒應該存放在密閉容器中，遠離光線和熱量數月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜香氣，主要用於給菜餚增添辣味。[5]
要準備所有辣椒以備使用，請去除堅硬的莖。如果需要，可以去除內膜以降低辣度。[5][6] 種子雖然不很辣，但苦味很重，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烤一下以增強其風味。[9]
在處理辣椒時要非常小心，處理完辣椒後不要接觸眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議在處理時戴上手套，處理完後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或煮熟吃，以賦予菜餚辣味。[13] 雖然在美洲殖民之前，舊世界的人們不知道辣椒，但辣椒已很好地融入許多歐洲、亞洲和非洲菜系，這些菜系最初使用黑胡椒和其他香料來調味。[13] 以辣椒味濃郁著稱的菜餚包括莎莎醬、新墨西哥州辣椒牛肉和印度的文達盧雞。
為了抑制辣椒的辣味，人們經常將其與富含脂肪和蛋白質的食物搭配（例如 乳製品），因為它們都能阻斷辣椒素與人體受體的結合——水則無法做到這一點。[7][8] 酸性成分會使辣味更加強烈。[8] 長期接觸大量辣椒的人，對辣味的敏感度會隨著時間的推移而降低，因此要確保你的菜餚的辣度適合用餐者的口味。[7]
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- ↑ Nast，康泰納仕（2019-08-27）。"是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不同的東西"。Bon Appétit. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉與辣椒粉：是的，它們之間存在巨大差異". Simply Recipes. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉有什麼區別？". Southern Living. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科學：理解風味聯絡，革新您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "紅辣椒". specialtyproduce.com. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：每個問題的解答，以完美您的烹飪. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：將廚師的手藝轉化為每個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他的廚師 2：續集：廚房科學的更多探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物技巧". Serious Eats. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的香草花園. Dorling Kindersley 有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 檢查日期值：|date=(幫助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹飪香草和香料. 芝加哥大學出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.