食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒 或 辣椒 是茄科植物的辛辣果實。為了避免混淆，本食譜 - 就像其他一些來源[1][2][3] - 使用帶“e”的“chile”來指代純辣椒（新鮮或加工），而使用帶“i”的“chili”來指代 燉菜 及其相關產品，如香料混合物 辣椒粉。但是，請注意，在其他來源中拼寫可能會模稜兩可，請確保在給定食譜中使用所需的正確食材。
辣椒種類繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是中空的，具有清脆的水分充盈的果肉、錐形末端和內部種子。形狀可以是長、圓、窄、起皺等等，顏色從綠色（未成熟時）[5] 到各種色調的黃色、橙色和紅色。[6][5]
辣椒以其辛辣的熱度而聞名，這是由於辣椒內膜中發現的辣椒素物質引起的。[4][5][7] 這種化合物會觸發人體內的熱感測器，在食用時引起疼痛和炎症。[7][8] “熱度”以史高維爾辣度單位 (SHU) 衡量，並根據辣椒品種和生長季節而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的 SHU 為 0，墨西哥胡椒的 SHU 為 3000-6000，哈瓦那辣椒的 SHU 為 300,000。除了熱度之外，新鮮辣椒還具有各種品種的水果和蔬菜風味。[5]
辣椒可以乾燥[5] - 然後它們可能會被賦予新的名稱[11] - 並且可以加工製成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬 等等。[4] 在這些過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種來自四個主要種類的栽培品種：辣椒（例如，墨西哥胡椒）；小辣椒（例如，辣椒），中國辣椒（例如，哈瓦那辣椒），毛辣椒（例如，羅科託）和巴西辣椒（例如，黃辣椒）。
選擇新鮮辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和果皮應該堅固、清脆且無瑕疵。過於柔軟或起皺的果皮表明辣椒已經過了最佳食用期。高質量的幹辣椒仍然應該含有一定水分，就像葡萄乾一樣，不應該像紙或紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該在冰箱中存放幾天。它們也可以在切碎後冷凍，[12] 儘管這會破壞它們的新鮮質地 - 冷凍辣椒應該用於 泥狀 和/或烹飪。幹辣椒應該存放在密閉容器中，遠離光線和熱量，可以儲存幾個月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去複雜的香氣，主要用於為菜餚增添熱度。[5]
為了準備所有辣椒以供使用，請去除堅硬的莖。如果需要，可以去除內膜以降低辣度。[5][6] 種子雖然不太辣，但味道苦，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烘烤以增強其風味。[9]
在處理辣椒時要非常小心，處理完辣椒後不要觸控眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議在處理時戴上手套，並在處理完辣椒後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增添菜餚的辣味。[13] 雖然在美洲殖民之前，舊世界的人們並不知道辣椒，但辣椒已經很好地融入到許多歐洲、亞洲和非洲菜餚中，這些菜餚最初使用 胡椒粒 和其他香料來增添辣味。[13] 以辣椒風味濃厚而聞名的菜餚包括 莎莎醬、新墨西哥州的 辣椒肉醬 和印度的文達魯咖哩。
為了減輕辣椒的辣度，它們通常與富含脂肪和蛋白質的食物（如 乳製品）搭配食用，這些食物都有助於中斷辣椒素與人體受體的結合 - 水無濟於事。[7][8] 酸性成分會使辣度更加強烈。[8] 經常接觸大量辣椒的人會隨著時間的推移而對辣度變得不那麼敏感，所以請確保根據用餐者的具體口味調整菜餚的辣度。[7]
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黃辣椒 -
綠色和紅色泰國鳥辣椒 -
幽靈椒 -
香蕉椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
苦辣椒 -
菲律賓小辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥胡椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和辣椒粉是不同的東西". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉：是的，兩者有很大區別". Simply Recipes. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "辣椒和辣椒粉的區別是什麼？". Southern Living. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科學：理解風味聯絡，革新你的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：理解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威立父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：所有問題的解答，以完善你的烹飪. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化到每個廚房. 黑公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他的廚師 2：續集：廚房科學的更多探險. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物貼士". Serious Eats. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的香草園. 多林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
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