食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物辛辣的果實。為了避免混淆，本食譜 - 與其他一些來源[1][2][3] 一樣 - 使用帶“e”的“chile”來指代純粹的辣椒（無論是新鮮的還是加工過的），而使用帶“i”的“chili”來指代燉菜及其相關聯的東西，如香料混合物辣椒粉。但是，請注意，在其他來源中，拼寫可能模稜兩可，請確保在特定食譜中使用所需的正確配料。
辣椒品種繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是空心的，有脆爽多汁的果肉、尖端和內部種子。形狀可以是長形的、圓形的、狹窄的、起皺的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5]到各種色調的黃色、橙色和紅色。[6][5]
辣椒因其辛辣而聞名，辛辣是由辣椒內膜中的辣椒素引起的。[4][5][7] 這種化合物會觸發人體中的熱感測器，在食用時會導致疼痛和炎症。[7][8] “辣度”以史高維爾指標 (SHU) 衡量，根據辣椒品種和生長季節而異[4][6][7][9][10] - 青椒的辣度為 0 SHU，墨西哥辣椒為 3000-6000 SHU，哈瓦那辣椒為 300,000 SHU。除了辣度之外，新鮮辣椒還具有水果和蔬菜的味道，這些味道因品種而異。[5]
辣椒可以曬乾[5] - 然後它們可能會被賦予新的名字[11] - 並可以加工成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬等等。[4] 在這些過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種源於四個主要物種的栽培品種：辣椒（例如墨西哥辣椒）；辣椒（例如卡宴），辣椒（例如哈瓦那辣椒），辣椒（例如羅科託），以及辣椒（例如阿吉黃辣椒）。
選擇新鮮的辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和表皮應該是結實、脆爽和無瑕疵的。表皮過於軟或起皺表明辣椒已經過了最佳食用時間。優質的幹辣椒應該仍然含有一些水分，就像葡萄乾一樣，不應該像紙或紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該存放在冰箱裡幾天。它們也可以在切碎後冷凍[12]，儘管這會破壞它們的新鮮質地 - 冷凍辣椒應該被研磨和/或烹飪。幹辣椒應該存放在密封容器中，遠離光線和熱源，可以儲存幾個月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去複雜的香氣，主要用於為菜餚增加辣度。[5]
要準備所有辣椒以備使用，請去除堅硬的莖。如果需要，可以去除內膜以降低辣度。[5][6] 種子雖然不太辣，但很苦，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烤一下，以增強其風味。[9]
在處理辣椒時要非常小心，處理辣椒後不要觸碰眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議在處理時戴上手套，並在處理後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，為菜餚增添辛辣的味道。[13] 儘管在美洲殖民化之前，舊世界的人們並不瞭解辣椒，但辣椒已經很好地融入許多歐洲、亞洲和非洲菜餚中，這些菜餚最初使用胡椒和其他香料來增添辣味。 [13] 具有強烈辣椒味的知名菜餚包括莎莎醬、新墨西哥辣椒肉和印度的文達盧咖哩。
為了減輕辣椒的辛辣，人們經常將辣椒與富含脂肪和蛋白質的食物搭配在一起（例如乳製品），它們都有助於阻止辣椒素與人體受體的結合——水沒有用。 [7] [8] 酸性成分會使辣味更加強烈。 [8] 經常接觸大量辣椒的人隨著時間的推移會對辣味變得不那麼敏感，因此，確保根據用餐者的具體口味來調整菜餚的辣度。 [7]
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黃辣椒 -
青紅泰國鳥眼辣椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
小米椒 -
菲律賓辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
塞拉諾辣椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不一樣的". Bon Appétit. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉與辣椒粉：是的，兩者有很大區別". Simply Recipes. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉有什麼區別？". Southern Living. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Dr Stuart (2018-11-06). 香料科學：瞭解風味連線並革新您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "紅辣椒". specialtyproduce.com. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：每一個問題的答案都能讓你的烹飪完美. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：將廚師的技藝轉化到每個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他廚師的第 2 部分：續集：廚房科學的進一步探險. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物提示". Serious Eats. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). The Cook's Herb Garden. Dorling Kindersley Limited. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: Check date values in:|date=(help) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). Culinary Herbs and Spices of the World. University of Chicago Press. ISBN 978-0-226-09183-9.