食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒 或 辣椒 是植物 辣椒 的辛辣果實。為了避免混淆，本食譜 - 就像其他幾個來源[1][2][3] - 使用帶有“e”的“chile”來指代純辣椒（新鮮或加工），而使用帶有“i”的“chili”來指代 燉菜 及其相關產品，如 辣椒粉 等香料。然而，請注意，在其他來源中，拼寫可能會含糊不清，請確保在特定食譜中使用所需的正確成分。
辣椒品種繁多，形狀、大小和顏色各異。[4] 它們都是中空的，有清脆多汁的果肉，錐形的末端和內部種子。形狀可以是長形的、圓形的、狹窄的、皺巴巴的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5] 到各種色調的黃色、橙色和紅色。[6][5]
辣椒因其辛辣的熱度而臭名昭著，這種熱度是由辣椒內膜中發現的辣椒素引起的。[4][5][7] 這種化合物會觸發人體內的熱感測器，在食用時引起疼痛和炎症。[7][8] “熱度”是用史高維爾指標（SHU）來衡量的，根據辣椒品種和生長季節的不同而有所不同[4][6][7][9][10] - 青椒的史高維爾指標為 0 SHU，墨西哥辣椒的史高維爾指標為 3000–6000 SHU，而哈瓦那辣椒的史高維爾指標為 300,000 SHU。除了熱度，新鮮辣椒還具有水果和蔬菜的味道，不同品種的味道也不同。[5]
辣椒可以曬乾[5] - 之後它們可能會被賦予新的名稱[11] - 並可以加工成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬 等。[4] 在這些過程中，它們可能會根據製備方法獲得和/或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種來源於四個主要物種的栽培品種：辣椒（如 墨西哥辣椒）；辣椒（如 卡宴辣椒），辣椒（如 哈瓦那辣椒），辣椒（如羅科託）和辣椒（如 黃辣椒）。
選擇新鮮辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和表皮應該結實、清脆且沒有瑕疵。過於柔軟或起皺的表皮表示辣椒已經過了最佳食用期。優質的幹辣椒應該仍然有一些水分，就像葡萄乾一樣，不應該像紙或紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該存放在冰箱裡，可以儲存幾天。它們也可以在切碎後冷凍儲存。[12] 不過，這樣做會破壞它們的新鮮質地 - 冷凍辣椒應該 研磨 和/或烹飪後使用。幹辣椒應該存放在密封容器中，遠離光線和熱源，可以儲存幾個月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜的味道，主要用於為菜餚增添辣味。[5]
要準備所有辣椒以備使用，請去除堅硬的莖。如果需要，可以去除內膜以降低辣度。[5][6] 種子雖然不太辣，但味道苦澀，也可以根據需要去除。[5][7] 幹辣椒可以烘烤以增強其風味。[9]
在處理辣椒時要格外小心，處理完辣椒後不要觸碰眼睛或任何其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議在處理時戴上手套，並在處理後立即用肥皂洗手。
辣椒可以生吃或熟吃，以增加菜餚的辣味。[13] 雖然在美洲殖民化之前，舊世界的人們不知道辣椒，但辣椒已經很好地融入到許多歐洲、亞洲和非洲菜餚中，這些菜餚最初使用 黑胡椒 和其他香料來增加辣味。[13] 以辣椒風味為主的知名菜餚包括 莎莎醬、新墨西哥州的 辣椒肉醬 和印度的文達魯咖哩。
為了抑制辣椒的辣味，人們經常將辣椒與高脂肪和高蛋白的食物（如 乳製品）搭配食用，這兩種成分都有助於阻止辣椒素與人體受體結合——水對此無濟於事。[7][8] 酸性成分會使辣味更加強烈。[8] 經常接觸大量辣椒的人，隨著時間的推移，對辣味的敏感度會降低，因此，一定要根據食客的口味調整菜餚的辣度。[7]
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黃燈籠椒 -
青紅泰國鳥辣椒 -
幽靈辣椒 -
香蕉椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那辣椒 -
韓國辣椒 -
菲律賓辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥青椒
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- ↑ Nast, Condé (2019-08-27). "是的，辣椒粉和辣椒粉是不一樣的". Bon Appétit. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉與辣椒粉：是的，兩者有很大區別". Simply Recipes. Retrieved 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒的區別". 南方生活. 檢索於 2024-03-18.
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- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科學：理解風味聯絡並革新您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "紅辣椒". specialtyproduce.com. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪科學：瞭解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威利父子出版公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：解決所有問題以完善您的烹飪. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：為每個廚房翻譯廚師的工藝. 布萊克公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦告訴他廚師的話 2：續篇：廚房科學的更多探險. W. W. 諾頓公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物貼士". 認真吃. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的香草園. 多林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
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