食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒屬植物的辛辣果實。為了避免混淆，本食譜——就像其他幾個來源[1][2][3]——使用帶“e”的“chile”來指代純辣椒（新鮮或加工過的），而使用帶“i”的“chili”來指代燉菜及其相關產品，如辣椒粉。但是，請注意，在其他來源中拼寫可能含糊不清，請確保在給定食譜中使用所需的正確配料。
辣椒品種繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是空心的，具有清脆多汁的果肉、錐形的末端和內部種子。形狀可以是長形的、圓形的、狹窄的、皺紋的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5]到黃色、橙色和各種深淺的紅色。[6][5]
辣椒以其辛辣的辣味而聞名，這是由辣椒內膜中發現的辣椒素引起的。[4][5][7]這種化合物會觸發人體內的熱感測器，導致食用時產生疼痛和炎症。[7][8]“辣度”以斯科維爾指標 (SHU) 測量，並根據辣椒品種和生長季節而異[4][6][7][9][10]——甜椒的斯科維爾指標為 0 SHU，墨西哥辣椒為 3000–6000 SHU，哈拉比諾辣椒為 300,000 SHU。除了辣味之外，新鮮辣椒還具有果香和蔬菜的味道，不同品種之間有所不同。[5]
辣椒可以曬乾[5]——之後它們可能會被賦予新的名稱[11]——並且可以加工成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬等等。[4]在這些過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種源自四個主要物種的栽培品種：辣椒（例如墨西哥辣椒）；簇花椒（例如卡宴辣椒），中國辣椒（例如哈拉比諾辣椒），毛辣椒（例如羅科託）和尖椒（例如ají amarillo）。
像選擇其他許多新鮮蔬菜一樣選擇新鮮辣椒。果肉和表皮應該結實、清脆且沒有瑕疵。過於柔軟或起皺的表皮表示辣椒已經過了最佳食用期。優質的幹辣椒應該仍然保留一些水分，很像葡萄乾，不應該像紙或硬紙板。[11]
新鮮辣椒應存放在冰箱中數天。它們也可以在切碎後冷凍[12]，但這會破壞其新鮮的質地——冷凍辣椒應用於搗碎和/或烹飪。幹辣椒應存放在密閉容器中，遠離光線和熱源，可儲存數月。[11]辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜的香氣，主要用於為菜餚增添辣味。[5]
為了準備所有辣椒以供使用，請去除堅硬的莖。如果需要，可以去除內膜以降低辣度。[5][6]種子雖然不太辣，但味道苦澀，也可以根據需要去除。[5][7]幹辣椒可以烘烤以增強其風味。[9]
處理辣椒時要非常小心，處理後不要觸碰眼睛或任何其他敏感部位。[7]對於一些特別辣的辣椒，建議戴上手套操作，並在操作後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增加菜餚的辣味。[13]雖然在美洲殖民之前舊世界的人們對其一無所知，但辣椒已很好地融入許多歐洲、亞洲和非洲菜系中，這些菜系最初使用胡椒和其他香料來增加辣味。[13]一些以辣椒風味著稱的菜餚包括莎莎醬、新墨西哥州的辣椒肉醬和印度的文達盧。
為了緩和辣椒的辣味，通常會將其與高脂肪和蛋白質的食物（例如乳製品）搭配食用，這些食物都有助於阻止辣椒素與身體受體的結合——水則無法起到作用。[7][8] 酸性成分會使辣味變得更加強烈。[8] 經常接觸大量辣椒的人，隨著時間的推移，對辣味的敏感度會降低，因此，請確保根據就餐者的具體口味來調整菜餚的辣度。[7]
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不同的東西". Bon Appétit. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉與辣椒粉：是的，它們有很大的區別". Simply Recipes. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉的區別是什麼？". Southern Living. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科學：理解風味關聯並革新你的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.；Colabroy, Keri L.；Kelly, Brenda S.；Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：每個問題都有答案，助你完美烹飪. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：將廚師的技藝轉化到每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他的廚師2：續集：廚房科學的進一步探險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物貼士". Serious Eats. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff；Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的香草花園. Dorling Kindersley Limited. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 請檢查|date=中的日期值（幫助) - ↑ a b Van Wyk，Ben-Erik（2014年9月26日）。《世界烹飪香草和香料》。芝加哥大學出版社。ISBN 978-0-226-09183-9.