食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是辣椒植物辛辣的果實。為了避免混淆，本食譜——以及其他一些來源[1][2][3]—使用帶有“e”的“chile”來指代純粹的辣椒（新鮮或加工），而使用帶有“i”的“chili”來指代燉菜及其相關產品，例如辣椒粉等香料混合物。但是，請注意，其他來源中的拼寫可能會有歧義，請確保在使用特定食譜時使用正確的成分。
辣椒種類繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是中空的，具有清脆的水狀果肉、錐形末端和內部種子。形狀可以是長形、圓形、狹窄、皺巴巴的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5]到各種深淺的黃色、橙色和紅色。[6][5]
辣椒以其辛辣而聞名，這是由辣椒內部膜中發現的辣椒素引起的。[4][5][7] 這種化合物會觸發人體中的熱感測器，在食用時會引起疼痛和炎症。[7][8] “熱度”用史高維爾指標 (SHU) 來衡量，根據辣椒品種和生長季節的不同而有所不同[4][6][7][9][10]—甜椒的史高維爾指標為 0 SHU，青椒的史高維爾指標為 3000–6000 SHU，哈瓦那辣椒的史高維爾指標為 300,000 SHU。除了辣味之外，新鮮辣椒還具有果香和植物香，不同品種之間會有所不同。[5]
辣椒可以曬乾[5]—之後它們可能會得到新的名字[11]—並且可以加工製成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬等等。[4] 在這些過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種源自四個主要物種的栽培品種：辣椒 (例如 青椒)；辣椒 (例如 卡宴椒)，辣椒 (例如 哈瓦那辣椒)，辣椒 (例如羅科託)，以及辣椒 (例如 黃燈籠椒).
選擇新鮮辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和外皮應該堅固、清脆且無瑕疵。過度柔軟或皺巴巴的外皮表明辣椒已經過了最佳食用時間。優質的幹辣椒應該仍然保持一些水分，有點像葡萄乾，不應該像紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該放在冰箱裡存放幾天。它們也可以在切碎後冷凍，[12] 儘管這會破壞它們的鮮美口感——冷凍辣椒應該被搗碎和/或烹飪。幹辣椒應該放在密閉容器中，遠離光線和熱源，可以存放幾個月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜的香氣，主要用於為菜餚增添辣味。[5]
要準備所有用於烹飪的辣椒，請去除堅韌的莖。如果需要，可以去除內部膜以減少辣度。[5][6] 種子雖然不是很辣，但會苦，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烤一下，以增強其風味。[9]
在處理辣椒時要非常小心，處理完辣椒後不要觸碰眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議戴手套處理，並在處理完後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或煮熟吃，以增添辣味。[13] 儘管在美洲殖民之前，舊世界的人們不知道辣椒，但辣椒已經很好地融入許多歐洲、亞洲和非洲菜餚中，這些菜餚最初使用胡椒和其他香料來增添辣味。[13] 以辣椒味濃烈而聞名的菜餚包括莎莎醬、新墨西哥州的辣椒牛肉和印度的印度辣雞丁。
為了減輕辣味，辣椒通常與富含脂肪和蛋白質的食物（例如乳製品）搭配使用，這些食物都有助於阻止辣椒素與人體受體的結合——水無法起到這種作用。[7][8] 酸性成分會使辣味更加強烈。[8] 經常接觸大量辣椒的人隨著時間的推移對辣味變得不那麼敏感，因此請確保根據用餐者的特定口味調整菜餚的辣度。[7]
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黃辣椒 -
青色和紅色泰國辣椒 -
魔鬼椒 -
香蕉椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
苦椒 -
菲律賓辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥青椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和智利辣椒粉是不一樣的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉與辣椒粉：是的，它們有很大的區別". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "智利辣椒粉和辣椒粉的區別是什麼？". Southern Living. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物百科. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科學：瞭解風味連線並革新你的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪的科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威立父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪的科學：解答所有問題以完善你的烹飪. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的工藝轉化為每個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他的廚師 2：續集：廚房科學的更多冒險. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物技巧". 嚴肅美食. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的草藥花園. 多林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
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