食譜：麵包
| 麵包 | |
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| 類別 | 食材 |
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麵包是一種用麵糰製作的熟食，通常用麵粉和水，並可能新增其他食材。[1][2]
世界各地有許多種麵包，每種麵包都有其獨特的歷史、風格和味道。通常，這些麵包可以根據幾個特點進行描述。
發酵麵包中含有膨鬆劑，使麵包鬆軟膨脹，而無酵麵包則沒有。[3]因此，無酵麵包通常密度更高。除了簡單的膨鬆劑有無之外，麵包還可以分類為酵母麵包，使用酵母作為膨鬆劑，或快餐麵包，使用化學膨鬆劑，如泡打粉或小蘇打 - 無論哪種方式，產生的二氧化碳氣體都是使麵包膨鬆的原因。[3]
麵包被塑造成幾英寸高，外皮和內瓤具有不同的質地 - 它們幾乎總是發酵的，並且用大量的麵粉製成。另一方面，薄餅很薄，通常沒有外皮，但它們可能是發酵的或無酵的。由於其簡單性以及對發酵的無依賴性，薄餅是世界上最基本和最廣泛的麵包型別，[4] 並且它們可以使用各種麵粉。通常，某一文化地區的薄餅會融入該地區當地種植的穀物或澱粉。[4]
清淡麵包中幾乎沒有脂肪，而富含營養的麵包含有脂肪、雞蛋或糖，所有這些都會影響麵包的質地。[5]通常，富含營養的麵包的內瓤會更柔軟、更嫩。和乳酪一樣，麵包是用非常簡單的食材製成的，正是多階段生產過程中所做的具體選擇，才創造了我們所看到的各種選擇。[5]
絕大多數麵包都是先將食材混合成麵糰，然後在麵筋麵糰中進行持續揉麵。在第一個或“拾取”步驟中，將所有食材以低速混合在一起，使其成為粗糙且蓬鬆的麵糰。[6][7]如果需要，可以在此階段進行調整。[8]然後以中等（不是高速）[6]速度揉麵幾分鐘，直到所有面粉都混合在一起，麵糰光滑有光澤，麵筋充分發育。[7][8][9]然後可以加入堅果或水果等新增物。[8]揉麵時間取決於所製作的麵糰型別，以及所用麵粉的型別 - 硬質小麥麵粉需要更多揉麵時間。[9]判斷小麥麵糰是否揉好的一個好方法是“窗格測試”。在這裡，取一小塊麵糰，輕輕拉伸成儘可能薄的正方形 - 如果麵筋網路足夠強，麵糰會形成一個幾乎透明的薄膜，你可以透過薄膜看到光線。[6][7][8]相反，如果麵糰是粘稠的並且破裂了，那麼麵糰還沒有揉好。請注意，理論上可以過度揉麵，此時麵筋網路會開始分解，麵糰會變成粘糊糊的一團，無法恢復。[6][7]然而，這在手工揉麵或使用普通攪拌器時通常不是問題 - 相反，它在使用強大攪拌器的大型麵包店中更令人擔憂。
揉麵有幾個重要的目的。隨著麵糰的混合，水開始使澱粉和蛋白質水合。[10]持續攪拌水合混合物會使麵筋蛋白解開，並鼓勵它們彼此結合，從而形成堅固而靈活的麵筋網路，這是捕獲氣泡、保持水分以及為麵包提供結構所必需的。[3][7][9][10]揉麵還會透過摩擦增加麵糰的溫度，並將酵母均勻分佈。[7][8]
嚴肅的麵包師通常會努力仔細控制麵糰從混合階段出來時的溫度，以便在發酵過程中讓麵糰有一個理想的開始。為了做到這一點，麵包師通常會測量食材和室溫，然後使用公式計算出所需的水溫，以便在給定的引數下獲得所需的最終麵糰溫度。[8]例如，可以使用冰水來抵消高溫環境或長時間混合，或以其他方式減緩發酵。[6]
雖然所有酵母小麥麵糰都要混合和揉麵，但有兩種主要的方法，它們會產生略微不同的結果。在酵母小麥麵糰的“直接法”或“直接法”中，食材（麵粉、液體、酵母、鹽和新增物）只需在一個階段混合在一起即可。[6][7][8]酵母可以先與糖和溫水混合，也可以不混合，具體取決於酵母的種類。然後麵糰進入主發酵階段。
另一方面， “預發酵” 或 “間接” 混合法分階段構建最終麵糰，並在階段之間進行中間發酵。[6][8] 由於發酵時間長，這種麵糰製作方式會產生更復雜的香味和更好的口感，[8][7] 特別是在含有比例非小麥粉的麵包中，比如黑麥麵包。預發酵有幾種型別，其質地和發酵方式各不相同。 一塊麵糰就是先前一兩天留下的麵包麵糰，一直放在冰箱裡儲存。[6] 一個面種將食譜中的酵母、液體和一半的麵粉混合在一起，讓混合物發酵約一小時，直到體積翻倍，然後加入剩餘的麵粉和其他配料。[6][8] 池種是一種稀薄的混合物，麵粉和水的比例大約相等，酵母的比例根據所需發酵時間而變化——酵母和水的比例越低，發酵時間越長。池種然後在超過其峰值膨脹後繼續發酵（通常幾小時），然後再加入最終麵糰中。[6][7] 大池種是一種硬質混合物，水合度只有 50%，酵母含量為 1%，在加入最終麵糰之前發酵 16-18 小時。[6][7] 由於水合度較低，大池種比池種等稀薄的預發酵麵糰更穩定。[7] 酵母菌種是一種長期活性的混合物，能夠在麵粉和水的混合物中持續繁殖野生酵母菌和細菌。[3][6] 它需要定期餵食，併為最終加入它的麵糰帶來複雜、酸性的風味。[6] 老面或老面種只是一種使用酵母菌種代替商業酵母的面種。[7][11][12]
第一次發酵
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混合後，酵母麵糰必須經過一段時間的發酵，[3] 有時稱為“第一次發酵” 、“基礎發酵” 或 “醒發”。[6][7] 在此階段，整個麵糰被覆蓋、塗抹油脂或放置在潮溼的環境中以防止形成外皮，並讓整個麵糰靜置發酵，直到體積翻倍。[6][7][9] 此發酵過程的確切時間取決於麵糰中酵母的含量、環境溫度以及麵糰是否富含配料——酵母含量越少，溫度越低，配料越豐富，發酵速度就越慢。[7][8] 你可以透過用一兩個手指輕輕戳麵糰來判斷它是否發酵好了——如果發酵好了，麵糰就不會彈回來，而是會留下一個印記。[8] 有些食譜要求在發酵過程中定期輕輕將麵糰摺疊起來。據說這樣做有助於進一步發展麵筋，並使二氧化碳均勻分佈。[6][10]
發酵過程會產生幾種關鍵的影響。首先，酵母和任何細菌對面團的發酵會產生各種有機分子，例如醇類和酸類，這些物質會增添更復雜的風味。[6][7][8] 許多這些物質還對面團具有調理作用，使麵筋網路變得更柔軟，從而使麵糰更有彈性，結構和口感更好。[6][7][8][9] 這個麵筋網路還會捕獲微生物在麵糰中產生的二氧化碳，使其具有更輕的組織結構。[3][10]
請注意，可以調整溫度來調節麵糰及其品質。酵母生長最佳的溫度範圍是 24–27°C (75–80°F)。[7][9] 低於 21 °C (70 °F)，酵母的活性會減緩，細菌及其副產品會得到滋長[7][9]——故意在低溫 (3–10°C/38–50°F) 下發酵麵糰稱為延緩發酵，這會導致麵糰的酸度更高，風味更醇厚。[6][7][8] 請注意，即使在冷藏狀態下，如果麵糰放置時間過長，也會過度醒發。
烤箱是麵包發酵的好環境；在放入麵糰之前，將烤箱開到低溫幾分鐘，可以促進更好的發酵，但記得在放入麵糰後關掉烤箱。專業人員會使用專門的醒發箱，確保麵包發酵的最佳環境。
排氣
[edit | edit source]發酵後的下一步是輕輕地排出麵糰中的氣體，這有時被誤稱為“拍打” 或“壓打”，儘管你實際上不應該對面團如此粗暴。[10] 此過程包括輕輕地摺疊和按下面團，這會釋放多餘的二氧化碳，並將較大的氣泡分解成更小、更細的氣泡。[13] 它還會使溫度均勻，並使麵筋網路放鬆，這有助於成型。[8][10]
成型
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麵包麵糰可以透過多種技術，例如拉伸、擀開、捲成螺旋狀、摺疊、扭曲和塑形，塑造出各種形狀/風格。 [6][9] 薄餅通常用拍打或擀開的方式做成薄片。 不規則形狀的麵包可以使用手、籃子或厚布成型。 [6][8] 麵糰也可以放入麵包模或鍋中，以使其具有堅固的形狀。 在某些情況下，麵糰可以在第二次發酵之前或之後用鋒利的工具劃開或刻上，以幫助麵包在烤箱中正確膨脹，並使其具有吸引人的設計。 [6][8]
有時，在最終塑形之前，會進行短暫的 10-20 分鐘的靜置時間，以使麵筋進一步放鬆。 [6]
第二次發酵
[edit | edit source]一些酵母麵包（通常是麵包）在成形後會進行第二次發酵階段，正是這次發酵決定了烤箱中最終的麵包組織。 [7] 與第一次發酵一樣，許多相同的原理適用，而且這次發酵通常都在溫暖的室溫下進行。 [7] 然而，除非製作像麵包卷這樣的小物品，否則麵糰不應被允許發酵到最大程度，否則它可能會在烤箱中過度發酵而塌陷。 [6][9]
裝飾
[edit | edit source]在一些麵包烘烤之前，可以在其外部塗抹裝飾物，以提供額外的質地和風味。 這些裝飾物與麵包內料一樣多樣。 一些常見的裝飾物包括芝麻、罌粟籽、香草、乳酪、粗鹽和洋蔥。 某些裝飾物如果塗抹在雞蛋或牛奶刷的頂部，會更容易粘附。
烹飪
[edit | edit source]麵包通常透過烘焙、蒸或煎來烹飪。 煎是最簡單的方法，將薄餅放在熱石、平底鍋或金屬板上即可實現。 一些麵包可以使用簡單的鍋蒸裝置蒸制，以獲得柔軟的麵包，沒有明顯的硬皮。 [3]
在烘焙中，麵包通常被放入非常熱的烤箱中，在那裡它開始從外部向內部烹飪。 [9] 當面團被加熱時，酵母獲得了最終的快速發酵階段，並在被熱量殺死之前產生額外的二氧化碳。 [9] 蛋白質網路也略微減弱，使麵糰中的氣泡進一步膨脹。 [7] 麵糰在烤箱中的這種膨脹被稱為“烤箱彈跳”。 [6] 在大約 60°C（140°F）時，澱粉開始糊化並凝固，蛋白質在約 71-74°C（160-165°F）時變性並凝固，這有助於形成麵包的最終結構。 [7][9] 一旦外皮在約 90°C（194°F）時完全凝固，烤箱彈跳就會停止，因為進一步的膨脹將不再可能。 [10] 從此時起，內部結構繼續凝固，水分蒸發，外皮變幹並變成褐色。 [9][10] 最後，當面包被敲擊時發出空洞的聲音時，它就烤熟了，通常對於富含營養的麵包大約為 82-88°C（180-190°F），對於清淡的麵包大約為 88-99°C（190-210°F）——這裡可以使用即讀溫度計。 [7][8]
在烘烤麵包時，使用非常熱的烤箱通常非常重要，以使麵包快速膨脹並凝固，避免塌陷。 [9] 這在烘焙不規則形狀的麵包時尤其重要。 [7] 在許多情況下，在烘焙過程的早期階段會在烤箱中加入蒸汽，這有助於透過使澱粉糊化並促進表面酶促反應來形成酥脆有光澤的外皮。 [6][7][8][9] 請注意，這種效果僅適用於烘焙的早期階段；在烘焙的後期階段向烤箱中注入蒸汽只會使麵包重新變溼。
冷卻
[edit | edit source]對於麵包，冷卻是一個重要的階段。 必須讓它們靜置，以便澱粉可以充分冷卻並凝固。 [8][10] 您還需要確保它從任何模具中取出，並在烤架上冷卻，以防止外皮產生冷凝水並變軟。 [6][8]
特徵
[edit | edit source]麵包的具體特性受多種因素影響。
麵粉
[edit | edit source]小麥粉是麵包中最常用的麵粉，因為小麥具有許多有助於製作美味麵包的品質。 白麵粉比未精煉的全麥粉使用得更頻繁。 此外，陳舊、氧化程度更高的麵粉會形成更強烈的麵筋網路。 [10] 其他使用的麵粉包括黑麥、玉米、燕麥和大麥。 使用不同麵粉的混合物可以製作出有趣的麵包。
液體
[edit | edit source]用水或其他液體將麵粉混合成糊狀或麵糰。所需液體量因食譜而異，但酵母麵包通常為液體1份、麵粉3份的比例，而以蒸汽為主要發酵方法的食譜，其液體含量可能超過液體1份、麵粉1份的比例。除了水之外，其他可使用的液體包括乳製品、果汁或啤酒。除了這些液體中所含的水分外，它們還額外提供甜味劑、脂肪和/或發酵成分。
在主要由小麥粉和水製成的清淡麵包中，其風味主要來自發酵的副產物以及高溫下美拉德/焦糖化反應。[3][10] 這些麵包中，較長的發酵時間和有趣的微生物菌群（例如酸麵糰）通常是更濃郁風味的關鍵。[6] 在富含脂肪的麵糰中，脂肪會帶來並傳遞額外的風味。透過加入具有獨特風味的配料，例如非小麥粉、風味液體、香料和香草以及乳製品，也可以使麵包的風味更豐富。
麵包的質地通常取決於麵糰中的麵粉、水和脂肪。麵粉通常為麵包提供澱粉和蛋白質，包括麵筋。[6] 高筋麵包，例如用小麥製成的麵包，能夠將氣泡混合進去，形成輕盈、有彈性的麵包瓤。[9] 全麥麵粉會使麵包變得更緊實、不那麼柔軟。[3][7] 較高水合度的麵包具有更鬆散、更有嚼勁的質地。[6][7]
脂肪在麵包質地中也扮演著有趣的角色，通常會帶來嫩化效果。[9] 在含麵筋的麵糰中，少量的脂肪（按重量計 3%）有助於增強麵筋網路，並提高麵包的粘彈性。[9] 但超過該比例後，脂肪會干擾麵筋網路，從而產生更柔軟的麵包瓤和麵包皮。[6][9][10] 在所有面包中，脂肪都會包裹澱粉顆粒，這有助於延緩麵包水分的釋放，從而延緩麵包變硬的過程。[9][10]
鹽會收緊麵筋網路，但它也有助於抑制可以消化和降解麵筋網路的酶。[9]
一旦基本配料考慮完畢，大量的實驗會集中在麵包的額外新增物上。堅果和種子可以增加營養價值，並在口味和質地上提供多樣性。一些乾果，例如葡萄乾、蔓越莓或杏幹，在麵包中會讓人感覺很美味，尤其是在較甜的麵包中。麵包中的乳酪很受歡迎，可以與麵糰直接混合，也可以在最終成形階段包裹進去。新增不同的草藥和香料可以極大地改變對面包的感知。
在選擇麵包時，決定您想要哪些屬性。[5] 通用商業“三明治”麵包和麵包卷非常柔軟，麵包皮和風味很淡，但它們很容易與三明治一起食用。如果您正在尋找風味更濃郁、質地更好的麵包，則手工麵包，其麵包皮酥脆，內部組織結構良好，更適合您的需求。薄餅麵包非常適合用手直接食用和/或盛放食物，而且無麩質的選擇也很豐富。
麵包變硬不僅僅是失去水分和變乾的問題，雖然這是問題的一部分。麵包變硬的主要原因是麵包內部澱粉分子的結晶，從而使分子相互鎖定。[10] 麵包中的水分位於澱粉分子之間，抑制了結晶過程。因此，水分蒸發會加速結晶過程，水分蒸發會因表面積增大而加速。結晶會隨著時間的推移而進行，因此麵包放置的時間越長，結晶的程度就越高，麵包就會變得越硬。水分含量高和/或脂肪含量高的麵包會變硬得更慢。經過長時間發酵的麵包也會變硬得更慢。[6][7] 冷藏麵包會加速變硬的過程，而冷凍會打斷變硬的過程。[10] 因此，麵包最好在室溫下儲存一兩天，然後冷凍以進行長期儲存。[8][9] 對略微變硬的麵包，將其溼潤並加熱可以暫時逆轉變硬過程，因為這會干擾澱粉結晶。[9][10] 溼潤並烘烤略微變硬的麵包可以幫助恢復其口感。
水合是製作清淡小麥麵包麵糰時有時會使用的一種特殊技巧。在此過程中，將麵粉和水以低速輕輕混合，然後靜置水合 10-30 分鐘。[6][7] 此靜置時間允許酶將麵筋蛋白分解成更小的碎片，這些碎片會更快地排列成更強的網路，[7][10] 同時也有助於高纖維麵粉更好地吸收水分。[6] 最終，這會縮短加入剩餘配料後的揉麵時間，使麵糰更容易處理。[6][7][10]
如果將穀物和種子加入麵包麵糰，最好在加入麵糰之前將它們在液體中浸泡一夜。這樣可以防止它們從麵糰中吸走水分，從而影響麵包的最終質地。[6][7][14]
麵包幾乎遍佈世界各地，在烹飪中發揮著多種作用。薄餅麵包，如印度薄餅、印度烤餅等，通常用來夾取食物。 玉米餅和切片面包用來包裹餡料以供食用。各種麵包也可以作為菜餚的搭配，用於吸收湯汁並增加進餐的份量。麵包可以挖空，製成盛放湯的“麵包碗”，麵包會變軟，並吸收額外的風味。[9] 在雞蛋或其他富含液體的麵包中浸泡後，可以烤或煎，製成豐盛的早餐或甜點。麵包在歷史上也一直被用作湯和醬汁的增稠劑，[5][9] 還可以加工成麵包丁和麵包屑，加入菜餚中。[5][9]
如果一些麵包具有相似的特性，特別是如果它們只是作為一道菜的配菜或作為食物的載體，那麼它們可以互相替換。根據功能，也可以用餅乾或脆餅來代替。
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