食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒是辣椒屬植物的辛辣果實。為了避免混淆，本食譜 - 像其他一些來源[1][2][3] 一樣 - 使用帶有“e”的“chile”來指代純粹的辣椒（新鮮或加工過的），而使用帶有“i”的“chili”來指代 燉菜 及其相關產品，例如 辣椒粉 等香料混合物。但是，請注意，在其他來源中，拼寫可能會有歧義，請確保在特定食譜中使用所需的正確食材。
辣椒品種繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是空心的，有脆爽多汁的果肉，末端漸細，內部有籽。形狀可以是長形、圓形、窄形、皺巴巴的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5] 到黃色、橙色和紅色等各種色調。[6][5]
辣椒以其辛辣的熱度而臭名昭著，這是由辣椒內部膜中發現的辣椒素引起的。[4][5][7] 這種化合物會刺激人體中的熱敏感測器，導致食用後疼痛和炎症。[7][8] “熱度”用史高維爾指標 (SHU) 來衡量，根據辣椒品種和生長季節而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的 SHU 值為 0，墨西哥辣椒的 SHU 值為 3000-6000，而哈瓦那辣椒的 SHU 值為 300,000。除了熱度之外，新鮮辣椒還具有水果和蔬菜的味道，不同品種之間有所差異。[5]
辣椒可以曬乾[5] - 然後可能會被賦予新的名稱[11] - 並且可以加工成煙燻辣椒、 辣椒片、 辣椒粉、 辣椒醬 等等。[4] 在這些加工過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種源於四個主要物種的栽培品種：辣椒（例如 墨西哥辣椒）；辣椒（例如 卡宴辣椒），辣椒（例如 哈瓦那辣椒），辣椒（例如羅科託），和辣椒（例如 黃燈籠椒）。
選擇新鮮辣椒的方式與選擇其他新鮮蔬菜的方式類似。果肉和皮應該堅實、脆爽，沒有瑕疵。過於柔軟或皺巴巴的皮表明辣椒已經過了最佳食用期。優質的幹辣椒應該仍然保留一些水分，類似於葡萄乾，並且不應該像紙張或硬紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該存放在冰箱裡，可以儲存幾天。也可以在切碎後冷凍[12]，但這樣做會破壞其新鮮的口感 - 冷凍辣椒應該用於 研磨 和/或烹飪。幹辣椒應該存放在密封的容器中，遠離光線和熱源，可以儲存幾個月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜的香味，主要用於為菜餚增添熱度。[5]
要準備所有辣椒以備使用，請去除堅韌的莖。如果需要，可以去除內膜以降低熱度。[5][6] 種子雖然不太辣，但很苦，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烤一下，以增強其香味。[9]
處理辣椒時要非常小心，處理完後不要觸碰眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議戴手套處理，並立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增加菜餚的辣味。[13] 雖然在美洲殖民化之前，舊世界的人們並不瞭解辣椒，但辣椒已經很好地融入到許多歐洲、亞洲和非洲菜餚中，這些菜餚原本使用 胡椒 等香料來增添熱度。[13] 以辣椒為主要風味的著名菜餚包括 莎莎醬、新墨西哥州的 辣椒肉醬 和印度的文達盧雞。
為了減弱辣椒的辣度，通常會將其與富含脂肪和蛋白質的食物（如 乳製品）搭配，這兩種食物都有助於阻止辣椒素與人體受體的結合 - 水則無法起到幫助作用。[7][8] 酸性成分會使辣味更加強烈。[8] 經常接觸大量辣椒的人會隨著時間的推移而對辣度變得不那麼敏感，因此，請確保根據食客的具體口味調整菜餚的辣度。[7]
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黃辣椒 -
青色和紅色泰國鳥椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
Kkwari 辣椒 -
菲律賓 labuyo 辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉諾辣椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和辣椒粉是不一樣的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉：是的，兩者之間有很大的區別". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉的區別". Southern Living. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科學：瞭解風味聯絡並革新您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪的科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪的科學：解答每一個問題，讓您的烹飪完美無缺. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的手藝轉化為每個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他的廚師 2：續集：廚房科學的進一步冒險. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物提示". 認真吃. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的香草園. 道林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
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